PHỤ LỤC A : PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU HÓA HỌC
A.1. Đánh giá cảm quan (màu sắc)
Bảng A.1. Mô tả màu sắc sản phẩm
Điểm Mơ tả
5 Miếng cá fillet có màu trắng đặc trưng và sáng
4 Miếng cá fillet có màu trắng hồng và sáng
3 Miếng cá fillet có màu hồng và kém sáng
2 Miếng cá fillet có màu hồng hơi vàng
1 Miếng cá fillet có màu vàng
A.2. Phương pháp phân tích ẩm độ trong tủ sấy có nhiệt độ 1050C đến khi
trọng lượng không đổi
Nguyên lý: Dùng nhiệt làm bay hơi hết lượng nước chứa trong mẫu, độ chênh lệch trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy chính là độ ẩm của miếng.
Tiến hành: Cân 2-3g mẫu cho vào trong cốc sứ biết khối lượng (T), cốc được sấy và cho vào bình hút ẩm 10-20 phút. Cân lại khối lượng của cốc và mẫu được khối lượng (W1) đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C, sấy đến khi khối lượng mẫu không đổi (khoảng 24 giờ). Lấy cốc đặt vào bình hút ẩm sau 20 phút đem cân lại được khối lượng (W2). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy chính là độ ẩm.
Cách tính:
Khối lượng mẫu ướt: mw = W1 – T Khối lượng mẫu khô: md = W2 – T
(mw – md)
% Độ ẩm = * 100 mw
Trong đó:
W1: Trọng lượng của mẫu và cốc ban đầu. W2: Trọng lượng của mẫu và cốc lúc sau. T: Trọng lượng cốc.
Nguyên lý : Dựa trên khả năng hòa tan của Lipid trong Chloroform. Tiến hành: Cân giấy lọc, cân 0,5-1g mẫu (đã sấy ẩm) gói vào giấy lọc xác định khối lượng (W1). Đưa mẫu vào hệ thống Shoxlet, dung dịch chứa trong bình cầu (Chloroform) được đun nóng bay hơi lên và nhờ hệ thống làm lạnh nó ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu và hòa tan các chất béo tự do có trong mẫu. Q trình này được lặp lại 15-20 lần. Các chất béo được trích ly ra khỏi mẫu. sản phẩm thu được trong bình cầu là dung môi và các chất béo. Lấy mẫu ra sấy khô và cân khối lượng W2
Cách tính:
(W2 – W1) % Lipid = * 100
Wm Trong đó:
W1: trọng lượng mẫu và giấy lọc lúc đầu. W2: trọng lượng mẫu và giấy lọc lúc sau. Wm: trọng lượng mẫu.
A.4. Phương pháp phân tích hàm lượng đạm tổng số nhờ phương pháp Kjeldahl
Nguyên tắc: Ở nhiệt độ cao dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxi hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, cịn gốc Amin thì bị oxi hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch.
Đây là giai đoạn công phá đạm: 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOHdư và giải phóng ra NH3.
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O
Amoniac sinh ra sẽ hấp thụ bằng dung dịch axit Boric tạo thành Tetraborat Amon. Sau đó chuẩn độ Tetraborat Amon bằng dung dịch
chuẩn H2SO4. NH3 được giải phóng và xác định được lượng Nitơ, theo các phản ứng sau:
NH3 + H2O → NH4OH + H+
2NH4OH + 4H3PO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O
(NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4
Tính được % nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra được % protein thô.
Tiến hành:
Cân 0,25g mẫu cho vào ống Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm. Cho lần lược 10ml H2O2 và 10ml H2SO4 đậm đặc.
Cho kệ vào hệ thống và khởi động và điều chỉnh nhiệt độ ở 4 mức; 1100C, 2000C, 3000C, 3700C mỗi nhiệt độ đều trong 20 phút..
Sau khi cơng phá Đạm xong thì đem chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH và acid Boric 2% trong hệ thống chưng cất sau 5 phút.
Lấy ống nghiệm đem chuẩn độ lại với acid H2SO4 0,1N cho đến khi dung dịch bên trong chuyển sang màu hồng nhạt là được. Ghi lại thể tích acid vừa dùng. Cách tính: (V – V0) * 0,0014 %N = *100 M %CP = %N * 6,25 ( %CP: % protein thơ) Trong đó:
V0: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không.
V : Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu đang phân tích. M : Trọng lượng mẫu (g)
0,0014 : Số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ.
A.5. Phương pháp phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí
Giới hạn cho phép tổng số vi sinh vật hiếu khí trên sản phẩm cá tra fillet trong chế biến đông lạnh là 106 cfu/g. Phân tích bằng phương pháp đếm khuẩn lạc.
Vi khuẩn hiếu khí là những vi sinh vật tồn tại và phát triển trong trường thạch dinh dưỡng, ở nhiệt độ 370C sau khoảng thời gian nuôi cấy 24-72 giờ. Tiến hành:
Chuẩn bị đĩa Petri sạch và gói lại bằng giấy bạc.
Pha mơi trường Plate Count Agar (PCA) trong chai chịu nhiệt. 22,5g/1 lít nước cất.
Muối sinh lý NaCl 8,5g/1 lit nước cất.
Đem thanh trùng cùng với đầu col ở nhiệt độ1210C trong vòng 60 phút, và sau khi nhiệt độ máy hạ xuống 500C là tắt máy thanh trùng và bắt đầu đổ đĩa.
Nguyên tắc:
Nơi lấy mẫu phải sạch và được xịt cồn 700C và cồn đốt 900C, khi cấy phải đeo đầy đủ các dụng cụ cần thiết khi kiểm vi sinh vật.
Trên mỗi miếng cá lấy ngẫu nhiên nhiều nơi lấy khoảng trên 1gam, nghiền nhỏ và cân 1 gam mẫu.
Đồng nhất mẫu với 9ml nước muối sinh lý bằng máy vatex, tiếp tục pha loãng nồng độ mẫu đến nồng độ thích hợp.
Ở mỗi nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu đã pha loãng vào đĩa Petri, và đổ mơi trường vào và lắc vịng cùng, ngược kim đồng hồ rồi để yên cho đông đặc lại. Ủ mẫu trong điều kiện hiếu khí ở nhiệt độ 370C và thời gian 24-72 giờ. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát hiện được trên 1 gam mẫu. Cách tính:
Đếm khuẩn lạc: Nên chọn các đĩa có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25 – 250 để đếm
Tính kết quả:
Trường hợp chung: Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250.
Số khuẩn lạc được tính trên một gam mẫu (ml/mẫu) tính theo cơng thức sau: d n n V C N ) 1 , 0 ( 2 1 Trong đó:
N: Số vi khuẩn hiếu khí có trong mẫu thử (cfu/g).
∑C : Tổng số khuẩn lạc trên các đĩa ở 2 nồng độ pha lỗng kế tiếp nhau, mỗi đĩa có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25-250.
V: Thể tích dịch mẫu cấy trên mỗi đĩa (ml). n1: Số đĩa ở nồng độ thứ nhất.
n2: Số đĩa ở nồng độ thứ hai.
d: Nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ nhất. Trường hợp tổng số khuẩn lạc ước tính
Nếu ở nồng độ ban đầu (10-1) hai đĩa có số khuẩn lạc nhỏ hơn 25: Tính số khuẩn lạc trung bình (y) của 2 đĩa. Kết quả được tính theo cơng thức N = y/d (d là nồng độ dịch mẫu ban đầu) và được biểu diễn là số vi sinh vật ước tính (cfu/g).
Nếu ở nồng độ ban đầu (10-1), hai đĩa khơng có khuẩn lạc: Kết quả được biểu diễn là < 1/d (d là nồng độ dịch mẫu ban đầu).
Nếu khơng có đĩa nào có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25 – 250: Khơng có đĩa nào có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25 – 250 nhưng ít nhất có một đĩa nhiều hơn 250 và một đĩa <25. Kết quả được tính dựa vào số đĩa có số khuẩn lạc gần với 250.
Làm tròn số:
Kết quả tổng số khuẩn lạc sau khi tính phải được làm trịn đến hai con số có nghĩa. Làm trịn theo ngun tắc sau:
Nếu số thứ ba (tính từ trái sang) là 5, 6, 7, 8 hoặc 9 thì tăng số thứ hai lên 1 đơn vị và các số từ thứ ba trở đi (sang phải) đều là số 0. Nếu số thứ ba (tính từ trái sang) là 1, 2, 3 hoặc 4 thì giữ nguyên số thứ hai và các số từ thứ ba trở đi (sang phải) đều là số 0.