Nguyên liệu : Đậu tương 10kg, bột mì 1–2kg, muối ăn 8–9kg (thu 30lít nước chấm loại 10–13g azot/lít).
Cách làm:
Yêu cầu thành phẩm : nước chấm có màu nâu sẫm, chất khơ chiếm 32.5–38.7%, azot tồn phần 1.5–2%, azot amin 0.85–1.3%, azot amoniac 0.1–0.2%, đường 1.45–5.3%, chất béo 1.7–2.5%, NaCl 20–25%, độ acid (theo acid acetic) 0.6–0.9%, pH 5.05–6.2, tỷ trọng 1.15–1.25.
Vi sinh vật : Aspergillus oryzae.
Thời hạn sử dụng : phụ thuộc vào điều kiện bảo quản. Sản xuất : công nghiệp nhỏ.
Sử dụng : gia vị.
Cấy giống, trộn đều Ngâm nước 1–2 giờ
Nước muối 25–30% Bột mì Mốc giống Nước chấm Đậu tương Nấu chín Để nguội Ủ mốc 3–5 ngày Ngâm ủ 2–9 tháng Rút chiết
DƯA MUỐI
Tên địa phương : ATCHARA (Philippines).
Nguyên liệu : Thành phần chính : Đu đủ xanh.
Các thành phần phụ : Ớt, tỏi, hành, gừng, muối.
Cách làm :
Đu đủ Gọt vỏ Bỏ hạt Thái nhỏ Hành ngâm nước nóng Bóc vỏ Thái mỏng
Ớt Bổ đơi Bỏ hạt
Tỏi Bóc vỏ
Gừng Gọt vỏ Thái mỏng
Muối
Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu sáng hoặc trắng đục, mùi chua dễ chịu, pH 3.5, độ acid (acid lactic) 1.32%, xơ 2.2%, calo 203, protein 0.8%, lipid 8.7%, carbohydrate 30.3%, Ca 86mg, P 12mg, Fe 4.5mg, beta caroten 40mg, Vit.B1 0.01mg, Vit.B2 0.04mg, niacin 0.1mg, Vit.C 1mg/100g.
Vi sinh vật : Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, L.plantarum, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae.
Sản xuất : gia đình. Sử dụng : gia vị. Trộn đều Lên men 28.7oC trong 8 ngày ATCHARA
KIM CHI
Tên địa phương : BAECHOO KIMCHI (Triều Tiên).
Nguyên liệu : Cải bắp 90%, hành lá 2%, ớt chín 2%, gừng 0.5%, muối 2.3–3%.
Cách làm :
Cải bắp Ướp muối Rửa sạch Các thành phần khác Rửa Trộn đều
Yêu cầu thành phẩm : kim chi có màu vàng đỏ hoặc xanh, vị chua ngọt cay, pH 4.2–5.8, acid lactic 0.6–0.8%, nước 88%, protein 2%, lipid 0.6%, carbohydrate 1.3%, Ca 28mg, Vit.B1 0.03mg, Vit.B2 0.06mg, niacin 2.01mg, Vit.C 12mg, calo 19/100g.
Vi sinh vật : chủ yếu Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus (L.brevis, L.plantarum), Pediococcus cerevisiae.
Thời hạn sử dụng : 6 tháng ở 5oC, 7 ngày ở 10oC, 3 ngày ở 20oC, 1 ngày ở 30oC.
Sản xuất : tổng số 800,000 tấn/năm (sản xuất ở gia đình 720,000 tấn/năm, cơng nghiệp 80,000 tấn/năm).
Sử dụng : món ăn phụ.
Lên men 1–30 ngày phụ thuộc vào nhiệt độ (nhiệt độ tối ưu là 10oC lên men
7 ngày) Trộn đều
Cho vào vại