Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0,2 mm
Màu sắc Màu xám
Mùi vị Cay nđặc trưng ồng tựnhiên, mùi thơm
Nấm mốc, sâu mọt Khơng có
Hàm lượng ẩm < 13%
Chất không bay hơi chiết được (% khối
lượng chất khô) ≥ 6%
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) ≥ 1% Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) ≥ 4%
Tro tổng số (% khối lượng khô) <6%
36
Ascorbic axit
Sử dụng ascorbic axit nhằm mục đích: Chống oxy hóa thịt trong q trình chế biến, bảo quản, nó phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm và làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine.
Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người. Vitamin C chiếm lấy O2 trong khơng khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.
Liều lượng sử dụng: 800 gam/ một mẻ.
Muối nitrit
Sử dụng muối nitrit nhằm mục đích: Để ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý, tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm, tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật và kìm hãm sự oxy hóa lipid.
Màu đỏ của thịt do mioglobin tạo thành vì có nhóm chứa ion Fe2+. Qua tác dụng oxy hóa, mioglobin chuyển thành ferrihemochrome, chứa Fe3+ và cũng có màu nâu. Khi có nitrit, ocid nitrit phản ứng với mioglobin trong điều kiện khử để tạo thành nitrosomioglobin.
Khi thịt bị oxy hóa trước để tạo thành metmioglobin và ocid nitrit sẽ phản ứng với nitrosomioglobin đồng thời ocid nitrit có khả năng phản ứng với porphirin có chứa catalase, peroxidase, cytochrome và một số chất khác có khả năng chống lại tác động của vi sinh vật…Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng thực phẩm, làm chậm sự gia tăng mùi ôi của sản phẩm. Ức chế sự tạo thành độc tố của
Clostridium botulinium và tạo áp suất thẩm thấu và trích ly protein.
Liều lượng sử dụng: 12 g/một mẻ
Polyphotphat:
Sử dụng Polyphotphat nhằm mục đích: Để cải thiện khả năng nhũ hóa và khả
năng giữ nước của thịt trong quá trình chế biến, giúp trong quá trình bảo quản khơng có sự rỉ nước từ thịt ra ngồi và hoạt hóa protein trong thịt: polyphotphat có
37
khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối sản phẩm nấu thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo.
Làm chất đệm và ổn định pH của thịt, tạo độ giòn và dai cho sản phẩm và ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: Polyphotphat có khả năng tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ và tăng cường liên kết nước trong nhũ tương và gia tăng hương vị thom ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi lạ do q trình oxy hóa tạo nên.
Chất tạo hương heo: Được cho vào nhằm tạo hương vị cho sản phẩm xúc xích.
Liều lượng sử dụng: 850 g/một mẻ
Chất tạo màu: Màu Công ty sử dụng Red Rice.
Liều lượng sử dụng: 800 g/một mẻ.
4.1.2.3. Xay thô
Mục đích
Q trình xay thơ nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau.
Yêu cầu kỹ thuật
Nhiệt độ thịt trước khi thực hiện công đoạn xay thô khoảng từ 0 - 40C. Thịt và mỡ được xay riêng qua lưới. Nhiệt độ của mỡ và thịt sau khi xay thô khoảng 40C phù hợp cho công đoạn tạo nhũ tương. Sau khi xay xong, nguyên liệu được đựng trong các bin đặt cao cách sàn khoảng 25 cm hoặc để lên giá đỡ khác, không được để trực tiếp dưới sàn nhà. Mỗi bin được gắn thẻ ghi đầy đủ tên sản phẩm, khối lượng để phân biệt với các mẻ sản phẩm khác.
Bảng 4.12. Kích thước xay của nguyên liệu
Nguyên liệu Kích thước xay
Lườn gà, thịt đùi không da, da mỡ, thịt gà xay, tái chế 7 - 8 mm mắt sàng 8
38
Phương pháp thực hiện
Sau khi trữ lạnh thịt và mỡ đến nhiệt độ thích hợp, thịt và mỡ được cho vào máy xay thô. Nhiệt độ nguyên liệu trước khi cho vào máy băm đạt -1,50C -> 20C. Với nguyên liệu đã cấp đông, làm mềm nguyên liệu trước khi nghiền ở nhiệt độ -2,50C -> -1,50C, nhiệt độ sau nghiền vào khoảng -1,50C -> -0,50C. Không rã đông quá mềm dẫn đến chảy nước, hao hụt.Với nguyên liệu tươi nhiệt độ không quá 20C.
Các biến đổi xảy ra
Biến đổi vật lí: Thịt thay đổi kích thước tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng.
Biến đổi hố lí: Dưới tác dụng của dao cắt, mơ cơ và mô mỡ bị phá huỷ các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của protein hoà tan của khối thịt. Lượng protein này phóng thích ít trong q trình cắt thịt.
Ảnh hưởng của cơng đoạn xay thơ đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm xúc xích: Xay thơ từ thịt ngun liệu kích thước lớn (3cm*3cm*7cm) được xay thành kích thước nhỏ (3mm). Trong giai đoạn này nhiệt độ của nguyên liệu sau khi xay không được cao quá khoảng 0 - 4℃ để tạo điều kiện cho quá trình tạo nhũ tương thuận lợi. Nhiệt độ nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng đến kết cấu của nhũ tương thịt. Khi nhiệt độ nguyên liệu tăng cao, làm giảm các liên kết hydro, làm giảm khả năng hấp thụ nước của protein cũng giảm theo. Nếu nhiệt độ tăng quá cao, sẽ gây biến tính và tập hợp protein, làm co bề mặt phân tử protein bị giảm, cũng làm giảm cho khảnăng giữnước của các nhóm có cực của protein cũng giảm theo.
4.1.2.4. Băm trộn
Mục đích
Quá trình này rất quan trọng, đây là giai đoạn mà tất cả các thành phần nguyên liệu, gia vị, phụ gia, được nghiền mịn, đảo trộn và kết dính lại.
Yêu cầu kỹ thuật
Nhiệt độ khi kết thúc quá trình này giữ ở mức 8 - 120C. Khối nhũ phải tạo thành một khối đồng nhất, tạo nên một hỗn hợp nhũ tương bền, mịn.
39
Phương pháp thực hiện
Sau khi hồn tất cơng đoạn chuẩn bị, nguyên liệu được chuyển qua máy băm nhuyễn cùng với phụ gia, gia vị đã được chuẩn bị sẵn trước đó. Nhiệt độ khối nhũ khi kết thúc q trình này đạt 9 -> 120C.
Hình 4.2. Sơ đồ xay nhuyễn nguyên liệu
Quy trình băm nhũ trong máy băm 300 lít: Thứ tự nguyên liệu và phụ gia như sau: nguyên liệu -> GV1 (muối, đường), 1/3 nước đá -> băm trộn lần 1 (tốc độ dao 2800 vòng/phút), thời gian băm khoảng 3,5 - 4 phút, nhiệt độ nhũ khoảng -0,5 -> 00C sao cho khối thịt được nhuyễn) -> mỡ, 1/3 đá vảy -> GV2 (polyphosphate, bột tiêu) -> băm trộn lần(đến khi nhiệt độ nhũ khoảng 4,5 - 50C, tốc độ dao vẫn 2800v/phút) -> GV3 (hương heo, màu), GV4 (vitamin C, bột ngọt) -> băm trộn lần 3 thời gian khoảng
Nguyên liệu đã xay Băm trộn lần 1 Khối nhũ tương Nguyên liệu thịt xay thô + GV1 + đá vảy GV2 GV3 + GV4 Băm trộn lần 2 Băm trộn lần 3 Băm trộn lần 4 GV5
40
1 - 2 phút, nhiệt độ nhũ khoảng 60C -> GV5 (protein đậu nành, bột bắp), 1/3 đá -> băm trộn lần 4 đến nhiệt độ nhũ 9,5 - 10,50C (nhiệt độ tối ưu) -> kết thúc quá trình.
Sau khi kết thúc quá trình băm ở trên sẽ tiếp tục chạy ở tốc độ 600 vòng/phút, vòng chảo quay 14 vòng/ phút trong khoảng một phút. Hiện tại nhiệt kế của máy dùng với nhiệt kế tâm, kiểm tra thường xuyên bằng nhiệt kế tâm nhiệt độ nhũ sau khi kết thúc nắm được sai số nhiệt kế của máy để điều chỉnh kịp thời.
Tổng thời gian băm trộn 9,5 -> 10,5 phút. Vận tốc dao cắt 2800 vịng/ phút. Trong q trình pha trộn gia vị vận tốc dao giảm xuống 1500 vịng/phút. Khi cho GV5 thì tốc độ dao giảm tốc độ 600 vịng/phút để gia vị khơng bị bắn văng ra ngồi.
Ảnh hưởng của cơng đoạn băm trộn đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm xúc xích: Trong q trình này vận tốc dao cắt rất cao sẽ tạo ma sát giữa dao và nguyên liệu làm cho nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhanh. Nhiệt độ của nguyên liệu cần đạt là 8 - 12℃, nếu nhiệt độ của nguyên liệu tăng cao sẽ gây kết dính, tách mỡ khơng tốt cho q trình tạo nhũ tương và có thể làm mất tính ổn định của nhũ tương. Q trình cắt khơng đạt cũng có thể làm cho các sợi protein bị cắt quá ngắn. Tất cả những vấn đề này có thể dẫn đến kết quả là làm cho ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, xuất hiện vết nhăn trên sản phẩm do quá trình nấu bị gián đoạn phải đem chuyển nồi nấu mất thời gian. Và thay đổi tốc độ quạt gió quá cao cũng làm nhăn sản phẩm.
4.1.2.5. Định dạng sản phẩm
Mục đích
Định hình cho sản phẩm, tạo kiểu dáng đặc trưng cho từng loại sản phẩm, cải thiện cấu trúc và màu sắc cho sản phẩm và ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập.
u cầu kỹ thuật
Xúc xích trong q trình nhồi đều. Không bị rách, thủng vỏ khi nhồi.
Phương pháp thực hiện
Sau khi đã có hỗn hợp nhũ tương thịt hoàn chỉnh, tiến hành đổ vào phễu liệu, gắn ống phối liệu phù hợp và gắn vỏ bọc vào ống phối liệu, cài đặt các thông số, và nhấn thanh vận hành. Nhồi đến khi hết cây vỏ bọc thì dừng máy lại cũng bằng thanh
41
vận hành rồi thay cây vỏ bọc khác vào, thực hiện đến hết mẻ. Xúc xích sau khi nhồi được treo vào các thanh inox rồi xếp lên xe chuyển vào nấu. Xúc xích dùng vỏ bọc collagen, màng bao collagen có khả năng thẩm thấu các chất có trong khói vào sản phẩm một cách dễ dàng hơn.
Đo chiều dài ngay sau khi xúc xích treo lên xe trolley
Bảng 4.13. Quy cách nhồi xúc xích
Chất liệu vỏ Quy cách gram/cái
Trọng lượng 10 cây xúc xích, g
Chiều dài 1 cây xúc xích, cm
Vỏ collagen, phi 23 50 529 - 531 11,8 - 12,4
Thời gian sau khi băm trộn đến khi nhồi đem đi nấu không quá 6h, nhiệt độ tâm xúc xích trước khi nấu đạt ≤ 160C.
Ảnh hưởng của mật độ treo xúc xích đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm xúc xích: Sau khi định hình, các sản phẩm đưa vào nồi nấu cần phải treo xúc xích
lên xiên rồi treo lên xe. Cùng với thời gian làm khơ, xơng khóivà bước nấu (trong q trình nấu) giống nhau. Nếu đem treo với mật độ thưa (3 xiên/ tầng) sản phẩm cho màu đẹp, khói bám đều, nhưng như vậy sản phẩm xơng khói lâu cùng với thời gian bước nấu thì sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm như: Sản phẩm bị mất nhiều nước, giảm lượng mỡ, giảm khối lượng. Nếu nước giảm thì hàm lượng đường, muối, phụ gia sẽ được tăng vị lên, hình dạng sẽ có nhiều lỗ khí bên trong. Cịn nếu treo dày (4 xiên/ tầng) cho màu sắc đạt với tiêu chuẩn đưa ra nhưng lại cho mùi, vị hài hòa nhất. Hình dạng ít lỗ khí nhất, khối lượng sẽ hao giảm ít hơn so với khi treo thưa, và cùng thời gian xơng khói và nấu.
4.1.2.6. Nấu
Mục đích
Làm chín thịt sống, gia tăng cấu trúc, mùi vị, và màu sắc mong muốn cho sản phẩm, giảm số lượng vi sinh vật nhờ đó kéo dài được thời gian bảo quản, đạt hiệu quả an toàn thực phẩm bằng cách loại trừ các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm và tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm.
42
Biến đổi trong quá trình xơng khói và nấu
Biến đổi vật lý
Khối lượng của sản phẩm giảm do thoát hơi nước và màu sắc của sản phẩm thay đổi, có màu hơi nâu do khói lắng đọng trên bề mặt và thẩm thấu vào bên trong. Biến đổi hóa lý
Khói hun ban đầu lắng đọng trên bề mặt lớp vỏ Collagen, sau đó sẽ ngấm vào vỏ sản phẩm, nhất là các thành phần tan trong nước, với động lực là sự chênh lệch nồng độ của các thành phần trong khói ở bề mặt và bên trong khối sản phẩm. Thời gian càng dài thì mức độ thẩm thấu của các hợp chất càng lớn. Dưới tác dụng của nhiệt độ, một phần nước sẽ hóa hơi làm giảm độ ẩm của sản phẩm.
Biến đổi vi sinh
Sốlượng vi sinh vật giảm theo thời gian do các thành phần có trong khói như phenols, axit hữu cơ, rượu, cacbonyl,... có tính sát trùng và phịng thối, trong đó phenol giữ vai trò quan trong nhất.
Biến đổi cảm quan: Màu sắc của xúc xích có màu vàng nâu đặc trưng.
Thành phần khói
-Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành
phần của khói, nhiều nhất là guaiacol, 4 - methyl guaiacol, phenol, ocrezol, m - crezol, 4 - propyl guaiacol, vanilin… Các hợp chất phenol có tác dụng chống lại các q trình oxy hố, tạo màu mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.
-Các hợp chất alcohol: Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong khói, phổ biến và đơn giản nhất là metanol. Người ta thấy rằng dường như rượu có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
-Các acid hữu cơ: Thường là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ một đến bốn là nhiều nhất như: axit formic, axit axetic, axit propyonic, axit butyric,… Các axit hữu cơ hầu như không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm xơng khói, chúng chỉ có tác dụng làm cho pH bề mặt sản phẩm xơng khói giảm xuống, đồng thời nó cũng có tác dụng trong việc đơng tụ protein ở bề mặt sản phẩm xơng khói.
43
-Các hợp chất cacbon: Có khoảng trên 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy
trong thành phần của khói: 2 - pentanone, 2 - butanone, butanal, aceton, propanal, ethanal, diacetyl … Phần lớn các hợp chất cacbonyl này là không bốc hơi, đặc biệt là các hợp chất cacbonyl có mạch cacbon ngắn đóng vai trị quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm xơng khói.
Cơ chế và tác dụng của khói đến sản phẩm
Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun: Bước đầu tiên khói thấm vào sản phẩm là sự lắng đọng (cịn gọi là thẩm tích) của khói bám vào bề mặt sản phẩm, sau đó ngấm dần vào trong sản phẩm gọi là thẩm thấu.
Có 3 yếu tốảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói: Hệ thống khói hun càng ổn định thì hiệu quả càng lớn.
Ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển động Brao, trọng lực, trạng thái lưu động của khơng khí,...
Cấu tạo bề mặt của sản phẩm (nhẵn, nhám,..).
Có 3 yếu tốảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói hun: Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ của khói.
Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy, mỏng,...). Phương pháp và thời gian hun khói.
Tác dụng của khói hun lên sản phẩm
Khói có tác dụng sát trùng, phịng thối và chống oxy hố và làm cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị riêng. Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác động tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan.
Hiện nay người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau và qua nghiên cứu nhận thấy có một số dẫn xuất của phenol ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc; furon và Vanilin ảnh hưởng đến mùi vị,..
44
Bảng 4.14. Quy trình nấu sử dụng nguồn hơi để nấu
Ảnh hưởng của công đoạn nấu đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm xúc xích:
Sự xơng khói: Xơng khói được sử dụng để làm khô, bảo vệ thịt, tạo mùi vị và hương