CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU
2.1.1. Sụn cá mập
Cá mập (C. dussumieri (Muller & Henle, 1839)) được thu mua nguyên con tại cảng
cá Vĩnh Lương - Nha Trang - Khánh Hòa. Cá tươi có trọng lượng trung bình
40÷60kg/con. Cá mập được khai thác trong thời gian từ tháng 2÷10 hàng năm. Sau thu mua, thu tồn bộ vây cá, sụn cá và vận chuyển về phịng thí nghiệm. Tại phịng thí nghiệm, tiến hành xử lý loại bỏ thịt, mơ liên kết, làm sạch, xay nhỏ, đóng túi 2kg/túi,
cấp đông và bảo quản đông ở -200C để dùng trong suốt quá trình nghiên cứu.
Hình 2.1. Hình ảnh sụn cá mập trước và sau khi xử lý
2.1.2. Enzyme protease
2.1.2.1. Neutrase:
Enzym neutrase 0,8L là chế phẩm protease thương mại do công ty Advanced enzyme Technologies Ltd - India sản xuất và cung cấp tại Việt Nam. Neutrase thuộc
nhóm enzyme endopeptidase có các đặc tính kỹ thuật như sau: pH thích hợp 5,5 ÷ 7,5,
nhiệt độ thích hợp 40 ÷ 500C, hoạt tính 0,8 AU/g được bảo quản ở 0 ÷ 50C.
2.1.2.2. Alcalase
Enzym alcalase 2,4L là chế phẩm protease thương mại do hãng Novozyme - Đan Mạch cung cấp. Alcalase thuộc nhóm enzyme serine endopeptidase có các đặc tính kỹ thuật như sau: pH thích hợp trong khoảng 6,0 ÷ 8,0; nhiệt độ thích hợp 30 ÷ 650C, hoạt
20
tính 2,4AU/g được bảo quản ở 0 ÷ 50C.
2.1.2.3. Flavourzyme
Flavourzyme là chế phẩm protease thương mại do hãng Novozyme - Đan Mạch cung cấp. Flavourzyme có cả hoạt tính của endopeptidase và của exopeptidase nhưng chủ yếu là exopeptidase, có nguồn gốc từ A. oryzae, hoạt độ là 500 LAPU (Leucine
Aminopeptidase Units)/g, điều kiện hoạt động thích hợp là 50 ÷ 55°C, pH = 5,0 ÷ 7,0.
2.1.2.4. Papain
Papain thương mại có hoạt tính ≥2,0 mAnsonU/mg (cơ chất hemoglobine, pH 6,
nhiệt độ 35,50C) do Merck - Đức sản xuất. Papain là một enzyme chịu được nhiệt độ
tương đối cao. Ở dạng nhựa khơ, papain khơng bị biến tính trong 3 giờ ở 1000C, còn ở dạng dung dịch, papain bị mất hoạt tính sau 30 phút ở 82,50C. Papain tinh khiết có nhiệt
độ thích hợp 50°C, khoảng pH thích hợp 4,5 ÷ 8,5, pH thích hợp là 7, dễ bị biến tính ở
pH<4,5 và ở pH >12.
2.1.3. Chất mang
* Maltodextrin: maltodextrin dùng làm chất mang trong quá trình sấy phun là sản
phẩm tinh khiết do Nhật Bản sản xuất. Maltodextrin là dạng bột mịn, màu trắng, khơng
mùi, tan hồn tồn trong nước, độ ẩm là 6,12%, chỉ số DE là 17 ÷ 20.
* Gum arabic: gum arabic thực phẩm do Trung Quốc sản xuất. Gum arabic tan
tốt trong nước, không tan trong chất béo, có độ nhớt thấp, có thể hịa tan đến nồng độ dung dịch 55%. Gum arabic hồn tồn có thể hịa tan trong nước lạnh trong khi các loại gum khác không thể hoặc bị tạo huyền phù ở dạng keo hoặc hịa tan khơng hồn tồn và chỉ số pH tự nhiên là 3,9 – 4,9.
* Saccharose: Sản phẩm của Nhật, dạng bột mịn, màu trắng, khơng mùi, tan hồn
tồn trong nước, độ ẩm là 4 – 5%, chỉ số DE là 22 - 25.