Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính khơng thuận nghịch chất nguyên sinh và sự mất nước.
Đối với vi sinh vật: Q trình làm khơ có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt vật liệu nhưng làm khơ có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều hơn. Do hiện tượng bị ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy nhưng rất ít.
SVnet.vn
Về dinh dưỡng: Sản phẩm khơ thường giảm độ tiêu hố, lượng calo tăng do giảm lượng ẩm. Vì thế, có thể chỉ sử dụng số lượng ít sản phẩm khô mà vẫn đủ calo. Đây là đặc tính ưu việt của các sản phẩm khơ.
vi. Biến đổi cảm quan
Màu sắc: Sản phẩm được làm khơ thường có màu thẫm, nâu do phản ứng caramel, phản ứng maillard.
Mùi: Sau khi làm khô, một số chất mùi tự nhiên của nguyên liệu bị mất đi do phân hủy ở nhiệt độ cao. Bên cạnh đó cũng có một số chất thơm mới hình thành, nhưng cần chú ý đến mùi ơi khét của sự oxi hố chất béo tạo ra vì chúng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đáng kể.
Vị: Do độ ẩm giảm đi nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên nhất là vị ngọt và vị mặn.
Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giịn, hoặc có biến đổi về hình dạng. Một số sản phẩm bị co trong q trình làm khơ. Hiện tượng co không đều là nguyên nhên làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng của sản phẩm.
g. Sự biến đổi của khơ cá trong q trình bảo quản i. Sự hút ẩm
Sản phẩm khơ cá có độ ẩm thấp, vì thế nên khi độ ẩm của khơng khí cao, khơ cá sẽ hút ẩm. Hiện tượng này xảy ra khi áp suất hơi nước bão hồ trên bề mặt khơ cá nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong khơng khí.
Sản phẩm khơ cá sau khi hút ẩm dễ bị thối rửa và biến chất do sự hoạt động của vi sinh vật và hệ thống men trong khơ cá. Vì thế việc ngăn ngừa sự hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong q trình bảo quản khơ cá.
ii. Sự thối rửa và biến chất
Sau quá trình chế biến, một số vi sinh vật vẫn cịn tồn tại trong sản phẩm, chúng chỉ bị kìm hãm do các quá trình chế biến và do hàm ẩm thấp. Khi gặp điều kiện thuận lợi như độ ẩm cao, oxi khơng khí,…chúng sẽ phát
SVnet.vn
khơng khí cũng có thể góp phần vào sự thối rửa của khơ cá nếu chúng có điều kiện tiếp xúc với khơ cá. Hàm lượng nước trong sản phẩm càng nhiều thì sự hư hỏng càng dễ xảy ra.
Ngồi ra, khơ cá thường xảy ra hiện tượng biến đỏ. Sự biến đỏ xảy ra nhanh nhất ở điều kiện nhiệt độ 37oC và độ ẩm khơng khí 80%. Do đó, trong các công đoạn chế biến cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý bằng chất phòng thối như acid acetic và bảo quản sản phẩm ở độ ẩm khơng khí nhỏ hơn 75%.
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)
iii. Sự oxi hố của khơ cá
Trong mỡ của động vật thủy sản có chứa nhiều acid béo chưa bão hịa, khi tiếp xúc với khơng khí dễ bị oxi hố. Q trính oxi hố xảy ra làm màu sắc của chất béo biến đổi từ vàng sang màu nâu sẫm gọi là hiện tượng “dầu cháy”, và có mùi thối gọi là hiện tượng “dầu thối”, kết quả là chất béo bị cháy thối.
Các nhân tố làm cho sản phẩm khơ cá bị oxi hóa là oxi khơng khí, ánh sáng, nhiệt độ, hàm lượng nước, acid béo tự do, ion kim loại,…Do đó, để đề phịng hiện tượng oxi hố, bao gói phải đảm bảo nguyên tắc bịt kín, dùng thêm các chất chống oxi hóa.
iv. Sự phá hoại của cơn trùng
Trong q trình chế biến, ngun liệu có thể tiếp xúc với cơn trùng, bị ruồi nhặng đậu vào, nhất là những lúc trời mưa, ẩm ướt khơng thể phơi khơ cá. Từ đó ngun liệu bị thối, bị dòi phá hoại. Hơn nữa, trứng của các loại cơn trùng có thể tồn tại cho đến khi bảo quản, lúc nở ra chúng sẽ phá hoại làm hư hỏng sản phẩm. Giai đoạn côn trùng non phá hoại mạnh nhất, chúng có thể chui vào bên trong thịt cá, ăn hết thịt để lại xương và da cá cùng với các chất nhờn bẩn và chất độc do chúng tiết ra khi lột xác.
Để đề phịng các loại cơn trùng, cần phải đảm bảo vệ sinh trong các khâu chế biến, hạ độ ẩm của nguyên liệu nhanh, dùng phương pháp sấy khi gặp thời tiết mưa bão.
SVnet.vn h. Quy trình tham khảo chế biến khơ ăn liềnNguyên liệu Xử lý nguyên liệu Định hình Ướp muối Ướp gia vị Sấy sơ bộ Sấy làm chín Ép Làm nguội Bao gói Bảo quản
(Lê Minh Kha, 2003)
Thuyết minh quy trình
i. Ngun liệu
Cá lóc có khối lượng 0,5 ÷ 1Kg. Cá ngun liệu phải cịn sống, khơng bị trầy sướt hoặc bị bệnh. Tiến hành xử lý cá ngay sau khi mua về.
ii. Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu được fillet lấy thịt, lạn da, rửa sạch, rồi tiến hành ngâm trong dung dịch acid acetic 0,2% trong 1 ÷ 2 phút để khử mùi tanh, sau đó rửa lại bằng nước sạch và để lên khay cho ráo.
SVnet.vn
iii. Định hình
Miếng fillet cá lóc được ép bằng máy ép để có độ dày phù hợp. Mục đích làm mỏng lớp thịt cá và loại bớt một ít nước tự do giúp cho cá mau khô trong quá trình sấy.
iv. Ướp muối
Ướp muối bằng phương pháp ướp muối ướt. Mục đích là để dung dịch muối thẩm thấu và thịt cá tạo vị mặn đồng thời một phần nước tự do sẽ khuếch tán ra bên ngoài và ức chế một số vi sinh vật có hại.
v. Ướp gia vị
Sau khi ướp muối ta tiến hành ướp gia vị gồm hỗn hợp đường, bột ngọt, tỏi, tiêu, ớt nhằm tạo vị hài hòa và tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm.
vi. Sấy sơ bộ
Mục đích: loại phần lớn nước trong thịt cá, tạo điều kiện cho q trình sấy làm chín tiếp theo.
vii. Sấy làm chín
Mục đích: loại tiếp một phần nước nữa để sản phẩm cuối cùng đạt đến độ ẩm cần thiết, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho quá trình bảo quản, đồng thời làm cho thịt cá chín, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
SVnet.vn
Hình 1: Thiết bị sấy dùng trong quá trình nghiên cứu viii. Ép
Ép nhằm làm tơi thịt khơ, tạo giá trị cảm quan tốt.
ix. Làm nguội
Để khô nguội tự nhiên trong bình hút ẩm để tránh cho khơ bị hút ẩm trở lại.
x. Bao gói
Khơ được đặt trong vỉ xốp (PSE), sau đó được cho vào bao bì PE và hút chân khơng. Mục đích của việc hút chân khơng là làm chậm các biến đổi hóa học của khơ trong q trình bảo quản, đặc biệt là phản ứng peroxid hóa.
SVnet.vn
3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆMa. Vật liệu a. Vật liệu
i. Địa điểm
Đề tài được thực hiện tại phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & TNTN, Trường Đại học An Giang.
ii. Nguyên liệu
- Cá lóc - Muối - Đường - Tiêu - Tỏi - Bột ngọt - Ớt - Acid acetic - Hộp PSE - Bao PE iii. Thiết bị - Máy ép - Máy sấy - Bình hút ẩm - Cân điện tử
- Máy bao gói chân khơng
SVnet.vn b. Phương pháp thí nghiệm 3.2.1 Phương pháp tiến hành Quy trình tổng qt Cá lóc Xử lý ngun liệu Định hình
Ướp muối Muối Ướp gia vị Sấy sơ bộ Sấy làm chín (80oC) Ép Làm nguội Bao gói Bảo quản a. Phân tích thành phần nguyên liệu
b. Thí nghiệm 1: Khảo sát độ dày của sản phẩm. Mục đích
Theo dõi lượng ẩm mất đi trong suốt quá trình sấy và giá trị cảm quan theo độ dày của sản phẩm.
Chuẩn bị mẫu
Chọn cá còn tươi tiến hành fillet lấy phần nạc, lạng da, ngâm Đường (20%) Bột ngọt (1%) Tiêu (0,5%) Tỏi (1%) Ớt (0,5%) Nước (30%)
SVnet.vn Bố trí thí nghiệm Cá lóc Xử lý ngun liệu Định hình Ướp muối …… Sản phẩm
Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố và 2 lần lặp lại. Nhân tố A: Độ dày miếng fillet
A1: độ dày 0,5÷0,7 cm A2: độ dày 1,0÷1,2 cm A3: độ dày 1,4÷1,6 cm Tiến hành thí nghiệm
Ngun liệu sau khi xử lý được định hình với 3 độ dày trên. Sau đó thực hiện các cơng đoạn cịn lại theo như quy trình.
Chỉ tiêu theo dõi
- Lượng ẩm mất đi của các mẫu trong suốt quá trình sấy. - Đánh giá cảm quan sản phẩm (mùi, màu sắc, cấu trúc). c. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian
ngâm đến chất lượng sản phẩm.
SVnet.vn
Mục đích: Nhằm tìm ra nồng độ muối và thời gian ngâm thích hợp để sản phẩm có vị hài hòa.
Chuẩn bị mẫu
Chọn cá còn tươi tiến hành fillet lấy phần nạc, lạng da, ngâm dung dịch acid acetic 0,2%, sau đó rửa thật sạch, rồi định hình theo độ dày đã được chọn ở thí nghiệm 1. Bố trí thí nghiệm Cá lóc …… Ướp muối Ướp gia vị …… Sản phẩm
Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố và 2 lần lặp lại.
Nhân tố B: Nồng độ muối Nhân tố C: Thời gian ngâm
B1: 8% C1: 30 phút
B1: 10% C1: 45 phút
B1: 12% C1: 60 phút
Tiến hành thí nghiệm
Sau khi định hình miếng fillet ta tiến hành ướp muối theo phương pháp ướp muối ướt với các nồng độ và thời gian ngâm như trên. Tiếp theo tiến hành ướp gia vị và thực hiện các công đoạn sau như quy trình.
B1 B2 B3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3
SVnet.vn
- Hàm lượng muối trong sản phẩm cuối của các mẫu. - Đánh giá cảm quan sản phẩm (vị, cấu trúc).
d. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy sơ bộ đến thời gian sấy và chất lượng sản phẩm.
Mục đích: Nhằm tìm ra nhiệt độ sấy thích hợp nhất để tạo điều kiện cho q trình sấy làm chín diễn ra thuận lợi đồng thời tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt.
Chuẩn bị mẫu
Chọn cá còn tươi tiến hành fillet lấy phần nạc, lạng da, ngâm dung dịch acid acetic 0,2%, sau đó rửa thật sạch, định hình và ướp muối theo các kết quả có được ở thí nghiệm 1 và 2, rồi ngâm trong hỗn hợp gia vị khoảng 30 phút, sấy làm chín ở 80oC trong 8 giờ.
Bố trí thí nghiệm Cá lóc …… Sấy sơ bộ Sấy làm chín …… Sản phẩm
Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố và 2 lần lặp lại. Nhân tố D: Nhiệt độ sấy
D0: bỏ qua công đoạn sấy sơ bộ. D1: 50oC
D2: 55oC
SVnet.vn
D3: 60oC
Tiến hành thí nghiệm
Sau khi ướp gia vị, tiến hành sấy sơ bộ ở các nhiệt độ trên, sau đó sấy làm chín ở 80oC trong 8 giờ, rồi tiếp tục thực hiện các cơng đoạn cịn lại.
Chỉ tiêu theo dõi
- Sự thốt ẩm trong suốt q trình sấy.
- Đánh giá cảm quan sản phẩm (mùi, màu sắc và cấu trúc). e. Xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm
Hiệu suất thu hồi sản phẩm được xác định dựa vào khối lượng của nguyên liệu ban đầu so với khối lượng của mẫu sản phẩm ở m l 14ữ 15%.
Kt qu c tớnh theo cng thc
100 1 2ì = g g H
g1: Khối lượng nguyên liệu ban đầu, g. g2: Khối lượng sản phẩm làm ra, g.
f. Phân tích thành phần hóa học của sản phẩm
i. Cách phân tích thống kê
Các số liệu đã theo dõi được phân tích theo phương pháp ANOVA của chương trình STAGRAPHIC Plus 3.0.
SVnet.vn
4. KẾT QUẢ - THẢO LUẬNa. Thành phần cơ bản của nguyên liệu a. Thành phần cơ bản của nguyên liệu Bảng 3: Thành phần hóa học của fillet cá lóc
Thành phần, % Tỷ lệ Ẩm Protein Lipid 78,95 17,65 1,98
Kết quả ở bảng 4 cho thấy trong thành phần của fillet cá lóc có hàm lượng nước và đạm cao trong khi lương lipid lại rất thấp. Đây là ưu điểm của cá lóc vì hàm lượng lipid thấp giúp thuận tiện trong quá trình sấy và bảo quản sau này.
Hình 2: Ngun liệu fillet cá lóc
b. Kết quả khảo sát độ dày của sản phẩm
Kết quả khảo sát được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 4: Sự giảm ẩm theo thời gian của các miếng fillet có độ dày khác nhau
Thời gian sấy, giờ
Độ dày, cm 0 2 4 6 8 10 12 14
0,5 ÷ 0,7 78,95 63,08 52,57 37,56 27,05 20,04 14,97 12,92 1,0 ÷ 1,2 78,95 66,15 56,40 43,75 34,25 25,85 24,06 22,77
SVnet.vn
Hình 3: Lượng ẩm mất đi theo thời gian của các miếng fillet có độ dày khác nhau
Bảng 5: Bảng điểm đánh giá cảm quan theo độ dày miếng fillet
Độ dày miếng fillet (cm) Cấu trúc Mùi Màu sắc
0,5÷0,7 1,0÷1,2 1,4÷1,6 3,9a 3,2b 2,6c 4,3a 3,4b 2,2c 3,8a 2,9b 2,2c F = 14,91 P = 0,0000
Ghi chú: trị số có cùng chữ số trong cùng một cột giống nhau khác biệt khơng có ý nghĩa ở mức 5%.
Bảng 6: Ghi nhận tính chất của sản phẩm theo độ dày miếng fillet khác nhau
Độ dày miếng fillet (cm) Tính chất sản phẩm
0,5÷0,7 1,0÷1,2 1,4÷1,6
Sản phẩm có cấu trúc tơi, bề mặt khô ráo, màu sắc và mùi vị hấp dẫn.
Sản phẩm hơi bở, bề mặt hơi tươm ẩm, còn hơi tanh.
Sản phẩm bở, bề mặt tươm ẩm nhiều, còn tanh. Dựa vào bảng 5, 6 và 7 cho thấy, miếng fillet càng dày thì ẩm bên trong càng khó khuếch tán ra ngoài hơn, dẫn đến kéo dài thời gian sấy và sau một thời gian sấy dài bề mặt khô lại càng ngăn cản ẩm khơng thốt ra ngồi được. Kết quả là bên trong sản phẩm ẩm còn rất cao trong khi bên ngồi đã
SVnet.vn
tương đối khơ, dẫn đến sau khi ép miếng khơ có màu sắc khơng đồng đều, cấu trúc bở và cịn mùi tanh. Ngược lại, với miếng fillet mỏng thì ẩm bên trong khuếch tán ra ngồi nhanh hơn nên khi bề mặt vừa khơ thì bên trong cũng đã ráo nên rút ngắn được thời gian sấy và sản phẩm cuối cùng có cấu trúc, màu sắc và mùi vị hấp dẫn. Cấu trúc sản phẩm rất khác biệt, chỉ có mẫu có độ dày 0,5÷0,7 cm là có độ ẩm sản phẩm đạt yêu cầu nên có cấu trúc rất tốt và có khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu cịn lại. Bên cạnh đó, mùi của sản phẩm cũng có sự khác biệt đáng kể. Do bên trong những mẫu có độ dày 1,0÷1,2 cm và 1,4÷1,6cm nhiệt khơng chuyển hóa được các hợp chất mùi và giải phóng chúng ra ngồi nên mùi tanh của nguyên liệu vẫn cịn lưu lại, trong khi đó thì mẫu có độ dày 0,5÷0,7 cm lại có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm. Do đó mẫu có độ dày 0,5÷0,7 cm là thích hợp nhất.
c. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến chất lượng của sản phẩm
Kết quả khảo sát được thể hiện ở các bảng sau:
Bảng 7: Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến hàm lượng muối(g/100g) trong sản phẩm
Thời gian ngâm, phút Nồng độ muối, % 30 45 60 8 8 10 10 12 12 3,90 3,92 3,91a 4,44 4,46 4,45b 4,60 4,62 4,61d 4,53 4,55 4,54c 4,91 4,93 4,92e 5,01 5,03 5,02f 4,88 4,90 4,89e 5,15 5,17 5,16g 5,36 5,38 5,37h F = 1914,50 P = 0,0000
Ghi chú: trị số có cùng chữ số trong cùng một cột giống nhau khác biệt khơng có ý nghĩa ở mức 5%.
SVnet.vn
Hình 4: Lượng muối của sản phẩm với nồng độ muối và thời gian ngâm khác nhau
Bảng 8: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo nồng độ muối và thời gian ngâm
Nồng độ muối, % Thời gian ngâm, phút Vị Cấu trúc