6. BỐ CỤC CỦA ĐỀ TÀI
2.2Quá trình làm rượu cần
Người đảm nhiệm: Trong gia đình cũng như trong cộng đồng người Mạ từ xưa tới nay việc làm Rượu cần là việc làm của chị em phụ nữ (của đàn bà), vì theo quan niệm truyền thống của người Mạ thì đàn bà lo việc bếp núc ( nấu nướng, chăm sóc con cái), làm việc nhà như dệt vải, còn đàn ông đảm nhiệm việc làm rẫy, đi rừng. Chính vì lẽ đó mà hầu như tất cả những bà mẹ, cô gái Mạ đều biết làm Rượu cần. Hiện nay, cũng có những lúc đàn ông làm Rượu Cần nhưng trường hợp này không phổ biến.
2.2.1 Nguyên liệu.
Nguyên liệu làm Rượu Cần chủ yếu là những loại ngũ cốc thông dụng như gạo nếp, gạo tẻ, ngô (bắp), sắn ( mỳ)…Tùy theo điều kiện kinh tế từng gia đình và thói quen của từng vùng miền, từng dân tộc. Mỗi loại cho một hương vị ngọt ngào riêng. Đối với người Mạ ở Đạ Tẻh thì nguyên liệu được ưa chuộng và phổ biến nhất là gạo tẻ. Họ cho rằng làm rượu với sắn hoặc ngô thì rượu bị đắng, rất khó uống và khi uống vào dễ gây đau đầu ảnh hưởng đến sức khỏe. Nguyên liệu
chính có thể tương đối giống nhau giữa các tộc người, song bí quyết chính là ở chất gây men. Chất gây men chủ yếu là rễ cây, vỏ cây và lá rừng, nhưng mỗi vùng miền, mỗi tộc người lại sử dụng loại cây không giống nhau. Nếu như nguyên liệu làm men của người Cơho, Gia Rai gồm có gạo, cùng với vỏ cây
“hiam” lấy ở trong rừng cùng bột ớt, gừng, riềng…; của người Êđê dùng gạo với hoa, lá, rễ cây dong rửa sạch cùng riềng gừng… Thì nguyên liệu làm men của người Mạ có phần đơn giản hơn gồm gạo và một số loại vỏ hoặc lá cây rừng. Các loại lá rừng thường
dùng là lá cây Gàng (hình bên), lá cây Zung, lá cây Vlân( một loại cà của người Mạ), lá mít…Tuy nhiên loại lá phổ biến nhất là lá Gàng. Người ta cũng có thể dùng vỏ hoặc lá cây “Ktờram” nhưng loại vỏ cây này rất đắng nên ki dùng phải ủ lâu hơn( thường từ 6 tháng đến 1 năm) và thường dùng cho các loại ché lớn vào các dịp lễ hội quan trọng của buôn làng
2.2.2 Quy trình làm men
Sau khi chuẩn bị xong nguyên liệu: gạo + lá cây hoặc vỏ cây, người Mạ bắt đầu công việc làm men: Gạo được ngâm vào nước lạnh từ 3 – 4 tiếng đồng hồ cho nó mềm sau đó vớt ra, để ráo nước. Lấy lá cây hoặc vỏ cây rửa sạch phơi khô ( có thể làm lá tươi hoặc lá khô), bỏ vào cối giá chung với gạo thành một thứ bột mịn, trộn với nước nặn thành từng bánh. Có thể dùng chén làm khuôn, cho hỗn hợp bột men vào chén, nặn chặn sau đó lật úp chén đổ men ra, dùng que tạo thành một đường lỗ ở giữa rồi đem những những miếng bánh này ra phơi nắng . Khi các miếng bánh men này khô cứng lại, lấy dây xâu lỗ và treo trên giá bếp để sấy khô. Men có thể dùng liền và cũng có thể để giành từ từ nhưng thời gian để không được quá lâu (3 – 5 tháng), nếu thời gian quá dài men sẽ bị chua không làm rượu được nữa. Người Mạ có thói quen làm men một một lần, do đó một lần men có thể làm được nhiều ché rượu cần. Khi hết số men trên giá bếp thì lại làm tiếp đợt sau.
Men rượu là bí quyết để làm nên hương vị, phẩm chất của rượu, là xương cốt, hồn phách của rượu. Qua men rượu người ta có thể phân biệt được rượu của các tộc người khác nhau. Do đó công đoạn làm men có thể coi là công đoạn quan trọng nhất, những ché rượu bị hỏng (chua, đắng…) phần lớn là do men gây nên.
2.2.3 Ủ rượu.
Sau khi đã có men người ta tiến hành làm rượu. Quy trình và cách thức làm rượu giữa các dân tộc Tây Nguyên tương đối giống nhau và cũng có những nét gần gũi với cách làm rượu của người Kinh.
Quy trình làm men Chuẩn bị nguyên liệu Sơ chế nguyên liệu Trộn, chế biến Phơi khô Sấy khô
Gạo (sắn, ngô) nấu chín, rải ra nong (nia) cho nguội; men giã nhỏ rắc lên cơm, cộng thêm ít trấu trộn đều. Sau đó cho hỗn hợp vào ché, ở đây ché có lót một lớp trấu có tác dụng ngăn bã rượu chảy vào cần khi uống, có thể hút dễ dàng. Vừa giữ nhiệt vừa là bộ lọc khi uống.
Quá trình ủ rượu được đánh dấu từ khi dồn hỗn hợp: men + gạo + trấu vào trong ché. Hỗn hợp không được dồn quá chặt, nhưng cũng không quá lỏng. Hỗn hợp chiếm 2/3 dung tích ché, bỏ một lớp trấu mỏng trên hỗn hợp. Sau đó tráng một lớp hỗn hợp tro bếp trên miệng ché rồi đặt vào nhà chỗ dâm mát hoặc chôn xuống đất. Ngày nay đồng bào dùng lá rừng hoặc ni lông đậy kín miệng ché lại.
Ché (chum, hũ, bình chóe, ghè): Được làm bằng đất, tráng men sành sứ với nhiều hình ảnh, họa tiết mang dáng vẻ của từng dân
tộc. Là vật để đựng toàn bộ nghiên liệu đã ủ men. Có rất nhiều loại ché khác nhau: ché 4, ché 8, ché 20 người uống…( ché 2kg, ché 3kg ché 5kg…). Rượu Cần như là thứ tài sản quý của đồng bào các dân tộc Tây Nguyên, bởi thế cùng với cồng chiêng, qua số luợng ché trong nhà có thể đoán định nhà này giàu
hay nghèo. Ché quý là loại ché dược chế tạo có pha đồng đen trong đất làm ché. Một cái ché có nhiều đồng đen, nhiều hoa văn được coi là loại ché quý. Tuy nhiên, đồng bào Mạ không tự chế tạo ra ché đựơc mà ngày xưa họ phải gùi lúa gạo đến Phan Thiết nơi vùng có người Chăm sinh sống để đổi lấy ché và muối; hoặc người Mạ làm công lao động cho họ để đổi lấy ché. Cho nên ché còn là thứ tài sản vô giá của mỗi gia đình được cất giữ từ đời này qua đời khác, một loại lễ vật không thể thiếu của người Mạ.
Trước khi đem ra ủ rượu, ché phải được khử trùng. Người Mạ khử trùng ché bằng cách nấu nước sôi với sả hoặc lá bưởi (lá cam, quýt), rửa sạch trong và ngoài ché, dốc hết nước sau đó đem phơi nắng cho thật khô rồi mới cho hỗn hợp( cơm + trấu + men) vào ủ.
Thời gian ủ rượu có thể kéo dài, thời gian ủ càng lâu, càng ngấm thì rượu càng ngon. Người Mạ thường uống rượu sau một tháng ủ, nếu muốn rượu ngon hơn thì phải đợi 2 – 3 tháng sau khi ủ mới mang ra dùng. Khi trên miệng ché xuất hiện những con tu lú( bọ nhỏ có cánh bay), sờ vào ché thấy ấm, trên lớp đậy miệng ché có hơi nước, mở ra
dậy mùi thơm là dấu hiệu chứng tỏ rượu đã có thể dùng được. Rượu gạo thì để càng lâu càng ngon; còn rượu bắp, rượu này để lâu dễ bị chua, nếu uống sớm quá rượu chưa ngấm sẽ có vị đắng, ít ngon. Do đó phải tính thời gian cho phù hợp, rượu vừa đủ ngấm là đem ra sử dụng, như thế rượu mới ngon. Những ché rượu làm bằng vỏ cây đắng( cây Ktơnam) có thể phải ủ đến sáu tháng mới dùng được.
Đặc tính: Rượu Cần không chỉ khác với các loại rượu khác ở “công đoạn hút”
mà nó còn có những đặc tính riêng dễ nhận biết. Đây là thứ thức uống có độ cồn nhưng không phải chưng cất bằng nhiệt như rượu đế của người Kinh, là sản phẩm lên men rượu nhưng không có hơi ga. Nước cốt có màu vàng sánh (vàng đặc) như mật, mùi thơm dịu đặc trưng. Vị ngọt không cay không đắng và đặc biệt là nồng độ cồn không cao như các loại rượu khác
2.2.3 Những kiêng kỵ trong quá trình làm rượu.
Theo quan niệm của người dân bản địa Tây Nguyên, trong đó có người Mạ, rượu cần là nước uống của thần linh, nên ngoài giá trị vật chất đơn thuần, còn mang giá trị tinh thần tâm linh của con người. Chính vì thế mà quá trình sản xuất cũng như đưa ra sử dụng rượu cần, người ta tuân thủ rất ngiêm ngặt nhưng điều kiêng kỵ như:
+ Trong thời gian làm men và ủ rượu phải giữ cho thân thể sạch sẽ vợ chồng không được ngủ chung.
+ Không làm men rượu vào độ xoài trổ bông, lúa làm đồng.
+ Phụ nữ mang thai không được làm men hoặc đến gần nơi để ché rượu.
+ Khi giã men tất cả các thành viên trong gia đình không được lên rừng, đi đâu xa hoặc đi qua buôn khác.
+ Một người bất kỳ khi đến nhà nào đó thì phải vào giã cùng tuyệt đối không gây vỡ ché, gẫy cần trong khi làm và uống rượu. Nhà có người chết do bệnh tật( chết tốt) kiêng một tuần không được làm rượu cần. Nhà có người chết do tai nạn: chết đuối tự tử…(chết xấu) kiêng ba năm không được làm Rượu Cần. Người mang thai, người chưa mãn tang khi đến nhà mà nhà đó đang giã men thì lần làm men này bỏ đi, không làm nữa. Người ta quan niệm chgưa mãn tang là chưa trong sạch, còn mang trong mình nhiều gánh nặng (chưa cúng Yàng).
Hiện nay, tuy Rượu Cần vẫn được người ạ ở các địa phương làm thường xuyên nhưng các quy định trong việc làm rượu đã được giản ước đi rất nhiều, những điều
kiêng kỵ đã hoàn toàn bị xòa bỏ. Đây là một điểm tiến bô trong văn hoá người Mạ nói chung và văn hóa Rượu Cần nói riêng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.3 Rượu Cần trong đời sống và văn hóa người Mạ ở Đạ Tẻh
Rượu Cần không chỉ là loại thức uống được ưa chuộng và độc đáo nhất của người Mạ ở Đạ Tẻh Lâm Đồng mà còn là một nghi vật, lễ vật trong hầu hết các sinh hoạt gia đình và cộng đồng. Tất cả các lễ nghi: lễ nghi vòng đời, lễ nghi nông nghiệp, lễ nghi cộng đồng rượu cần đều giữ một vị trí quan trọng nhất là trong những lễ cúng Yàng, Rượu Cần là thứ lễ vật khong thể thiếu. Chính vì thế nên việc uống Rượu Cần không chỉ đơn thuần là hoạt động uống mà xung quanh nó còn có bao điều kèm theo tạo nên nghệ thuật thưởng thức và là nét đẹp văn hóa riêng biệt – Văn hóa uống Rượu Cần.
2.3.1 Văn hóa uống Rượu Cần.
Rượu Cần uống ngay trong ché không phải chưng cất hay chắt lọc gì nữa nhưng để uống Rượu Cần phải có sự chuẩn bị. Trước khi vào cuộc người ta buộc ché (ghè) Rượu Cần vào cột nhà rửa sạch cần và chuẩn bị bầu nước sạch. Trong văn hóa các dân tộc Tây Nguyên nói chung người Mạ nói riêng, dù nhà rông của làng hay nhà sàn dài của từng gia đình, luôn có một cây cọc uống rượu nhô lên mặt sàn chừng 1,5 mét. Trong những lễ hội lớn của làng, người ta thường dựng cây cột ở một bãi đất trống bằng phẳng, trên đầu cột có hoa văn trang trí, tua sen hao lá sặc sỡ. Khi uống rượu, chủ nhà (gia đình) hoặc già làng (cộng đồng) đem ché Rượu Cần buộc xung quanh cọc hoặc theo hàng ngang tùy theo không gian rộng hay hẹp và tùy theo tính chất của buổi uống rượu. Mở miệng ché, lót vào một lớp lá khô hoặc lá tươi, có thể là lá chuối, cũng có thể là lá cà phê tươi. Mục đích của việc lót lá là để khi đổ nước vào ché không nổi lên và bã rượu không bị tràn lên miệng ché. Đồng thời tạo lên một khoảng trống từ cổ đến miệng ché, khoảng trống này là cữ cho người uống. Một cữ khoảng 1/4 lít nước, uống hết một cữ là phải tiếp thêm nước.
Sau khi lót lá, chủ nhà hoặc già làng sẽ đổ đầy nước vào ché, nước châm vào ché có thể là nước suối hoặc nước giếng, nước mưa tùy điều kiện – uống rượu là uống vào cơ thể chúng ta cái chất lên men, tạo hưng phấn do tính chất kích thích hệ thần kinh, nhưng cũng có nghĩa là uống nước. Nước có thể không sạch nhưng chính rễ, lá, vỏ… cây làm men thực chất là các vị thuốc có tính chất khử trùng, diệt khuẩn, đã trung hòa theo quy luật tự nhiên. Vì thế hiếm khi người uống Rượu Cần bị đau bụng dù nước
không hoàn toàn tiệt trùng. Đổ nước trước khi uổng khoảng 30 phút đến một tiếng để rượu ngấm.
Sau khi đổ đầy nước người ta cắm cần xuyên qua lá xuống tận đáy ché, xoay nhẹ cần rượu một vài vòng (ngăn trấu không lọt vào các khe của cần rượu). Nước rượu cốt cơ bản vẫn nằm ở đáy ché, hút rượu theo cần vào để uống, nước lá từ phía trên theo lực hút của người uống mà ngấm dần xuống đáy, làm cho rượu nhạt dần cho đến khi cơ bản chỉ còn là nuớc lã. Trong cùng một ché (ghè) nhưng có chỗ ngon hoặc chua, nhạt….Vì vậy nếu không ưng ý thì có thể rút cần lên và cắm xuống chỗ khác ngon hơn. Cắm cần vào ché sao cho vừa tầm người uống và cần không bị tắc, đó cũng là cái khéo của người cắm cần.
Cần rượu (guốt): Nói đến uống rượu cần là phải nói đến cái cần rượu. Cần được làm từ một thân cây họ tre trúc hoặc lồ ô, dài từ 0,8 – 1,5 mét (tùy theo kích thước từng loại ché), soi thông ruột, phải lựa những cây có độ già nhất định. Đầu cần là mấu đã đựơc
khoét thành khe và đục 3 – 4 lỗ nhỏ đủ để rượu thấm và không mang theo trấu hoặc bã khi uống. Khi cần còn tươi đem uốn cong tạo thành hình dáng tùy theo độ cao, luợn của vò rượu. Việc tạo dáng chiếc cần thể hiện tính cách của người chủ . Do đó không bị lẫn với bất cứ bộ cần nào của những gia đình khác. Khác với người Mường và một số dân tộc khác, người Mạ thường chỉ dùng một cái cần duy nhất khi uống rượu cần, đây là đặc điểm thể hiện tính chất cộng đồng, cộng cảm của cư dân Mạ. Tuy nhiên, ngày nay tùy vào số lựơng người uống, nếu người đông thì có thể dùng 2 – 3 cần.
Nuớc đã đổ, cần đã cắm cũng có nghĩa là đã bắt đầu uống được. Tuy nhiên, Rượu Cần không phải chỉ để uống một mình, không phải dùng để giải sầu cho vơi đi nỗi cô đơn. Nó tạo ra sự la đà song không dung tục, gây niềm hưng phấn tươi vui nhưng không bét nhè. Và nếu như uống trà trở thành một loại nghệ thuật ẩm thực độc đáo ở các nuớc châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc…thì Rượu Cần của đồng bào dân tộc thiểu số ở Tây nguyên nói chung, của nguời Mạ nói riêng cũng có những quy luật đặc trưng, khi thưởng thức được nâng lên thành nghi lễ. Đồng thời qua cách thưởng thức độc đáo đó mà tạo nên những nét văn hóa đẹp.
Rượu Cần theo quan niệm của người Mạ là thứ nước uống do Yàng ban tặng, Yàng bày cho cách làm. Do đó đây là một lễ vật không tể thiếu trong các nghi lễ, mỗi khi cúng Yàng hoặc tế lễ thần linh phải có rượu cần thì lời cầu nguyện mới linh nghiệm. Và trước mỗi lần uống Rượu Cần ở gia đình hay cộng đồng, dù là tiếp khách hay lễ hội đều phải mời Yàng về uống cùng, đây là việc làm thể hiện nghĩa của con người đối với thần linh. Việc buộc những ché rượu xung quanh cột (cọc) khi uống ngoài mục đích để rượu không đổ còn mang một ý nghĩa thiêng liêng : đường để các Yàng uống rượu chung vui. Trước khi uống theo truyền thống bao giờ người Mạ cũng phải rách Yàng (cúng thần), xin Yàng về nhận nước rượu đầu tiên. Tùy theo từng nghi lễ cụ thể mà cách dâng rượu có phần khác nhau nhưng mục đích bao giờ cũng mong muốn đạt được ba ý chính: “thông báo dâng mời và cầu xin”. Nghi lễ rách Yàng thường do già làng (quảng bon) và chủ nhà (po hiu) đảm nhiệm, (trong đám cưới do cậu ruột hoặc người mai mối đảm nhiệm). Cùng với Rượu Cần là thứ không thể thiếu thì lễ vật để cúng còn có gà, vịt, dê, trâu (lấy máu tươi), bánh…tùy theo điều kiện kinh tế của từng gia đình, dòng họ hoặc buôn làng. Lúc ché rượu được khui ra con vật hiến tế đã cắt tiết chính là lúc người chủ tế dâng rượu mời Yàng: “Này rượu ngọt, này rượu ngon, này rượu lúa, này rượu bắp… xin các chư vị thần linh ngụ trên trời, lạy các chư vị thần linh ngụ trên cây, trên núi. Các chư vị cùng buôn làng chúng tôi uống chung Rượu Cần”. Tùy vào hoàn cảnh