Nhìn chung, chế độ nhiệt khi thanh trùng ít ảnh hưởng đến hàm lượng chất khơ hịa tan trong phần cái của sản phẩm, độ Brix dao động trong khoảng (13,33 ; 14,27).
Ngồi những chỉ tiêu hĩa lý trên, chế độ nhiệt thanh trùng cũng ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng vitamin C trong thành phẩm. Ở nhiệt độ cao, lượng vitamin C thường hay bị thất thốt. Điều này được thể hiện trong Bảng 4.15 (số liệu cụ thể ở phụ lục 11).
Bảng 4.15 Kết quả xác định vitamin C cịn lại trong sản phẩm ở thí nghiệm 3
TSTK NT 800 C/15phút 850 C/15phút 900 C/15phút
X 0,591 0,516 0,39
Qua bảng trên, cho thấy rằng hàm lượng vitamin C cịn lại trong thành phẩm giảm dần ở nhiệt độ thanh trùng cao. Tuy nhiên, giữa các nghiệm thức sự khác biệt về lượng vitamin C tương đối ít. Nghiệm thức cĩ nhiệt độ thanh trùng 800 C/ 15 phút thì hàm lượng vitamin C cịn lại cao nhất (0,591 mg/100), do ít bị biến đổi. Kết quả xử lí thống kê (phụ lục 19) cho thấy hàm lượng vitamin C cịn lại trong sản phẩm khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê với P < 0,05.
Nghiệm thức 800C/ 15 phút cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa so với 2 nghiệm thức 850C và 900C trong 15 phút. Trong thực tế sản xuất, để đảm bảo lượng vitamin C đúng lượng, nhà sản xuất thường bổ sung thêm một lượng vitamin C với liều lượng cho phép.
Nhìn chung, trong khoảng thời gian thanh trùng cố định 15 phút, nhiệt độ thanh trùng khác nhau , đối với cả 2 dạng miếng cắt trụ trịn, vng thì nghiệm thức cĩ chế độ xử lí nhiệt 800C/ 15 phút đều cĩ tổng điểm đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, trạng thái, độ trong là cao nhất (14,26 với dạng trụ trịn và 14,45 với dạng khối vuơng) và lượng vitamin C cịn lại nhiều nhất. Trong khi đĩ, quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cao thường làm tổn thất nhiều lượng vitamin C ban đầu, đồng thời cũng làm cho sản phẩm cĩ mùi nấu, điều này ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan.
Tĩm lại, lựa chọn chế độ thanh trùng nào là thích hợp đối với sản phẩm đồ hộp là một yêu cầu quan trọng. Quá trình thanh trùng phải vừa đảm bảo tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối thiểu hoạt động của vi sinh vật, nhưng đồng thời phải đảm bảo được rằng sản phẩm tạo thành vẫn cịn duy trì chất dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm. Do đĩ, chế độ nhiệt 800C trong 15 phút được chọn làm kết quả cho các thí nghiệm tiếp theo.