PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (NẾU CÓ)

Chương 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.6 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (NẾU CÓ)

3.7 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU

Các mẫu thí nghiêm tiến hành được lặp lại nhiều lần và lấy giá trị trung bình dựa trên đợ ẩm, nước mất, hàm lượng chất khô, khối lượng của mẫu.

Phần mềm xử lí số liệu vẽ biẻu đờ: origin Kt quả phân tích được xử lí bằng excel.

Chương 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH

20 40 60 80 100 50 55 60 65 70 75 80 85 90  40 brix 50 60 So lid ga in ( %)

Osmotic time (min)

20 40 60 80 100 -25 -20 -15 -10 -5 0 5 Wat er los s (%)

Osmotic time (min)

40 brix 50 60



Hình 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch thẩm thấu lên SG, WL (nhiệt độ dung dịch thẩm thấu 300C)

 Nồng độ dung dịch có ảnh hưởng lên SG, WL (ở cùng thời gian ngâm 40 phút, SG đạt khoảng 60% (400brix), khoảng 70% (500brix), và khoảng 87% (600brix). Tương tự WL khoảng -18% (400brix), -12,5 % (500brix), và trên 4% (600brix). Từ biểu đồ a) cho thấy nồng độ dung dịch càng tăng thì SG càng tăng. Tuy nhiên ở biểu đồ b) có hiện tượng hút nước ngược vào nguyên liệu dẫn đến WL âm, nhưng nồng độ càng tăng WL cũng tăng theo) đến nồng độ 600brix hiện tượng mất nước mới xảy ra.). Mục đính của việc làm này để chọn ra nồng độ dung dịch thẩm thấu có thể ở mức chấp nhân vị ngọt của sản phẩm.

 Việc ngâm tẩm dung dịch đường trong phương pháp chế biến trong các thí nghiệm, nó có tác dụng làm tăng cấu trúc độ bền của sản phẩm, loại bỏ vị đắng có sẵn trong nguyên liệu. Nồng độ thẩm thấu cho thấy mức độ chấp nhận vị ngọt trong các tḥc tính cảm quan. Hình 1 cho thấy sự phát triển của đợ hịa

tan và mất nước được xác định bởi phương trình (1) và (2) cho các điều kiện khác nhau (nồng độ và nhiệt độ dung dịch thẩm thấu). Trong từ này cho thấy tỷ lệ phần trăm của SG, WL sẽ tăng khi nồng độ tăng nhưng nó không thay đổi theo thời gian ngâm. Từ a), c) nồng độ dung dịch và nhiệt độ càng tăng thì SG càng tăng. Tuy nhiên, trong b), d) cho thấy sự thẩm thấu ngược của vật liệu dẫn đến chỉ số âm, nhưng nồng độ và nhiệt độ ngày càng tăng của WL cũng tăng). Điều này có thể được giải thích bởi cấu trúc xốp và diện tích tiếp xúc của vật liệu khối. Trong vỏ, hành vi này có thể được giải thích bởi đợ xốp cao của nó, mang lại hiệu quả lớn cho quá trình ngâm để thúc đẩy q trình thấm lỡ chân lơng mẫu bằng dung dịch bên ngồi, giàu chất hịa tan. Kết quả này cũng phù hợp với báo cáo của M. Chafer, S. Perez và A. Chirust. Nhưng theo Mújica-Paz et al. (2003), dung dịch pha lỗng thấm vào mơ trái cây tốt hơn dung dịch đậm đặc. Khi nồng độ đường tăng, dung dịch thẩm thấu trở nên nhớt hơn, khiến cho việc hòa tan các chất hòa tan trở nên khó khăn hơn. Khi nồng độ đường tăng lên, quá trình thẩm thấu trở nên nhớt hơn, khiến cho việc hòa tan trở nên khó khăn hơn. Hành vi tương tự cũng được quan sát bởi Barat et al. (2001) đã quan sát những lát táo, Ito et al. (2007) đã làm giảm ảnh hưởng của các điều kiện quá trình lên động học chuyển khối của các lát xoài được thẩm thấu chân không thẩm thấu [18]. Trong mợt báo cáo có liên quan, việc sử dụng các giải pháp thẩm thấu ở nồng độ sucrose cao hơn đã gây ra sự gia tăng chỉ số guavas bị mất nước thẩm thấu ở điều kiện khí quyển (OD). Mất nước được ưa chuộng bởi nồng độ dung dịch cao hơn, do sự tăng độ thẩm thấu giữa vật liệu thực phẩm và dung dịch thẩm thấu. Sự hiện diện của một lượng lớn chất tan gây ra áp suất thẩm thấu cao hơn làm cho WL dễ dàng hơn. Những kết quả này chứng thực những kết quả thu được bởi Fermin và Corzo (2005). Kết quả này cũng phù hợp với báo cáo của (2001, M. Chafer, C. Gonzaslez-Martisnez).

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ DUNG DỊCH 20 40 60 80 100 20 40 60 80 100 55 60 65 70 75 80 85 90 So lid ga in ( %)

Osmotic time (min)

T = 30 C 50 60  20 40 60 80 100 -25 -20 -15 -10 -5 0 5 Wat er los s (%)

Osmotic time (min)

T = 30 C 50 60



Hình 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ dung dịch lên SG, WL (nồng độ dung dịch 500brix)

 Nhiệt độ dung dịch ảnh hưởng không đáng kể lên SG và WL. Biểu đồ a) chỉ ra rằng phần trăm SG tăng nhẹ theo nhiệt độ ngâm, dao động từ khoảng 70- 80%, và không bị ảnh hưởng bởi thời gian ngâm. Biểu đồ b) cho thấy phần trăm WL từ khoảng -9 đến -1%, có nghĩa nhiệt độ dung dịch càng cao thì water loss càng tăng. Mục đích của quá trình này là chọn ra nhiên độ ngâm có thể thích hợp, trong trường hợp nhiệt độ dung dịch thẩm thấu không anh hưởng đáng kể lên SL và WL, tuy nhiên nó có ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm. Từ đó có thể đưa ra thông số phù hợp để tránh việc tốn năng lượng.

4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY LÊN TỐC ĐỘ ĐƯỜNG CONG SẤY

0 20 40 60 80 100 120 140 160 0 20 40 60 80 100 120 Moi st ure c on tent (%)

Drying time (min)

t = 20 min, T = 40 C 50 C 60 C t = 60 min, T = 40 C 50 C 60 C t = 100 min,T = 40 C 50 C 60 C

Hình 4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên tốc độ đường cong sấy (nồng độ dung dich thẩm thấu 500brix)

 Biểu đồ trên thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên hàm lượng ẩm mất đitheo thời gian sấy. Nhiệt độ sấy có ảnh hưởng lớn lên tốc dộ đường cong sấy, nhiệt độ càng cao thì lượng ẩm càng giảm, thời gian sấy cũng có ảnh hưởng mạnh mẽ lên tốc độ sấy. Thời gian ngâm gần như không gây ảnh hưởng đến lượng ẩm mất đi theo thời giansấy. Mục đích của quá trình này để chọn ra nhiệt độ sấy cũng như thời gian sấy phù hợp vừa đảm bảo rút ngắn thời gian sấy đồng thời có thể hạn chế được việc thất thoát hàm lượng các chất dinh dưỡng và màu sắc có trong sản phẩm khi tiếp xúc với nhiệt độ.

 Lượng ẩm tại thời gian t =0 thể hiện phần trăm ẩm cao điều này có thể giải thích cho khối lượng mẫu ban đầu sau khi ngâm khối lượng tăng lên đáng kể. Cùng với sự thẩm thấu ngược lại do cấu trúc nguyên liệu.

4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH LÊN TỐC ĐỘ ĐƯỜNG CONG SẤY CONG SẤY 0 20 40 60 80 100 120 140 160 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 Moi st ure c on tent (%)

Drying time (min)

t = 20 min, 40 brix 50 brix 60 brix t = 60 min, 40 brix 50 brix 60 brix t = 100 min, 40 brix 50 brix 60 brix

Hình 4.4 ảnh hưởng của nồng độ dung dịch lên tốc độ đường cong sấy (nhiệt độ sấy 400C)

 Nồng độ dung dịch có ảnh hưởng đáng kể lên tốc độ sấy, nồng độ dung dịch càng tăng tốc độ sấy càng chậm ( cùng thời gian ngâm 20 phút lượng ẩm đạt khoảng 90% (400brix), khoảng 75% (500brix), khoảng 55% (600brix)). Thời gian ngâm gần như cũng không ảnh hưởng đến tốc độ sấy. Mục đích của quá trình này cho biết nồng độ dung dịch có ảnh hưởng đến lượng ảnh mất đi theo thời gian sấy. Điều này ảnh hưởng đến cấu trúc mềm dẻo của sản phẩm.

 Hàm ẩm ở t= 0 nằm ở mức khá cao, điều này cũng có thể giải thích tương tự như trên. Tuy nhiên ở những nồng độ càng tăng lên thì lượng ẩm ở thời gian đầu sẽ càng nhỏ.

SERIAL TESTING INDICATORS ANALYSIS RESULTS UNITS 50bx 60bx 1 Vitamin C TCVN 8977 : 2011 15,4 15.1 mg/kg 2 Total sugar TCVN 4594 :1988 71,1 72,2 % 3 Energy TCVN 7088: 2015 326 330 Kcal/100g 4 Fiber TCVN 5103 : 1990 2,43 2.51 %

Bảng 5.1: Bảng phân tích hàm lượng dinh dưỡng ở độ brix khác nhau (sấy 500C, ngâm 300C)

Từ bảng phân tích dinh dưỡng như trên ta thấy rằng ở nồng độ cao hơn hàm lượng đường , năng lượng cao hơn so với mẫu ở nồng độ thấp hơn.

Hàm lượng vitamin C, chất xơ ở nồng độ khác nhau chênh lệch không đáng kể. Nhưng có thể giải thích cho việc tiền xử lí ở nguyên liệu có thể dẫn đến lượng vitamin C có thể thất thoát trong quá trình vò xả đắng, ngâm tẩm trong dung dịch. Mục đích của việc phân tích hàm lượng dinh dưỡng để so sánh rằng ở những điều kiện khác nhau có ảnh hưởng nhiều hay ít lên giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Ở những khảo sát về điều kiện nhiệt độ dung dịch và nhiệt độ sấy cần khảo sát thêm.

Chương 5. LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ

5.1 KẾT LUẬN

Động học của quá trình chuyển khối ở nguyên liệu vỏ bưởi bị ảnh hưởng bởi nồng độ dung dịch thẩm thấu và điều kiện nhiệt độ. Nồng độ dung dịch thẩm thấu càng cao thì hàm lượng chất rắn hòa tan, lượng nước mất càng cao, đồng thời ở điều kiện này cũng ảnh hưởng không nhỏ lên đường cong tốc độ sấy. Nhiệt độ dung dịch thẩm thấu cũng bị ảnh hưởng nhưng không đáng kể.

Nhiệt độ sấy có ảnh hưởng trực tiếp lên đường cong tốc độ sấy. Từ những thông số khảo sát trên có thể lựa chon ra những điêu kiện tối ưu nhất về độ chấp nhận vị ngọt , hay cảm quan màu sắc và hàm lượng dinh dưỡng trong sản phẩm. Để phục vụ cho việc sản xuất sản phẩm qui mô công nghiệp. Điều kiện đưa ra từ những khảo sát thực nghiệm tốt nhất có thể là: nhiệt độ dung dịch (300C), nồng độ dung dịch (500brix), nhiệt độ sấy (500C) theo thời gian sấy (khoảng 90 phút) và ngâm (60 phút).

5.2 KHUYẾN NGHỊ

Các vấn đề khảo sát vi sinh, thời gian bảo quản sau chế biến cần được nghiên cứu thêm để có thể tạo ra sản phẩm chất lượng về cảm quan và giá trị dinh dưỡng theo yêu cầu.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

A.L. Raoult-Wack. 1994. “The Osmotic Dehydration.” Trends in Food Science & Technology 5 (August).

Azarpazhooh, Elham, and Hosahalli S Ramaswamy. 2010. “Microwave-Osmotic Dehydration of Apples Under Continuous Flow Medium Spray Conditions : Comparison with Other Methods,” 49–56. https://doi.org/10.1080/07373930903430611.

Baker, Robert A, and Louise Wicker. 1996. “Applications of Enzyme Infusion in the Food Industry” 71 (September): 279–84.

Barat, J. M., A. Chiralt, and P. Fito. 2001. “Effect of Osmotic Solution Concentration, Temperature and Vacuum Impregnation Pretreatment on Osmotic Dehydration Kinetics

of Apple Slices.” Food Science and Technology International 7 (5): 451–56.

https://doi.org/10.1106/4L77-UPTY-KEAQ-3TIV.

Bhattacharya, S. K., A. Bhattacharya, K. Sairam, and S. Ghosal. 2000. “Anxiolytic- Antidepressant Activity of Withania Somnifera Glycowithanolides: An Experimental Study.” Phytomedicine 7 (6): 463–69. https://doi.org/10.1016/S0944-7113(00)80030-6.

Characteristics, General. 2011. “Freeze-Drying – Application in Food Processing and

Biotechnology – A Review” 61 (3): 165–71. https://doi.org/10.2478/v10222-011-0017-5. Chiralt, A, P Fito, and Food Science. 2003. “Food Science and Technology International

Transport Mechanisms in Osmotic Dehydration :”

https://doi.org/10.1177/108201303034757.

Chiralt, Amparo, and Pau Talens. 2005. “Physical and Chemical Changes Induced by Osmotic Dehydration in Plant Tissues.” Journal of Food Engineering 67 (1–2): 167–77. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.05.055.

Fito, Pedro. 1994. Modelling of Vacuum Osmotic Dehydration of Food. Journal of Food Engineering. Vol. 22. ELSEVIER SCIENCE LIMITED. https://doi.org/10.1016/0260-

8774(94)90037-X.

Gupta, V., K. Kohli, P. Ghaiye, and a. Lather. 2011. “Pharmacological Potential of Citrus Paradisi - An Overview.” International Journal of Phytotherapy Research 1 (1): 8–17. Hasegawa, Shin, Mark A. Berhow, and Gary D. Manners. 2000. “Citrus Limonoid Research:

An Overview.” ACS Symposium Series 758 (4): 1–8.

Jayaraman, K. S., and D. K. Das Gupta. 1992. Dehydration of Fruits and Vegetables —

Recent Developments in Principles and Techniques. Drying Technology. Vol. 10.

https://doi.org/10.1080/07373939208916413.

Paradisi) Inhibit Key Enzymes Linked with Type 2 Diabetes and Hypertension.” Journal

of Food Biochemistry 35 (6): 1703–9. https://doi.org/10.1111/j.1745-4514.2010.00495.x.

Ortun, A, and A Ba. 2006. “Food Chemistry Citrus Paradisi and Citrus Sinensis Flavonoids : Their Influence in the Defence Mechanism against Penicillium Digitatum” 98: 351–58. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.06.017.

Patil, Bhimanagouda S., Jennifer S. Brodbelt, Edward G. Miller, and Nancy D. Turner. 2006. “Potential Health Benefits of Citrus: An Overview.” ACS Symposium Series 936: 1–16. Puri, Munish, Aneet Kaur, Wolfgang H. Schwarz, Satbir Singh, and J. F. Kennedy. 2011.

“Molecular Characterization and Enzymatic Hydrolysis of Naringin Extracted from Kinnow Peel Waste.” International Journal of Biological Macromolecules 48 (1): 58–62. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2010.09.012.

Sablani, Shyam S. 2006. “Drying of Fruits and Vegetables: Retention of

Nutritional/Functional Quality.” Drying Technology 24 (2): 123–35.

https://doi.org/10.1080/07373930600558904.

Wang, Yuan Chuen, Yueh Chueh Chuang, and Hsing Wen Hsu. 2008. “The Flavonoid, Carotenoid and Pectin Content in Peels of Citrus Cultivated in Taiwan.” Food Chemistry 106 (1): 277–84. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.05.086.

Wilkins, Mark R, Wilbur W Widmer, Karel Grohmann, and Randall G Cameron. 2007. “Hydrolysis of Grapefruit Peel Waste with Cellulase and Pectinase Enzymes” 98: 1596– 1601. https://doi.org/10.1016/j.biortech.2006.06.022.

Wu, Ting, Yueqing Guan, and Jiannong Ye. 2007. “Determination of Flavonoids and Ascorbic Acid in Grapefruit Peel and Juice by Capillary Electrophoresis with

Electrochemical Detection.” Food Chemistry 100 (4): 1573–79.

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.12.042.

Zhang, M., J. Tang, A. S. Mujumdar, and S. Wang. 2006. “Trends in Microwave-Related Drying of Fruits and Vegetables.” Trends in Food Science and Technology 17 (10): 524– 34. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2006.04.011.

PHỤ LỤC A – PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH