Alginate có thể tạo gel khơng phụ thuộc vào nhiệt độ so với các polysacharide khác như gelatin hoặc agar. Gel alginate có thể là gel ion (được hình thành do liên kết chéo cation) hoặc gel acid (được hình thành do kết tủa acid). [8]
• Gel ion [8]
Khả năng tạo gel ion của alginate khi có mặt các cation đa hóa trị hầu như được mong muốn trong các ngành cơng nghiệp thực phẩm. Q trình liên kết của alginate với cation hóa trị II rất đặc trưng và ái lực của alginate đối với các cation theo thứ tự Mn < Zn, Ni, Co < Fe < Ca < Sr < Ba < Cd < Cu < Pb và nó phụ thuộc vào số lượng khối G có trong cấu trúc. Sự liên kết của khối G và cation hóa trị II dẫn đến tạo thành các gel ion. Việc sử dụng các cation độc tính cao như Pb, Cu và Cd bị hạn chế cho các ứng dụng thực tế, nhưng các cation ít độc hơn như Sr và Ba được sử dụng cho các ứng dụng cố định tế bào ở nồng độ hạn chế. Calcium được sử dụng rộng rãi để tạo gel ion và gel Ca-alginate được sử dụng phổ biến.
• Gel acid [8]
Gel acid được tạo thành khi pH nhỏ hơn hằng số phân ly (pKa) của polyme được sử dụng để tạo dung dịch. Sự giảm pH nhanh chóng dẫn đến sự kết tủa của các phân tử alginic thành các tập hợp, trong khi tốc độ giảm pH giảm dẫn đến sự hình thành gel số lượng lớn acid alginic liên tục. Độ mạnh của gel tương quan với hàm lượng khối G
Page | 25 trong chuỗi polyme giống như trong trường hợp gel ion, nhưng khác với gel ion ở chỗ liên kết Hidro trong gel acid được cho là ổn định chúng và dư lượng khối M có vai trị quan trọng trong quá trình tạo gel. Mặc dù gel acid alginic không quan trọng bằng gel ion do ứng dụng hạn chế nhưng chúng thường được sử dụng làm thuốc kháng acid để giảm chứng ợ nóng do trào ngược dạ dày.
Gel thành lập có thể kiếm sốt được thơng qua sự giải phóng ion Ca2+ hay dung dịch alginate.
Alginate hay hỗn hợp chứa nó được tạo gel bằng cách nhúng hoặc phun dung dịch chứa ion Ca2+.
CaCl2 là chất phổ biến thường được sử dụng đi chung.
Các ion Ca2+ sẽ phản ứng với alginate theo dạng “Box egg”. Trường hợp với việc chế biến các sản phẩm có bề dày mỏng và kích thước nhỏ hoặc tạo màng bao phía ngồi các sản phẩm.
Các alginate phản ứng mạnh với các ion Ca2+ hoặc alginate có chứa nhiều α-1,4-L- guluronic acid (G).
Page | 26