CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.7. Sự biến đổi của mực khơ trong q trình bảo quản
1.7.1. Sự hút ẩm, thối rữa và biến chất
Khi độ ẩm của khơng khí cao mực khơ sẽ bị hút ẩm, mức độ hút ẩm
phụ thuộc vào độ ẩm khơng khí. Khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt
mực khô nhỏ hơn áp suất riêng phần của khơng khí trong khơng khí thì sản phẩm sẽ hút ẩm, khi đó nó tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động và phát triển gây hư hỏng sản phẩm khơ.
1.7.2. Sự oxy hóa của sản phẩm mực khô
Trong thành phần chất béo của động vật thủy sản có acid béo khơng no bão hịa cao độ, khi tiếp xúc với khơng khí dễ bị oxy hóa. Q trình oxy hóa xảy ra làm cho màu sắc của chất béo từ vàng nhạt sang nâu sẫm và có mùi ơi
thối khó chịu. Q trình oxy hóa xảy ra mãnh liệt hơn khi có mặt của nhiệt
độ, ánh sáng tạo ra những gốc tự do rồi biến thành chất perocid và cứ tiếp tục
xảy ra tạo thành những chất aldehyd, ceton, cetoacid… làm cho chất béo có mùi hơi thối từ đó làm giảm chất lượng của sản phẩm.
1.7.3. Hiện tượng mốc của mực khơ
1.7.3.1. Hiện tượng
Mực khơ có hàm lượng ẩm rất thấp thường là 20-22% nhưng nó lại là môi trường thuận lợi cho nấm mốc hoạt động và phát triển do trong mực khơ có chứa đầy đư các chất dinh dưỡng như: protein, lipid, vitamin và khoáng
chất. Nấm mốc thường xuất hiện sau thời gian bảo quản, gồm mốc xanh, vàng
đen,… trên thực tế thường hay xuất hiện mốc vàng, xanh trên mực khô. ●Hiện tượng mốc xanh
Trước tiên chúng xuất hiện từng chấm xanh lam, trắng rất nhỏ li ti sau
đó lan rộng thành đám rộng khoảng 3-4cm. Nấm mốc này thường xuất hiện từ
những nếp gấp, nếp nhăn, đầu, nơi có độ ẩm cao sau đó lan rộng ra khắp cơ
thể, khi nấm mốc phát triển thì màu xanh càng đậm dần nếu thời gian càng
dài.
● Hiện tượng mốc vàng
Ban đầu chúng cũng xuất hiện những chấm nhỏ sau đó lan rộng khắp
co thể mực, những chấm nhỏ này dính sát vào than mực. Mốc vàng thường
được mọc dày ở các nếp nhăn và mọc hai bên nang.
Khi mực khô bị nấm mốc xâm nhập và phát triển sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm mực khô. Các chất dinh dưỡng trong mực khô bị biến đổi đồng thời màu trắng của mực khô lột da chuyển
thành màu xanh, vàng của mốc.mùi thơm đặc trưng của mực khô giảm đi thay vào đó là mùi mốc,ơi khét tăng lên và vị chua xuất hiện. Vì vậy mực khơ sau
khi chế biến cần phải có chế độ bảo quản tốt để giữ chất lượng của sản phẩm khô.
1.7.3.2. Nguyên nhân xuất hiện mốc trên mực khô
Do môi trường: Nấm mốc phân bố rộng rãi khắp nơi trên trái đất, từ
mơi trường khơng khí, đất, nước. Mực sau khi chế biến xong đem bảo quản
một thời gian và tiếp xúc với môi trường bên ngồi thì mực khơ sẽ bị lên mốc. Nếu trong mơi trường có nhiệt độ từ 30-37 và độ ẩm khơng khí ≥ 60% thì sẽ là mơi trường thuận lợi cho nấm mốc hoạt động và phát triển.
Bản thân nguyên liệu: Mực khơ mà có hàm lượng ẩm ≥22% thì nấm
mốc dễ xâm nhập vào và phát triển rất nhanh.Vì vậy mực khơ cần có hàm lượng ẩm < 22% để kéo dài được thời gian bảo quản mực khơ. Ngồi ra các thành phần hóa học trong mực cũng ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm
mốc như hàm lượng protein, lipid cao nấm mốc cũng phát triển rất tốt.
Do quá trình bảo quản: Mực sau khi chế biến xong nếu được bảo quản
ở nhiệt độ thấp và độ ẩm của khơng khí thích hợp thì sẽ hạn chế được sự phát
triển của nấm mốc. Mực khô nên bảo quản ở nhiệt độ dưới -18 là tốt nhất,
không nên bảo quản ở nhiệt độ khoảng 30-37.
Do chế độ bao gói: Mực khơ sau khi chế biến được bao gói tốt như bao gói cách ẩm, cách khí bao gói hút chân khơng thì hạn chế được sự phát triển
của nấm mốc.
1.7.4. Sự lên phấn của mực
Quá trình lên phấn trắng của mực khô chủ yếu do nhiệt độ và độ ẩm
tương đối của khơng khí quyết định. Khi nhiệt độ và độ ẩm thích hợp thì trên bề mặt của mực có xuất hiện một lớp trắng mịn. Bột này là hợp chất có đạm
hịa tan trong mơi trường kiềm, mùi vị thơm tươi, thành phần chủ yếu của phấn trắng là Betain.
Trong quá trình bảo quản, men trong mực phân giải Leuchithin thành colin đi ra ngồi, colin tiếp tục bị oxy hóa cho ra betain.
CH2−O− COR1 men CH2−CH2OH
׀ ׀ CH−O− COR2 N≡(CH3) ׀ OH ׀ CH2−O− P═O OH OH ׀ ׀ O−CH2−CH2−N≡(CH3)3 Leuchithin colin CH2−CH2OH oxy CH2−COOH
׀ ׀
N≡(CH3)3 N≡(CH3)3
׀ ׀
OH OH
colin betain
Sự lên phấn trắng cuả mực khô tốt xấu tùy thuộc vào sự đánh giá của
người tiêu dùng.
1.7.5. Sự biến nâu trong mực sấy khô
Mực khô sau một thời gian bảo quản nếu điều kiện bảo quản khơng tốt thì sẽ bị biến nâu. Tốc độ biến nâu tăng dần theo thời gian một cách liên tục khơng có thời điểm đầu (theo lubuza, 1984, theo lubuza và Salt March, 1981). Màu nâu ở sản phẩm là kết quả của phản ứng giữa các acid amin với đường
glucoza. Trong mực khơ có chứa các acid amin gồm: cystin, lysine, histidine, glucine, valine, phelalanine, taurine, serine, praline, arginine, thrionine,
leucine… các acid amine khác nhau thì tốc độ biến nâu của chúng cũng khác nhau và nó phụ thuộc vào hoạt độ của nước và nhiệt độ bảo quản.
1.7.5.1. Ảnh hưởng của hoạt độ của nước tới quá trình biến nâu
Hoạt độ của nước (aw) có ảnh hướng lớn tới q trình biến nâu của sản phẩm. Ở khoảng giá trị aw thay đổi từ 0.63-0.99 và ở nhiệt độ 450C thì quá trình biến nâu xảy ra, tốc độ biến nâu này phụ thuộc vào tính hịa tan của các loại acid amin khác nhau. Khi giá trị aw =0.05-0.3 thì sẽ hạn chế được sự biến nâu của sản phẩm do ở giá trị aw này sản phẩm vẫn còn nước tự do nhưng
khơng nhiều nên khơng tạo điều kiện hịa tan các thành phần tham gia phản
ứng tạo tính linh động để tham gia phản ứng sẫm màu. Đồng thời cũng hạn
chế được hoạt động của vi sinh vật và enzyme gây hư hỏng sản phẩm.
1.7.5.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình biến nâu của sản phẩm
Tốc độ biến nâu của sản phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ, tốc độ biến nâu càng tăng khi nhiệt độ càng cao. Giữa 20-23 tốc độ biến nâu bắt đầu gia tăng, dưới 20 tốc độ biến nâu của các acid amin đều bị ngăn chặn và ứng với giá trị aw =0.63 - 0.99 theo nghiên cứu của Labuza (1984) cũng quan sát được rằng sự biến nâu thể hiện rất rõ ở nhiệt độ lớn hơn 350C đối với thực phẩm sấy
khô.
B. TỔNG QUAN VỀ CHẤT PHỤ GIA