- Phân xưởng hoá học: dung dịch đã lên men là hỗn hợp các axit, đường chưa bị lên men và các tạp chất hữu cơ Dựa vào độ hoà tan khác nhau của các
3. Nghiên cứu các chế phẩm enzyme nhằm mục đích rút ngắn quá trình lên men nước mắm.
4.6.2.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nước mắm
Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước mắm được sản xuất rất lâu, cho đến nay chưa có tài liệu nào xác tộc Việt Nam. Nước mắm được sản xuất rất lâu, cho đến nay chưa có tài liệu nào xác đinh được thời điểm chính xác và ai là người Việt Nam đầu tiên đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm này. Chỉ biết rằng, nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc văn hóa rất riêng của dân tộc Việt Nam. Cơng trình nghiên cứu đàu tiên về nước mắm là do bác sĩ Rode vào năm 1914. Sau đó là các nhà nghiên cứu người Pháp khác như Matxna, Krem, Bots và Ghibec.
Các tác giả này nghiên cứu nước măc ở Phúc Quốc và Bình Thuận. các kết quả nghiên cứu về thành phần hóa học của nước mắm và nghiên cứu khá tỉ mỉ về cơng nghiên cứu về thành phần hóa học của nước mắm và nghiên cứu khá tỉ mỉ về công nghệ sản xuất nước mắm. các kết quản nghiên cứu của các ông đã đưa ra những kết luận như sau:
1. Nước mắm là hỗm hợp các acid amin. Các aicd amin này được tạo do sự thủy phân của protease. Các protease này là do vi sinh vật tổng hợp nên. thủy phân của protease. Các protease này là do vi sinh vật tổng hợp nên. 2. Muốn có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối. Tỷ lệ muối thích hợp là 20÷25%. 3. Tác dụng làm ngấu và tạo hương ngồi protease của vi sinh vật cịn do các
enzyme tiêu hóa cơ trong nội tạng cá.
4. Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzyme trong quá trình sản xuất nước mắm. Nhiệt độ thích hợp là 36÷44oC xuất nước mắm. Nhiệt độ thích hợp là 36÷44oC
5. Trong q trình thủy phân, độ acid tăng. Ban đầu của quá trình lem nước mắm. mơi trường kiềm yếu có tác dụng rất tốt. mơi trường kiềm yếu có tác dụng rất tốt.
Người Việt Nam đàu tiên tham gia nghiên cứu nước mắm là Đinh Minh Kha và Nguyễn Văn Thọ. Các nghiên cứu này xoay quanh về chế độ hoạt động của protease Nguyễn Văn Thọ. Các nghiên cứu này xoay quanh về chế độ hoạt động của protease và thành phần nước mắm.
Sau đó là hàng loạt các tác giả trong và ngồi nước tham gia tích cực vào các nghiên cứu về công nghệ sản xuất nước mắm ở từng địa phương. Các nghiên cứu này nghiên cứu về công nghệ sản xuất nước mắm ở từng địa phương. Các nghiên cứu này tập trung rất nhiều vào khu hệ vi sinh vật cá và tác dụng của chúng trong quá trình tạo ra nước mắm.
Các nghiên cứu sau này chủ yếu tập trung vào những nội dung sau:
1. Nghiên cứu so sánh các phương pháp sản xuát nước mắm của các địa phương. 2. Nghiên cứu chế độ nhiệt độ trong quá trình thủy phân nước mắm 2. Nghiên cứu chế độ nhiệt độ trong quá trình thủy phân nước mắm
3. Nghiên cứu các chế phẩm enzyme nhằm mục đích rút ngắn q trình lên men nước mắm. nước mắm.