III. Nơi dung khảo sát
5. Nội dung 5: Thay đổi số lần gập ở công đoạn tạo hình
Đối với bánh Bía, việc tách lớp rất quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến tính cảm quan cũng như cấu trúc bánh. Để tìm ra số lần gấp bánh thích hợp, nhóm đã tiến hành khảo sát số lần gấp bánh như sau:
Số lần gấp bánh
1 2 3 4 Cuốn
Sản phẩm A B C D E
Cách gấp cho 1 lần gấp. Sau đó ta tiến hành cán ra và gấp tương tự cho các số lần gấp khác nhau.
Cách cuốn bánh, số vòng tạo thành khoảng 2 vòng.
Bánh sau khi được cán → gói→nướng. Tiến hành cảm quan bánh ta nhận được kết quả như sau:
- Kết quả lần 1:
Gấp 1 lần: vỏ hơi vụn, có tách lớp.
Gấp 2 lần: tách chưa hồn tồn, vỏ hơi vụn. Gấp 3, 4 lần: khơng tách lớp.
Cuốn: tách lớp tốt, tách hoàn toàn, vỏ mịn.
- Kết quả lần 2 (tiến hành ở các ngày sau): khảo sát lại giữa gấp 1 lần và cuốn.
Kết quả nhận được cho thấy tạo lớp cho bánh bằng phương pháp cuốn tốt hơn so với gấp 1 lần. Nhóm quyết định chọn cách cuốn để phân lớp cho bánh.
Nhận xét kết quả: Để bánh có thể tách lớp được, tốt, điều đó chịu ảnh hưởng bởi
nhiều yếu tố: số lớp bánh nhiều hay ít, phương pháp cán, cách gấp, lượng khơng khí chứa trong các lớp bánh, tính chất của bột ruột và bột vỏ.
- Gấp 1 lần: số lớp hình thành tương đối ít do gấp ít (3-4 lớp), lớp bột phân cách dày chứa nhiều khí sẽ giản nở trong quá trình nướng làm tách lớp bánh.
- Gấp 2 lần: số lớp hình thành khá nhiều, rất mỏng, có nhiều nơi lớp bánh dính lại, khơng tách lớp. Do số lần khá nhiều làm cho các lớp bánh trở nên mỏng q mức khơng cịn đủ khả năng phân tách hay tách lớp khơng hồn toàn.
- Gấp 3, 4 lần: số lần gấp quá mức, phá tan sự phân cách giữa các lớp bột ruột và bột vỏ. Bánh khơng cịn khả năng tách lớp
- Cuốn: do cuốn nên lượng khơng khí có trong các lớp bột được giữ lại nhiều hơn dễ dàng giản nở tách lớp trong q trình nướng, số vịng được tạo thành phù hợp (2 vòng, số lớp tạo thành 7 -8 lớp), lớp mỏng, vỏ bánh mịn đẹp.