Trong quá trình đưa chai vào máy rửa, các cánh tay máy sẽ lấy chai từ băng chuyền và đưa chai chính xác vào các giá đỡ để đi vào máy bắt đầu quá trình rửa chai. Khi quá
trình rửa chai kết thúc, các vỏ chai sẽ được đặt lên băng chuyền bởi các cánh tay máy.
Máy soi chai sẽ kiểm tra chất lượng của các chai đã rửa, nếu không đạt yêu cầu chai sẽ bị loại ra khỏi chuyền.
2.3.4 Thiết bị chiết rót bia và đóng nắp tự động
Nguyên tắc của thiết bị này như sau: nắp chai được xếp vào trong phiễu, sau đó sẽ được chuyển theo một hướng trong khuôn dập và đẩy từng nắp vào miệng chai. Đúng thời điểm đó búa piston nén xuống đóng chặt chai vào cổ chai. Năng suất đóng của thiết bị phải đồng bộ với năng suất của thiết bị chiết.
Sau khi chiết rót chai sẽ được đưa qua thiết bị thanh trùng tunel phun tự động nhằm đảm bảo chỉ tiêu vệ sinh cho sản phẩm.
2.3.5 Thiết bị thanh trùng Bia:
Nhiệt độ và nước phun ở những vùng như sau: vùng 1 là 450C, vùng 2 là 600C , vùng 3 là 450C, vùng 4 là 350C, vùng 5 là 250C.
Phương tiện chuyển dịch chai trong tunel là băng tải lưới, nên nước phun ở vùng nào được thu gom ngay vào bể chứa được trang bị hệ thống hơi để dễ xung
nhiệt. Kiểu máy tunel này được gọi là tuyến tính vì chai chạy thẳng vào đầu máy ra ở cuối máy thời gian hết 90 phút, máy hoạt động liên tục với máy công suất 6000 chai/h thì diện tích băng tải 14 x 4,5 = 63m2. Tiêu hao hơi 15kg/1000 chai loại 0,33 lít.
2.3.6 Thiết bị dán nhãn:
Là bước hoàn thiện cuối cùng để đưa sản phẩm ra ngoài thị trường. sau khi dán nhãn chai được đóng két 24 chai rồi chất lên pallet tại khu vực bảo quản trong khi chờ đưa đi tiêu thụ.
Chai Bia qua máy sẽ được những chổi quét, quét keo lên 2 vị trí là thân chai và cổ chai, sau đó nhãn được dán vào 2 vị trí trên. Sau khi dán nhãn và đóng code xong, chai tiếp tục qua máy in date và kết thúc quá trình hoàn thiện sản phẩm.
CHƯƠNG 3 SẢN PHẨM
3.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: 3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: vàng rơm óng ánh
Độ trong: trong suốt
Hương thơm: thơm dịu, đặc trưng của hoa houblon Vị: đắng dịu, đặc trưng của hoa houblon
Trạng thái bọt: trắng mịn Thời gian giữ bọt: 5-25 phút
3.1.2 Chỉ tiêu hoá lý
Độ đường ban đầu 10-13% trọng lượng, trong đó bia hơi 10oBx, bia chai 12oBx
Hàm lượng cồn: bia hơi 3.5%, bia chai 5%
Hàm lượng diaxetyl: bia hơi<0.2mg/l, bia chai<0.1mg/l Độ màu tính theo số ml I2 0.1N trung hoà 100ml bia: 0.5ml Hàm lượng glixeryl: bia hơi 0.1-0.2, bia chai 0.1-0.2
Hàm lượng axit hữu cơ: bia hơi 0.1-0.15, bia chai <0.1 Hàm lượng đạm tổng số(mg/100ml): 65-80
Hàm lượng đạm formol(mg/100ml): 20-25
Độ chua tính theo ml NaOH 1N trung hoà lượng axit trong 100ml bia: 1.2-1.7ml
Kim loại nặng: không có
3.1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật:
Vi sinh vật hiếu khí: <100 tế bào/ml bia hơi Vi khuẩn yếm khí: không có
Ecoli: không có
Vi trùng gây bệnh đường ruột: không có
Nấm mốc: ≤5 tế bào/ml
3.2 Thực trạng sử dụng bia trên thế giới và tại Việt Nam
Thực trạng uống Bia, rượu tại Việt Nam cho thấy tuổi trung bình bắt đầu uống là 24 tuổi, 15% dân số thường xuyên uống rượu (khoảng 10,2% nam uống rất nhiều, 5,7% nghiện nặng).
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đưa ra lượng an toàn sử dụng rượu bia trong một ngày
đối với nam là 3 đơn vị/ngày, đối với nữ 2 đơn vị /ngày, mỗi đơn vị tương đương 3 lon bia (330ml) hoặc 3 ly rượu vang (125 ml), hay
3 ly rượu mạnh (40 ml), nếu dùng quá mức này được coi là lạm dụng.
Tuy nhiên người Việt ta đang uống với mức trung bình hiện nay là 7,3 ly hoặc lon 330ml/ngày. Như vậy, trung bình mỗi người Việt hiện nay uống gần 30 lít Bia, 6 lít rượu/năm.
Những tỉ lệ này đã khiến người Việt Nam chúng ta hiện nay đang xếp nhất nhì với Thái Lan ở Đông Nam Á về mức độ tiêu thụ rượu bia, và đang trên đường "giật giải" quán quân "bợm nhậu" Châu Á của Nhật và Hàn Quốc, trung bình mỗi người uống với 43 lít bia/năm.
Hình 13: bia Hình 12: biểu đồ phân chia lượng Bia theo vùng(2004)
Trong buổi giới thiệu hoạt động trách nhiệm xã hội của Công ty TNHH nhà máy bia VN (VBL) tại TP.HCM vào giữa tháng 5-2011, ông Michel de Carvalho, chủ sở hữu thương hiệu bia Heineken, đã tỏ ra ngạc nhiên về tốc độ tiêu thụ nhãn hiệu bia này tại VN. Trong năm 2010 người Việt đã uống hơn 200 triệu lít bia nhãn hiệu này, chỉ sau Mỹ, Pháp trong danh sách 170 thị trường trên thế giới mà dòng bia này có mặt.
Ông Michel de Carvalho dự báo đến năm 2012 VN sẽ chiếm vị trí thứ hai của Pháp để trở thành thị trường tiêu thụ quan trọng của Heineken, chỉ xếp sau Mỹ. Và khả năng đến năm 2015 VN sẽ trở thành thị trường tiêu thụ bia Heineken... lớn nhất thế giới! Theo ông Carvalho, tốc độ tăng trưởng bia thương hiệu này ở thị trường VN luôn là một thí dụ mà ông hay kể khi đến các thị trường khác.
Hiện nay, Việt Nam có khoảng 350 cơ sở sản xuất bia có trụ sở ở hầu khắp các tỉnh, thành trên cả nước và tiếp tục tăng về số lượng. Trong số này, có hơn 20 nhà máy đạt công suất trên 20 triệu lít/năm; 15 nhà máy có công suất lớn hơn 15 triệu lít/năm và có tới 268 cơ sở có năng lực sản xuất dưới 1 triệu lít/năm.
Thống kê do TS Đàm Viết Cương - Viện trưởng Viện Chiến lược và Chính sách y tế đưa ra tại hội thảo công bố kết quả nghiên cứu “Đánh giá tình hình lạm dụng rượu bia tại Việt Nam” cho thấy, trung bình mỗi người Việt Nam uống 16 lít bia, 4 lít rượu/năm. Chỉ mới 4 tháng đầu năm 2011, Việt Nam đã tiêu thụ khoảng 715 triệu lít bia, tăng gần 10% so với cùng thời gian năm 2010.
Sản lượng bia ngoại quốc nhập cảng vào Việt Nam cũng tăng 50%. Điều tra gần nhất về tình hình sử dụng rượu bia ở VN do Viện Chiến lược và chính sách y tế thực hiện cũng cho thấy tỉ lệ người dân có sử dụng rượu (ít nhất 1 lần/tuần) tại các địa bàn nghiên cứu là 33,5%.
KẾT LUẬN
Ngày nay công nghệ nấu Bia đã không còn là một công thức bí truyền của một dân tộc nào nữa mà nó đã được nhân rộng ra khắp thế giới. Sản phẩm Bia đã trở thành một thức uống rất phổ biến ở mọi nơi trên thế giới đặc biệt là ở những
nước đang phát triển như Việt Nam. Nếu sử dụng đúng và hợp lý thì Bia là một thức uống vô cùng tốt cho sức khoẻ. Người nước ngoài uống Bia từ rất lâu rồi, nhưng với họ uống Bia chỉ như một cách giải khát. Người Việt Nam ta Uống Bia để trở nên đẳng cấp hơn, trở thành chuyên gia ngoại hay đại loại như những lý do hết sức dân dã và thường gặp nhất là uống cho vui, uống để giải sầu. Vui cũng uống, buồn cũng uống, người có tiền thì uống nơi sang trọng, người ít tiền thì uống ở quán cóc vỉa hè cũng vui… Thế nhưng việc lạm dụng Bia rượu quá nhiều thì rất không tốt cho sức khoẻ người uống mà còn vô tình kéo theo hàng loạt các hậu quả không tốt như có thể gây mất trật tự khi không khống chế được bản thân, gây tai nạn khi lái xe. Chúng ta hay góp phần tôn lên vẻ đẹp của bản chất việc uống Bia chứ đừng lạm dụng nó, để Bia trở thành một hình ảnh không đẹp trong tương lai.
Xin chân thành cảm ơn!
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Sách và Giáo trình:
Ths. Đinh Thị Đĩnh, “Giáo trình công nghệ sản xuất bia - rượu - nước giải khát”, Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai, 2010.
GS.TS Nguyễn Thị Hiền - PGS.TS Lê Thanh Mai – Ths. Lê Thị Lan Chi – Ths. Nguyễn Tiến Thành – Ths. Lê Viết Thắng, “Malt và Bia”, NXB khoa học và kỹ thuật, 2009.
Lê Ngọc Tú, “Giáo trình hoá sinh công nghiệp”, NXB khoa học và kỹ thuật, 2010.
Tài Liệu trên Internet:
http://tuoitre.vn/Kinh-te/439359/Nguoi-Viet-tieu-thu-hang-ti-lit-bianam.html http://tcyh.yds.edu.vn/2008/2008%20PB%20T12%20so%204%20-%20YTCC/T %C3%8CNH%20H%C3%8CNH%20V%C3%80%20C%C3%81C%20Y%E1%BA %BEU%20T%E1%BB%90%20D%E1%BA%AAN%20%C4%90%E1%BA%BEN %20VI%E1%BB%86C%20U%E1%BB%90NG%20R%C6%AF%E1%BB%A2U %20BIA.htm http://yume.vn/news/doi-song/song-khoe/kinh-hoang-tuu-luong-cua-nguoi- viet.35A91D2F.html http://www.scribd.com/doc/40524037/5/Tinh-hinh-s%E1%BA%A3n-xu%E1%BA%A5t- va-tieu-th%E1%BB%A5-bia-tren-th%E1%BA%BF-gi%E1%BB%9Bi-1 http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&langpair=en %7Cvi&u=http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_countries_by_beer_consumption_per_capi ta
DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ HÌNH VẼ
Bảng 1: Thành phần hoá học của Malt...2 Bảng 2: Thành phần hoá học của Hoa...3
Bảng 3: Các nguyên liệu thay thế...5
Bảng 4: Một số axit thường dùng...5
Bảng 5: Một số muối thường dùng...6
Bảng 6: Đặc điểm của nấm men chìm và nấm men nổi...7
Sơ đồ 1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất Bia...8
Hình 1: Bông đại mạch...2
Hình 2: Hoa Houblon...3
Hình 3: Hệ thống xử lý nước ...3
Hình 4: Máy nghiền Malt...18
Hình 5: Nồi nấu Malt và Gạo...19
Hình 6: Thiết bị lọc Khung Bản...20
Hình 7: Thiết bị Houblon Hoá...21
Hình 8: Thiết bị Lọc Bia...22
Hình 9: Thiết bị rửa chai...23
Hình 10: Thiết bị chiết rót...24
Hình 11: Thiết bị thanh trùng tunel...25
Hình 12: Biểu đồ phân chia lượng Bia theo vùng...27
Hình 13: Bia...27
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU:...1
1.1 Nguyên liệu chính...2
1.1.1 Malt...2
1.1.2 Hoa houblon...3
1.1.3 Nước...3
1.2 Nguyên liệu phụ...4
1.2.1 Nguyên liệu tinh bột...4
1.2.2 Phụ gia...5
1.2.2.1 NaOH...5
1.2.2.2 Axit...5
1.2.2.3 Muối...6
1.2.2.4 Chất trợ lọc...6
1.2.2.5 Các loại Enzyme thường sử dụng...6
1.2.3 Men...7
CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT...8
2.1. Sơ đồ khối quy trình...8
2.2. Thuyết minh quy trình...9
2.2.1 Xử lý nguyên liệu...9 2.2.1.1 Nghiền Malt...9 2.2.1.2 Nghiền Gạo...9 2.2.2 Nấu...10 2.2.2.1. Bản chất...10 2.2.2.2 Quá trình nấu...10 2.2.3 Lọc dịch đường...11 2.2.4 Houblon hoá...12 2.2.5 Lắng trong dịch đường...13
2.2.6 Làm lạnh nhanh và sục khí Oxy...13
2.2.7 Quá trình lên men...13
2.2.7.1 Quá trình lên men chính...14
2.2.7.2 Quá trình lên men phụ và tang trữ ...14
2.2.8 Làm trong bia...15
2.2.9 Chiết rót vào bock hoặc chai...15
2.2.9.1 Rót bia vào bock...15
2.2.9.2 Chiết bia vào chai...16
2.2.10 Thanh trùng bia...16
2.3 Thiết bị chính ...18
2.3.1 Thiết bị nghiền...18
2.3.2 Thiết bị khâu nấu...19
2.3.2.1 Thiết bị thuỷ phân...19
2.3.2.2 Thiết bị lọc khung bản...20
2.3.2.3 Thiết bị nồi Houblon...21
2.3.2.4 Thiết bị lọc bia...22
2.3.3 Thiết bị rửa chai tự động...23
2.3.4 Thiết bị chiết rót và đóng nắp tự động...24
2.3.5 Thiết bị thanh trùng bia...25
2.3.6 Thiết bị dán nhãn...25
CHƯƠNG 3: SẢN PHẨM...26
3.1. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ...26 3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan...26 3.1.2 Chỉ tiêu hoá lý...26 3.1.3 Chỉ tiêu vi sinh...263.2 Thực trạng sử dụng bia trên Thế Giới và Việt Nam...27
