2 .Các yếu tố ảnh hưởng đến kinh doanh dịch vụ ăn uống
1. Định hướng phát triển kinh doanh và yêu cầu nâng cao chất lượng dịch
1.2. Định hướng kế hoạch phát triển kinh doanh và hiệu quả kinh doanh
1.2.1. Định hướng kế hoạch kinh doanh năm 2010
Như ở trên đã đề cập Năm 2010 ngành du lịch nói chung và nhà hàng Le Marrakech nói riêng đã có những bước chuyển mình đáng kể, nhà hàng Le Marrakech đang dần dần bước ra khỏi khủng hoảng. Chính vì thế mà kế hoạch kinh doanh năm 2010 sẽ tăng lên so với năm 2009, từ đó luận văn kiến nghị xác định nhịp độ phát triển kinh doanh tăng lên và căn cứ vào thực tế nhịp độ tăng năm 2009 so với năm 2008 như sau:
Số lượt khách đến nhà hàng tăng 9,1% vì vậy dự kiến kế hoạch kinh doanh năm 2010 tăng 7,8%.
Dựa vào biểu 4 năm 2009 so với năm 2008 tổng doanh thu tăng 6,3% vì vậy luận văn kiến nghị Năm 2010 so với năm 2009 tổng doanh thu sẽ tăng 11%
Dựa vào biểu đồ số 4 năm 2009 so với năm 2008 tổng lợi nhuận tăng
44,4% vì vậy luận văn kiến nghị năm 2010 so với năm 2009 tổng lợi nhuận tăng 56%
1.2.2. Định hướng mục tiêu phát triển kinh doanh năm 2011
- Định hướng mục tiêu phát triển số lượng khách. luận văn căn cứ vào số liệu thực tế từ năm 2007 đến năm 2009 của nhà hàng, áp dụng phương pháp nhịp độ tăng bình quân, phương pháp so sánh cụ thể:
- Xác định nhịp độ phát triển số lượt khách dựa vào số liệu thực tế năm 2007 đến 2009 (biểu số 6) có thể xác định nhịp độ tăng bình quân là:
100 31 21.600
14.400 -100 = 22,5%
Căn cứ vào nhịp độ tăng thực tế năm 2008 so với năm 2007 tăng 37,5%, năm 2009 so với 2008 tăng 9,1%. Vì vậy luận văn xác định nhịp độ tăng bình quân hàng năm lượng khách năm 2011/2010 là 22,5 % là hợp lý.
- Xác định kế hoạch tăng tổng doanh thu: dựa vào số liệu ở biểu 3 xác định nhịp độ tăng tổng doanh thu sẽ là:
100 31 6120
4050 -100 = 22,8%
Nếu so sánh năm 2008/2007 tăng 42,2%, năm 2009/2008 tăng 6,3% mặc dù thời gian này vẫn còn chịu ảnh hưởng của khủng hoảng tài chính thì doanh thu năm 2011/2010 tăng 22,8 % là hợp lý.
- Xác định kế hoạch tăng tổng lợi nhuận: dựa vào số liệu ở bảng 4 xác định nhịp độ tăng tổng lợi nhuận sẽ là:
100 31 1560
780 -100 = 41,4%
Nếu so sánh năm 2008/2007 tăng 38,5%, năm 2009/2008 tăng 44,4% mặc dù thời gian này vẫn còn chịu ảnh hưởng của khủng hoảng tài chính thì lợi nhuận năm 2011/2010 tăng 41,4 % là hợp lý.
Từ những định hướng mục tiêu trên luận văn định hướng kế hoạch kinh doanh và hiệu quà kinh doanh bằng bảng sau:
Xem phụ lục 8 ( Biểu 7: Định hướng kế hoạch phát triển kinh doanh của Nhà
hàng Le Marrakech 2009 -2011 )
Từ số liệu ở phụ lục 8 định hướng phát triển kinh doanh trên Nhà hàng Le Marrakech hồn tồn có cở và có khả năng thực thi.
2. Một số giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Le Marrakech trong giai đoạn mới
Từ thực tế thực tập tại nhà hàng Le Marrkech em xin đưa ra một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng cũng như hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống như sau.
- Nâng cao hiệu quả sử dụng vốn
Trong những năm trước do chưa sử dụng vốn một cách hợp lý nên hiệu quả sử dụng vốn chưa cao. Do vậy, trong năm 2009 và những năm tiếp theo, công ty đề ra phương hướng phải luôn luôn đáp ứng được nhu cầu vốn kinh doanh, đầu tư đúng mục đích, đồng thời phải tiết kiệm vốn. Trong kinh doanh nhà hàng nói chung và kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng nếu muốn nâng cao hiệu quả sử dụng vốn thì phải xác định được nhu cầu về vốn ở từng thời kỳ kinh doanh, xác định được cơ cấu vốn hợp lý, tăng công suất sử dụng tài sản cố định, tăng cường bảo quản, sửa chữa kịp thời để kéo dài thời gian sử dụng vốn cố định, tăng nhanh mức luân chuyển vốn lưu đơng.
- Tiết kiệm chi phí
Để tăng lợi nhuận trong kinh doanh dịch vụ ăn uống thì ngồi việc tăng doanh thu đến mức tối đa thì cịn phải có giải pháp để giảm chi phí đến mức thấp nhất có thể. Tiết kiệm chi phí trong kinh doanh dịch vụ ăn uống chỉ thực sự mang lại hiệu quả kinh tế khi gắn với chất lượng phục vụ. Phương hướng mà bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống của nhà hàng Le Marrakech đặt ra với việc tiết kiệm chi phí trong thời gian tới là:
+ Tất cả các kế hoạch đầu tư vào kinh doanh dịch vụ ăn uống đều phải dựa trên quan điểm đầu tư để phục vụ kinh doanh tốt hơn. Tránh đầu tư khơng đúng mục đích gây lãng phí tiền của.
+ Tồn bộ cơ sở vật chất kỹ thuật đầu tư vào kinh doanh dịch vụ ăn uống đều phải được sử dụng một cách triệt để.
+ Hồn thiện cơ cấu cán bộ cơng nhân viên, tính tốn sử dụng hợp lý nguồn nhân lực để khơng lãng phí nguồn lao động.
- Hồn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật
Nhìn chung cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng đã đáp ứng được phần lớn nhu cầu của khách. Song nhà hàng khơng được tự hài lịng với mình mà phải thường xuyên đổi mới, nâng cấp cơ sở vật chất kỹ thuật, tạo ra ấn tượng mới trong lịng khách và khơng ngừng nâng cao khả năng cạnh tranh.
Khách đến với nhà hàng không chỉ muốn được ăn ngon mà họ còn muốn được thưởng thức cái đẹp, thưởng thức nghệ thuật… Nhà hàng có kiến trúc đẹp, khơng gian dành riêng cho nhà hàng và bar, tuy nhiên cần phải bố trí sắp xếp lại một số chỗ cho phù hợp, đặc biệt là khu vực quầy bar sao cho hấp dẫn hơn, tạo vẻ ấm cúng, lãng mạng và gần gũi với thiên nhiên.
- Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động
Đối với ngành kinh doanh nhà hàng- khách sạn chất lượng phục vụ tuyệt hảo mang lại cho khách hàng chủ yếu là do kết quả lao động sống của nhân viên phục vụ mà khơng thể thay thế bằng máy móc hay cơ khí hóa được. Do nhân viên thường xun phải tiếp xúc trực tiếp với khách nên u cầu về chun mơn, trình độ ngoại ngữ và khả năng giao tiếp phải tốt.
+ Theo định kỳ mở các lớp nâng cao trình độ quản lý cho các tổ trưởng và tổ phó của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống.
+ Thường xuyên mở các lớp bồi dưỡng về nghiệp vụ phục vụ, ngoại ngữ và khả năng giao tiếp cho các nhân viên phục vụ tại bàn, bar.
+ Cần có chính sách khen thưởng kịp thời như: mỗi năm nhân viên được hưởng tối thiếu 13 tháng lương, ngồi ra nhân viên cịn được thưởng theo năng
suất, thưởng hồn thành tốt cơng việc, thưởng trong các dịp lễ tết của quốc gia và kỷ niệm thành lập nhà hàng. Từ đó sẽ khuyến khích động viên nhân viên cố gắng làm việc có trách nhiệm, chịu khó học hỏi để nâng cao tay nghề. Đồng thời phải có hình thức sử phạt xứng đáng đối với những nhân viên làm việc thiếu tinh thần trách nhiệm, cố tình vy phạm nội quy của nhà hàng.
+ Cần thường xuyên tổ chức các cuộc thi tay nghề như: đầu bếp tài năng, phục vụ bàn chuyên nghiệp… cho nhân viên trong phạm vi cơng ty, đồng thời khuyến khích nhân viên tích cực tham ra các cuộc thi tay nghề do Tổng cục du lịch tổ chức như Đầu bếp tài năng Việt Nam, hội thi chế biến các món ăn dân tộc Việt Nam... Qua đây nhân viên có thể biết được trình độ chun mơn nghiệp vụ của mình đạt ở mức nào, động viên tinh thần cho các nhân viên để họ thấy u thích cơng việc của mình hơn.
- Tăng năng xuất lao động
Để tăng hiệu quả kinh doanh thì một trong những vấn đề mà nhà quản lý quan tâm là phải làm sao để tăng năng xuất lao động. Từ kết quả tính tốn về chỉ tiêu năng xuất lao động của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Le
Marrakech, ta thấy chỉ tiêu này của nhà hàng là khá cao. Tuy nhiên một thực tế tại nhà hàng là nhân viên thuộc bộ phận kinh doanh này vẫn làm việc chưa hết khả năng của mình và chưa sáng tạo, một số nhân viên cịn ỷ lại cơng việc, điều này dẫn đến hiệu quả lao động không cao. Để tăng năng suất lao động nhà hàng cần phải quan tâm đến những vấn đề sau:
+ Đi sâu tổ chức lao động theo tổ, theo đội để áp dụng triệt để nguyên tắc khuyến khích vật chất để quan tâm đến quyền lợi và trách nhiệm kinh tế. Ngoài nhiệm vụ sản xuất kinh doanh, tổ, đội còn phải giải quyết nhiệm vụ khác như: củng cố kỷ luật lao động, nâng cao tính tự giác, tinh thần trách nhiệm trong lao động.
+ Sử dụng và bố trí lao động hợp lý vào thời vụ, thời điểm.
+ Có chế độ thưởng, khốn, phạt rõ ràng thì mới kích thích lao động tốt hơn.
+ Thực hiện tốt các chế độ đối với người lao động như: bảo hiểm y tế, bảo hiểm xã hội phù hợp với luật lao động. Hàng năm nhà hàng thực hiện các chế độ thăm quan nghỉ mát và may đồng phục cho nhân viên.
- Tạo nguồn cung cấp thực phẩm, nguyên liệu ổn định vừa đảm bảo chất lượng vừa đảm bảo an toàn.
Do giá cả nguyên liệu, thực phẩm trên thị trường khơng ổn định. Có khi thời điểm mua nguyên liệu, thực phẩm là khan hiếm, nên chi phí mua tăng lên, trong khi đó thực đơn đã xây dựng mức giá ngun liệu ổn định. Chính vì thế nó làm giảm hiệu quả kinh doanh. Nhà hàng cần liên kết với các cơ sở cung cấp ngun liệu có uy tín, thực phẩm chế biến cần có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
- Các giải pháp khác
Bên cạnh những giải pháp cơ bản nêu trên nhà hàng cần chú trọng công tác quản lý kinh tế, đảm bảo tiết kiệm, hiệu quả kinh doanh bằng các hệ thống định mức hợp lý, khoa học. Cụ thể như:
+ Tiết kiệm điện, nước…
+ Tránh hoang phí nguyên liệu. + Tận dụng nguyên liệu dư thừa.
3. Một số kiến nghị đề xuất
Để nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Le Marrakech trong năm 2009 và những năm tiếp theo, em xin được đưa ra một số kiến nghị như sau:
Đối với cơ quan chức năng.
+ Tiếp tục đưa ra những giải pháp, chính sách chiến lược và các hoạt động quảng bá tuyên truyền cho Du Lịch Việt Nam trên các đoạn thị trường, đặc biệt là thị trường khách du lịch quốc tế nhằm duy trì thị trường đã có, mở rộng thị trường mới, tạo nguồn khách cho cả nước, cho Hà Nội. Số lượng khách tăng lên đồng nghĩa với nhu cầu sử dụng dịch vụ ăn uống tăng và từ đó ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống sẽ phát triển.
+ Giữ vững và phát huy những nét đẹp nghệ thuật văn hóa ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là nghệ thuật ẩm thực tại Hà Nội để giới thiệu cho du khách trên toàn thế giới biết đến. Thường xuyên mở các cuộc triển lãm về nghệ thuật ẩm thực cũng như tham gia các cuộc triển lãm nghệ thuật ẩm thực trên thế giới để có cơ hội giới thiệu về nét đẹp ẩm thực Việt Nam.
+ Nên có những quy định chặt chẽ và những tiêu chuẩn cụ thể về vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn, nhà hàng, thường xuyên kiểm tra để đánh giá tiêu chuẩn đạt được ở mỗi nhà hàng- khách sạn.
Đối với lãnh đạo và cán bộ quản lý bộ phận phục vụ ăn uống.
+ Cần củng cố lại cũng như tăng cường lại một số cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ cho bộ phận kinh doanh ăn uống, trang trí thêm khu vực nhà hàng và bổ sung thêm một số dụng cụ ăn uống còn thiếu và những đồ phục vụ nấu nướng trong bếp đã cũ…
+ Đào tạo lại một số nhân viên để nâng cao nghiệp vụ, ngoại ngữ, tăng cường ý thức làm việc cho các nhân viên, đặc biệt là thái độ phục vụ phải nhiệt tình, chu đáo và vui vẻ hơn. Nâng cao tinh thần làm việc, tinh thần tập thể của các nhân viên, tránh tính ích kỷ, nâng cao tinh thần trách nhiệm trong công tác.
+ Nhà hàng cần tham gia nhiều hơn nữa vào các cuộc triển lãm nghệ thuật ẩm thực, các cuộc thi nấu ăn giỏi do Tổng cục Du lịch, Sở Du lịch Hà Nội và thành Đoàn tổ chức.
KẾT LUẬN
Cùng với xu hướng phát triển chung của du lịch thế giới, ngành du lịch nước ta nói chung và kinh doanh dịch vụ nhà hàng khách sạn nói riêng cũng khơng ngừng phát triển, nó đã trở thành một ngành kinh tế quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Ngành đã góp phần khơng nhỏ vào tổng thu nhập quốc dân và đưa Việt Nam phát triển theo cùng nhịp thế giới.
Với chính sách mở cửa của Đảng và nhà nước, sự phát triển của du lịch Việt Nam, sự phát triển bùng nổ của các Nhà hàng- Khách sạn làm cho số lượng các Nhà hàng- Khách sạn tăng lên nhanh chóng, vừa đáp ứng được nhu cầu phục vụ khách du lịch, nhưng cũng xuất hiện sự cạnh tranh gay gắt giữa chúng. Vì vậy để có thể tạo ra được uy tín và đứng vững trong cơ chế thị trường hiện nay thì việc nâng cao hiệu quả kinh doanh là vấn đề quan trọng đối với các nhà hàng khách sạn.
Qua quá trình học tập tại trường cùng với thời gian thực tập tại nhà hàng Le Marrakech, được sự hướng dẫn tận tình của thầy hướng dẫn và các thầy cơ trong khoa Du Lịch, trường Đại Học Kinh Doanh Và Công Nghệ Hà Nội, khóa luận tốt nghiệp của em đã quan tâm giải quyết những vấn đề sau:
- Cơ sở lý luận về kinh doanh dịch vụ ăn uống ở nhà hàng và nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống.
- Phân tích, đánh giá tình hình hoạt động kinh doanh ăn uống tại nhà hàng Le Marrakech, cụ thể là: thực trạng về cơ sở vật chất kỹ thuật thuộc khối dịch vụ ăn uống; mơ hình quản lý và cơ cấu đội ngũ lao động của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống; kết quả kinh doanh dịch vụ ăn uống. Từ đó rút ra những ưu điểm và khuyết điểm cịn tồn tại.
Do thời gian và trình độ lý luận, nhận thức và hoạt động thực tiễn cịn hạn chế nên khóa luận của em khơng tránh khỏi những hạn chế nhất định về tư duy và phương pháp luận, về nội dung và cách giải quyết vấn đề. Vì vậy em rất mong được sự quan tâm, giúp đỡ của thầy cơ, bạn bè để khóa luận của em được hồn thiện hơn.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của giáo viên hướng dẫn – Thầy giáo THS Nguyễn Thế Nghĩa và các thầy cô trong khoa Du Lịch trường Đại Học Kinh Doanh Và Công Nghệ Hà Nội, cũng như sự giúp đõ của ban giám đốc, các cô chú, anh chị trong nhà hàng Le Marrakech và bạn bè đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hồn thành tốt đề tài của mình.
Em hy vọng rằng với đề tài “ Tình hình và các giải pháp nhằm nâng cao
hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Le Marrakech” mà em
đư ra sẽ có ý nghĩa thực tế và ít nhiều giúp ban giám đốc của nhà hàng vận dụng để nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong thời gian tới.
Sinh viên Nguyễn Văn Quảng
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đồng chủ biên: TS. Nguyễn Văn Mạnh & ThS. Hồng Thị Lan Hương Giáo trình: Quản trị kinh doanh Khách Sạn
NXB Lao động- xã hội, năm 2004
2. Chủ biên: GS. Nguyễn Văn Đính & TS. Nguyễn Văn Mạnh
Giáo trình Tâm lý nghệ thuật giao tiếp ứng xử trong kinh doanh du lịch NXB: Thống kê, Hà Nội, 1996