Giới thiệu chung

3.2. LỊCH SỬ HÌNH THAØNH VAØ PHÁT TRIỂN CỦA CƠNG TY

3.3. CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CỦA NHAØ MÁY

3.4. HIỆN TRẠNG MƠI TRƯỜNG TẠI NHAØ MÁY

Chương 3 Tổng quan về nhà máy sản xuất bia Bạch Đằng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGAØNH MƠI TRƯỜNG_SVTH: TRẦN VĂN DUNG Trang 27

3.1. GIỚI THIỆU CHUNG

Địa chỉ của Cơng ty: Đường Võ Văn Bích, ấp 11 Tân Thạnh Đơng, Củ Chi. Cơng ty được xây dựng trên tổng diện tích đất là 20.000m2.

Diện tích đặt hệ thống xử lý là :400m2

3.2. LỊCH SỬ HÌNH THAØNH VAØ PHÁT TRIỂN CƠNG TY

Cơng ty bia Bạch Đằng được thành lập vào năm 1989 với số vốn đầu tư chỉ 100 triệu, năng suất khoảng 1 triệu lít/năm và chịu sự quản lý về mặt hành chánh của nhà nước. Mãi đến năm 2000, do cĩ sự thay đổi về hình thức kinh doanh và một số chủ trường mới của nhà nước nên cơng ty đổi tên thành Cơng ty TNHH-SX- TM Bạch Đằng và chịu sự quản lý trực tiếp của một số các thành viên thuộc hội đồng quản trị của cơng ty, và nâng cơng suất nhà máy lên khoảng 6 triệu lít bia/năm chủ yếu với 2 loại bia là bia tươi và bia hơi với tổng số vốn đầu tư hơn 10 tỷ. Đến cuối năm 2006 do nhu cầu mở rộng sản xuất Cơng ty đã cĩ kế hoạch là chuyển địa điểm sản xuất lên huyện Củ Chi và nâng cơng suất nhà máy lên khoảng 25 triệu lít bia/năm.

Bên cạnh đĩ, do nhu cầu sử dụng bia trên thị trường rất đa dạng đồng thời để dễ dàng tiếp cận và quản bá thương hiệu trên thị trường cơng ty đã mạnh dạng nhập dây chuyền sản xuất đĩng chai từ Đức với số vốn đầu tư hơn 4 tỷ và sẽ đưa vào hoạt động cuối năm nay. Đây là một bước đột phá mới của cơng ty nhằm phục vụ tốt hơn nhu cầu của người tiêu dùng đồng thời đĩng gĩp vào sự phát triển của ngành bia rượu và giải khát của cả nước nĩi chung.

Chương 3 Tổng quan về nhà máy sản xuất bia Bạch Đằng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGAØNH MƠI TRƯỜNG_SVTH: TRẦN VĂN DUNG Trang 28

3.3. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ NHÂN SỰ TRONG CƠNG TY

Hình 3.1. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự tại cơng ty.

Giám đốc:

Chỉ đạo, tổ chức và quản lý khoa học, sáng tạo, điều hành nhịp nhàng tồn bộ hoạt động của Cơng ty nhằm hồn thành tốt việc sản xuất và mang lại lợi ích kinh tế thiết thực nhất.

Phịng Tổ chức – Hành chính:

Gồm Trưởng phịng, nhân viên, bảo vệ, tài xế.

 Chức năng và nhiệm vụ:

Đây là bộ phận chuyên mơn nghiệp vụ của Cơng ty, tham mưu, giúp việc cho Giám Đốc và thực hiện các cơng việc sau:

 Tổ chức bộ máy, tổ chức lao động, thực hiện các quy chế về tuyển dụng và cho thơi việc theo yêu cầu hoạt động của Cơng ty, quản lý nhân sự, an tồn lao động.

 Thực hiện các chế độ chính sách đối với người lao động về lao động, tiền lương, khen thưởng, kỷ luật, bảo hiểm Xã hội, bảo hiểm y tế theo quy định của Pháp luật.

 Kết hợp cùng Phịng thí nghiệm thực hiện cơng tác đào tạo, nâng bậc và cơng tác an tồn lao động.

 Đơn đốc và kiểm tra việc thực hiện nội qui, quy chế trong nhà máy. Phịng tổ chức hành chánh Phịng kế tốn - thống kê – tài chính Phịng kinh doanh Phịng thí nghiệm Xưởng sản xuất Thị trường

Giám đốc

Chương 3 Tổng quan về nhà máy sản xuất bia Bạch Đằng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGAØNH MƠI TRƯỜNG_SVTH: TRẦN VĂN DUNG Trang 29

 Bảo vệ an ninh trật tự, tài sản và thực hiện cơng tác PCCC trong nhà máy.

 Quản lý con dấu, lưu trữ các tài liệu, cơng văn, giấy tờ… liên quan đến cơng tác tổ chức hành chính của Cơng ty.

Phịng Kế tốn - Thống kê - Tài chính: Gồm Trưởng phịng, kế tốn, thủ quỹ.

 Chức năng và nhiệm vụ:

Tham mưu cho Giám Đốc trong việc thực hiện các cơng tác:

 Tổ chức, chỉ đạo thực hiện tồn bộ cơng tác kế tốn thống kê, thơng tin kinh tế, dự báo tình hình kinh kế và hạch tốn kinh tế ở Cơng ty.

 Tính tốn nhu cầu vốn, lựa chọn nguồn vốn và tổ chức sử dụng vốn cĩ hiệu quả.

 Phân phối thu nhập bằng tiền của Cơng ty: các khoản chi phí, thực hiện nghĩa vụ đối với Nhà nước, thực hiện nguồn lợi kinh doanh của chủ sở hữu Doanh nghiệp.

 Phản ánh và giám sát việc chấp hành chính sách chế độ kinh tế tài chính của cơng ty trên cơ sở tơn trọng Luật pháp, chấp hành nghiêm chỉnh chính sách chế độ kinh tế - tài chính của Nhà nước đặt ra.

 Trích lập và sử dụng các quỹ theo đúng chính sách chế độ và đúng mục đích.

 Tham gia xây dựng Hợp đồng kinh tế với khách hàng, đặc biệt là các quy định về các điều kiện tài chính ghi trong Hợp đồng kinh tế.

 Giúp Giám Đốc nắm rõ tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của Cơng ty theo các thời kỳ để cĩ biện pháp giải quyết thích hợp nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động của Cơng ty.

Phịng kinh doanh:

Điều phối mọi hoạt động kinh doanh và phối hợp cùng với xưởng sản xuất để tiêu thụ ra thị trường.

Chương 3 Tổng quan về nhà máy sản xuất bia Bạch Đằng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGAØNH MƠI TRƯỜNG_SVTH: TRẦN VĂN DUNG Trang 30

Cĩ nhiệm vụ kiểm tra chất lượng bia thành phẩm cũng như việc nuơi cấy men giống, giám sát quá trình lên men và lọc trong bia.

Xưởng sản xuất:

Cĩ nhiệm vụ sản xuất bia theo các quy trình chuẩn, và thường xuyên liên hệ trực tiếp với phịng thí nghiệm để cĩ thể điều chỉnh kịp thời các sự cố trong quá trình sản xuất.

3.4. CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI NHAØ MÁY

3.4.1. Sơ đồ dây chuyền cơng nghệ sản xuất bia tại nhà máy

Chương 3 Tổng quan về nhà máy sản xuất bia Bạch Đằng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGAØNH MƠI TRƯỜNG_SVTH: TRẦN VĂN DUNG Trang 31

Thuyết minh dây chuyền cơng nghệ sản xuất bia tại nhà máy

Malt và gạo sau khi được nhập về sẽ được xay nhỏ để dễ dàng cho quá trình đường hĩa. Gạo sau khi cho thực hiện quá trình đường hĩa bằng cách nâng dần nhiệt độ lên đến 1000C sẽ cho vào hịa rộn chung với malt đã đường hĩa ở nhiệt độ 630C, và đun trong khoảng 65phút để nâng nhiệt độ lên 750C (giữ trong 5 phút), sau đĩ lọc lấy dịch đường để tiếp tục đun sơi với hoa houblon. Khi đã đun sơi xong sẽ thực hiện quá trình lọc lắng cặn tách phần dịch làm lạnh nhanh để chuẩn bị thực hiện quá trình lên men. Tank lên men được giữ ở 100C từ 6 đến 7 ngày sau đĩ sẽ được lọc trong một lần nữa để tạo bia thành phẩm. Bia thành phẩm sẽ được chiết box và đưa vào tiêu thụ.

3.4.2. Các nguyên liệu chính dùng sản xuất bia

Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính là malt Đại Mạch, hoa houblon và nước. Để tiết kiệm nguồn malt Đại Mạch hoặc để sản xuất một vài loại bia thích hợp, với thị hiếu của người tiêu dùng bên cạnh Đại Mạch, người ta cịn dùng thêm các nguyên liệu phụ như bột mì, gạo, bọt ngơ, thậm chí cả bột đậu tương đã tách béo.

a. Nước

Đối với bia, nước là một nguyên liệu khơng thể thay thế được. Thành phần hĩa học của nước ảnh hưởng đến đặc điểm, tính chất sau cùng của bia do nĩ tác động trong suốt các quá trình chế biến của cơng nghệ sản xuất bia.

Trên dây chuyền cơng nghệ chính, nước được dùng trong quá trình nấu, pha lỗng dung dịch đường để lên men, như vậy nước trở thành thành phần chính của sản phẩm. Ngồi ra, nước cịn được dùng ở những quá trình khác như làm lạnh, làm nĩng, rửa dụng cụ, thiết bị, vệ sinh khu vực sản xuất,…

 Tiêu chuẩn dùng cho nước nấu bia

Những yêu cầu căn bản để cĩ một loại nước nấu bia tốt như sau:

Chương 3 Tổng quan về nhà máy sản xuất bia Bạch Đằng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGAØNH MƠI TRƯỜNG_SVTH: TRẦN VĂN DUNG Trang 32

 Phải trong, khơng màu, khơng mùi và khơng cĩ vị lạ.

 Nếu là nước bề mặt thì nên xử lý để loại bớt các chất hữu cơ.

 Độ kiềm của nước phải < 50 ppm.

 Nếu độ kiềm < 50 ppm, thì pH cĩ thể chấp nhận trong khoảng tư ø4 - 9.

 Căn bản nước nấu phải chứa khoảng 50ppm calcium, gần phân nửa số này do bổ sung thêm hay cĩ từ trong malt sẽ mất đi trong quá trình nấu. Vì vậy ta nên bổ sung thêm đúng giá trị thật của nĩ bằng cách cho trực tiếp vào nồi đun sơi. Cần phải đảm bảo các muối đã hịa tan trước khi bổ sung vào.

b. Đại mạch

Đại mạch là nguyên liệu chủ yếu dùng để sản xuất bia, muốn được vậy, đại mạch phải trải qua quá trình nẩy mầm nhân tạo sau đĩ dừng lại bằng cách sấy khơ.

 Thành phần hĩa học của Đại mạch.

 Carbohydrate chung : 70-85%.

 Các chất vơ cơ : 10,5-11,5%

 Chất béo : 1,5 -2%

 Các chất khác : 1-2%

Độ ẩm bình quân thay đổi từ 14 -14,5%, độ ẩm cĩ thể thay đổi từ 12% trong điều kiện thu hoạch khơ ráo và trên 20% trong điều kiện ẩm ướt.

Đại mạch cĩ độ ẩm cao cần phải sấy lại, nếu khơng sẽ khơng bảo quản được lâu dài và khả năng nẩy mầm bị giảm. Đại mạch cĩ độ ẩm <15% sẽ bảo quản được lâu.

 Tinh bột

Cĩ cơng thức là (C6H10O5)n, cĩ được chuyển hĩa dễ dàng thành đường glocose dưới tác dụng của acid và thành dextrine và maltose dưới tác dụng của amylase. Tinh bột là một thành phần quan trọng về mặt số lượng trong đại mạch từ 55- 65%. Khi nấu, dưới tác dụng của các men amylase được chuyển hĩa thành thành

Chương 3 Tổng quan về nhà máy sản xuất bia Bạch Đằng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGAØNH MƠI TRƯỜNG_SVTH: TRẦN VĂN DUNG Trang 33

dextrine và đường maltose và sau đĩ sẽ được chuyển hĩa thành cồn và CO2 trong quá trình lên men.

 Protêin

Sản phẩm thủy phân của protêin được chia ra làm nhiều nhĩm khác nhau và giữ một vai trị hết sức quan trọng trong sản xuất malt và bia.

Những nhĩm kém phức tạp sẽ là chất dinh dưỡng cho nấm men trong quá trình lên men, nhưng nếu trong dịch đường cĩ qúa nhiều loại này nấm men khơng sử dụng hết, phần tồn tại trong bia sẽ là dinh dưỡng cho các vi sinh vật làm hỏng bia trong quá trình bảo quản.

Những nhĩm phức tạp là những yếu tố chính để tạo bọt, tạo sự đậm đà cho bia, nhưng nĩ cũng sẽ kết tủa sau một thời gian vì vậy gây đục bia.

Người ta khơng thích dùng đại mạch cĩ hàm lượng protêin cao vì nĩ dễ làm cho bia khơng ổn định, nhưng ngược lại nếu đại mạch cĩ hàm lượng protêin quá thấp bia sẽ khơng ngon và ít bọt. Vì vậy sử dụng đại mạch cĩ hàm lượng đạm từ 9- 11% là thích hợp nhất (tính trên chất khơ).

 Các hydrate de cacbone khác

Bên cạnh tinh bột, hydrate de cacbone của đại mạch cịn chứa các chất khác:

 Cellulose: chủ yếu nằm trong vỏ trấu của Đại mạch chiếm khoảng 2% của chất khơ.

 Hemicellulose: tế bào tạo nên vỏ trấu.

 Pentozan: cĩ trong thành phần của Hemicellulose và đặc biệt cĩ nhiều trong vỏ trấu, khoảng 20%.

 Pectine: thường cĩ ở trong màng ngăn trung gian của đại mạch.

Chương 3 Tổng quan về nhà máy sản xuất bia Bạch Đằng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGAØNH MƠI TRƯỜNG_SVTH: TRẦN VĂN DUNG Trang 34

Bảng 3.1. Các chỉ số chất lượng của Malt vàng.

Thứ tự Các chỉ số chất lượng Giá trị trung bình

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Khối lượng hectolit, kg

Khối lượng 1000 hạt khơng lựa chọn,g

Độ dài lá mầm, % số hạt cĩ chiều dài 2/3-3/4 hạt Số hạt trắng đục, %

Hàm ẩm, %

Thời gian đường hĩa, phút

Cường độ màu, ml 0,1NI2 / 100ml dịch đường Lượng chất chiết hịa tan, % theo chất khơ. Hiệu số chiết ly (nghiền mịn, nghiền thơ) Hàm lượng đường maltoza, % theo chất chiết Đường: dextrin

pH

Độ chua định phân ml 0,1N NaOH/100g chất khơ Đạm tổng, %N

Đạm tổng, % theo chất khơ ( N x 6,25) Đạm formol, %

Độ lên men biểu kiến cuối cùng, % Hoạt lực amylaza, 0WK 55 -58 32-35 70-75 90-96 3.8-5.0 10-15 0.16-0.25 78-80.5 2-3.5 65-82 0.4-0.55 4.5-6 14-17.5 1.5-1.7 9.5-10.5 0.19-0.21 75-78 220-280

Nguồn. PGS.TS. HOAØNG ĐÌNH HỊA, Cơng nghệ sản xuất Malt và bia, 2000.

 Nguyên liệu thay thế

Malt Đại mạch là nguyên liệu truyền thống khơng thể thiếu được đối với sản xuất bia. Tuy nhiên, để giảm giá thành và đơi khi cũng nhằm mục đích điều chỉnh thành phần của dịch đường, người ta cho thay thế một phần malt bằng một lượng hạt khơng nảy mầm hay bằng đường. Như vậy là dịch đường sẽ rẻ hơn là sản xuất thuần túy 100% malt. Nhưng về mặt chất lượng dĩ nhiên là phải bị ảnh hưởng.

Chương 3 Tổng quan về nhà máy sản xuất bia Bạch Đằng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGAØNH MƠI TRƯỜNG_SVTH: TRẦN VĂN DUNG Trang 35

Tuy nhiên, nếu giới hạn việc sử dụng ở tỷ lệ từ 10-15% thì khơng làm thay đổi chất lượng.

Đường được sử dụng dưới dạng sirop, để tăng sản lượng khi cĩ nhu cầu tiêu thụ ở thị trường tăng cao.

Người ta thường dùng bột gạo hay bột ngơ để thay thế một phần malt. Bột của chúng nếu được nguyên như vậy thì đường hĩa rất chậm, cho nên phải đun sơi sơ bộ, khi tinh bột đã hồ hĩa thì đường hĩa nhanh chống qua tác dụng của men amylase.

Thành phần protêin trong gạo, ngơ và đường rất thấp, nên khi malt cĩ hàm lượng protêin cao người ta thường dùng chúng để điều chỉnh đường.

c. Hoa houblon

Cây houblon cĩ tên Latinh là humulus lupulus L. Hoa houblon được coi như là nguyên liệu chính thứ 2 dùng sản xuất bia. Hoa houblon tạo cho bia cĩ vị đắng đặc trưng và mùi thơm dễ chịu, đồng thời hoa cũng chiết ra những chất cĩ tác dụng tiệt trùng do đĩ làm tăng thời gian bảo quản bia, giúp cho các thành phần bia được ổn định và bọt bia được giữ lâu hơn. Hoa houblon cĩ hoa đực và hoa cái, nhưng chỉ cĩ hoa cái chưa thụ phấn mới dùng để sản xuất bia. Hoa đực rất bé chứa rất ít lượng Lupulin khơng đạt yêu cầu để sản xuất bia.

Khi hoa houblon sắp chín thì ở phần hình nĩn xuất hiện những hình trịn cĩ màu vàng xanh ĩng ánh và nhờn dính, đĩ là những hạt lupulin - phần giá trị nhất của hoa. Những hạt này chứa các chất thơm, các chất cĩ vị đắng đặc trưng, nhờ đĩ bia cĩ vị đắng dễ chịu, cĩ hương thơm, bọt lâu tan, bia bền khi thời gian bảo quản kéo dài.

 Thành phần hĩa học của hoa houblon

 Chất đắng : 18,5%

 Tinh dầu : 0,5%

Chương 3 Tổng quan về nhà máy sản xuất bia Bạch Đằng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGAØNH MƠI TRƯỜNG_SVTH: TRẦN VĂN DUNG Trang 36

 Protein : 10%

 Các chất vơ vơ: 8%

d. Nấm men

 Chủng nấm men

Nấm men đĩng vai trị quyết định trong sản xuất bia vì quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men bia chính là quá trình chuyển hĩa nguyên liệu thành sản phẩm. Quá trình chuyển hĩa này lại gắn liền với sự tham gia của hệ ezyme trong tế bào nấm men, do đĩ việc phải nuơi cấy nấm men để tạo điều kiện cho sự hình thành và hoạt động của hệ ezyme là một khâu kỹ thuật rất quan trọng khơng thể tiến