3.8. Sản xuất bún
Sợi bún khơng cịn xa lạ gì đối với gia đình Việt, để có đƣợc sợi bún dai dai, mềm mại và đẹp mắt cần kết hợp với chất nhũ hóa trong q trình sản xuất, cụ thể là chất nhũ hóa monoglyceride. Để tạo nên sợi bún, cần trải qua một số bƣớc căn bản sau:
Chọn nguyên liệu (gạo) -> ngâm -> nghiền ƣớt -> ủ (lên men lactic) -> ép nƣớc chua (ép thủy lực hoặc ly tâm) -> đánh bột -> làm chín -> để nguội -> thành phẩm.
Monoglyceride sẽ đƣợc cho trực tiếp vào giai đoạn đánh bột cùng với chất bảo quản, chất tẩy trắng hoặc hƣơng gạo tự nhiên. Monoglyceride tăng cƣờng độ tơi xốp, giữ dai và hạn chế tình trạng dính của sợi bún thành phẩm, góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp bề mặt sợi bún khơ và bóng [27].
3.9. gũ cốc
Ngũ cốc là sản phẩm dinh dƣỡng khơng thể thiếu của con ngƣời. Ngũ cốc có thành phần rất đa dạng: yến mạch, lúa mạch, gạo lức, gạo hoang dã… Việc sử dụng monoglyceride trong ngũ cốc làm giảm sự kết dính và vón cục của tinh bột q trình chế biến và sử dụng ngũ cốc.
24
25
ƢƠ 4: KẾ UẬ
Chất nhũ hóa monoglyceride đã đƣợc ứng dụng rất thành cơng trong lĩnh vực thực phẩm, từ sản phẩm dạng rắn, cho tới sản phẩm mềm, xốp và lỏng, trong sản phẩm mặn và ngọt điều có nó.
Tuy nhiên, do monoglyceride là chất nhũ hóa tổng hợp, cho nên vẫn còn gây ra những mối lo ngại trong quá trình sản xuất, cũng nhƣ nhiều vấn đề tranh cãi về tính độc của chất này vẫn chƣa hồi kết.
Sản xuất chất monoglyceride bằng con đƣờng vi sinh vật đƣợc coi là con đƣờng “hóa học xanh”, vì do vi sinh vật tổng hợp ra, an toàn hơn rất nhiều, nhƣng nhƣợc điểm là khó kiểm sốt và giá cao hơn, đặc biệt là hiệu suất khơng cao, khó đáp ứng đƣợc nhu cầu tiêu thụ ngày càng nhiều trong lĩnh vực thực phẩm này nên chƣa đƣợc ứng dụng nhiều. Đo đó, cần thêm nhiều thời gian để mà tiềm ra những phƣơng pháp tối ƣu nhất.
26
U K K Ả
1. Nslide. 2014. Nhũ tƣơng và làm bền hệ nhũ tuơng
2. Medicalnewstoday. What are monoglycerides and are they safe?
3. Goldbook.iupac. Glycerides
4. QCVN 4 - 22: 2011/BYT. Hà Nội 2011. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực
phẩm – chất nhũ hóa
5. Goce.vn. Phụ gia thực phẩm Distilled monoglycerides (DMG E471)
6. En.wikipedia. Monoglyceride
7. Febri Odel Nitbani and Jumina Jumina. August 31st 2019. Monoglycerides as an
Antifungal Agent
8. Miao S, Lin D. 2019. Monoglycerides: Categories, Structures, Properties,
Preparations, and Applications in the Food Industry.
9. Nilesh Rarokar, Sunil Menghani, Deweshri Kerzare &Pramod Bhujangrao Khedekar.
July 2017. Progress in Synthesis of Monoglycerides for Use in Food and Pharmaceuticals
10. Nitbani FO. 2017. Synthesis of monoacylglycerol as antibacterial and
immunostimulant agents from coconut oil (Cocos nucifera L.)
11. Essam Hassan Emam Hebishy. September 2013. Application of ultra high-pressure
homogenization (UHPH) in the production of submicron / nano-oil-in-water emulsions using vegetable oils and milk proteins as emulsifiers
12. Indiamart. Emulsifier Distilled Monoglycerides (DMG)
13. Healthline. What Are Monoglycerides and Are They Safe to Consume?
14. Foodadditives.net. April 2020. What are Mono and Diglycerides (E471) in Food?
Does it contain Trans Fatty Acids?
15. WHO. Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
(JECFA)
16. ChemicalBook. Glyceryl monostearate
17. Wang X, Jin Q, Wang T, Huang J, Wang X. 2013. An improved method for the
27
18. Nitbani FO, Jumina SD, Sholikhah E. 2015. Reaction path synthesis of
monoacylglycerol from fat and oils. International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research.
19. Prasad R, Shah AH, Rawal MK. 2016. Antifungals: Mechanism of action and drug
resistance. In: Ramos J, Sychrová H, Kschischo M, editors. Yeast Membrane Transport. Cham: Springer International Publishing.
20. Seleem D, Chen E, Benso B, Pardi V & Murata RM. 2016. In vitro evaluation of
antifungal activity of monolaurin against Candida albicans biofilms. PeerJ.
21. Nitbani FO, Jumina, Siswanta D, Sholikhah EN, Fitriastuti D. 2018. Synthesis and
antibacterial activity 1-monolaurin. Oriental Journal of Chemistry.
22. Nitbani FO, Siswanta D, Sholikhah EN. Synthesis and antibacterial activity test of 1-
monocaprin. 2016. International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research.
23. Jumina, Nurmala A, Fitria A, Pranowo D, Sholikhah E, Kurniawan Y, et al. 2018.
Monomyristin and Monopalmitin derivatives: Synthesis and evaluation as potential antibacterial and antifungal agents. Molecules.
24. Fan Wang. January 2016. The Stabilization of the Monoglyceride Alpha-gel Phase
and its Potential Application in Cosmetic Creams
25. Echemi. Functional properties of food additive monoglyceride
26. Okchemblog. Uses of monoglyceride in many food
27. Công ty TNHH Lime Việt Nam. Chất Nhũ Hóa Cho Sữa – Phụ Gia Thực Phẩm
28. Chemvera. Application of distilled monoglyceride (DMG)
29. Ahmad Shakerardekani, Roselina Karim, Hasanah Mohd Ghazali& Nyuk Ling Chin.
January 2013. The Effect of Monoglyceride Addition on the Rheological Properties of Pistachio Spread
30. Sourcegoodfood. Distilled Monoglycerides (DMG)
28
32. Kurt Wood, Myron Szewczuk, Dérick Rousseau & Ronald J. Neufeld. January 2018.
Oseltamivir phosphate released from injectable Pickering emulsions over an extended term disables human pancreatic cancer cell survival