Bảng 4.7 Khảo sát nguyên liệu bảo quản 60C dựa vào các chỉ tiêu cảm quan. Nhiệt độ bảo quản (0C) Thời gian bảo quản (ngày)
Mùi Màu Cấu
trúc Ghi chú 0 4,8a 4,5a 4,3a Sản phẩm tốt
2 3,5b 3,3b 3,5a Sản phẩm đạt chất lượng trung bình, mùi lạ phân biệt rõ.
4 2,5c 2,0c 2,2c Sản phẩm không còn đạt chất lượng, mùi, màu, cấu trúc giảm xuống mức kém, sản phẩm không còn ăn được
6
6 - - - Sản phẩm hư trầm trọng
Bảng 4.8 Tổng số vi sinh vật hiếu khí và sự biến đôi hàm lượng NH3 bay hơi Nhiệt độ bảo quản (oC) Thời gian bảo quản (ngày) Lượng vi sinh vật hiếu khí (CFU) NH3 bay hơi (%) Ghi chú 0 5.000 - 2 180.000 0.28 4 3.705.000 0.27 6 6 7.085.000 0.28 Vi sinh vượt mức Nhận xét:
Dựa vào Bảng điểm cảm quan ta thấy bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ 6oC chỉ giữ được cảm quan trong 2 ngày đầu, đến ngày thứ 4 điểm cảm quan đã xuống dưới mức trung bình và không sử dụng được sau ngày bảo quản thứ 4. Sự thay đổi diễn ra mạnh nhất và dễ nhận ra nhất là màu sắc sản phẩm. Kế đến là mùi nguyên liệu, mùi ươn thối bắt đầu xuất hiện ở ngày thứ 3 và gây khó ngữi sau ngày thứ 4. Tốc độ ươn hỏng nguyên liệu nguyên nhân là do nhiệt độ không dủ thấp để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Thực tế cho thấy khi đo nhiệt độ trung tâm của nguyên liệu trong quá trình bảo quản thì chỉ đạt mức thấp nhất là 8oC, nhiệt độ không dủ lạnh để làm chậm sự hoạt động của vi sinh vật. Kết quả này gần giống với kết quả nghiên cứu của kỹ sư
Nguyễn Văn Hùng về nguyên liệu tôm không được xử lý trước, lượng vi sinh vật phát triển hoàn toàn tự nhiên, không có sự kìm hãm. Cho thấy nguyên liệu bảo quản ở trong 4 ngày ở 6oC cũng giống như bảo quản ở 0o
C trong 2 ngày mà không được xử lý trước.
Ø Nhận xét chung
So sánh giữa các chế độ bảo quản ở các khoảng nhiệt độ với nhau ta thấy bảo quản ở nhiệt độ càng thấp thì chất lượng sản phẩm càng ít biến đổi, điều này hợp lý với nhận định của Lơmônôxốp trong luận án Bàn về nguyên nhân của nóng và lạnh “Những quá trình sống và thối rữa được làm nhanh lên do nhiệt độ và chậm đi do lạnh”. Vi sinh vật chỉ bị làm ngừng hoạt động ở nhiệt độ từ 0 trở xuống, nhiệt độ càng âm thì vi sinh vật càng khó phát triển. Nguyên liệu bị giảm chất lượng trong quá trình bảo quản luôn theo một xu hướng đó là ứng với mỗi nhiệt độ có một ngưỡng thời gian bao quản nhất định mà trong khoảng thời gian đó nguyên liệu bị giảm cấp chất lượng một cách chậm chạp, ngoài ngưỡng đó nguyên liệu bị giảm cấp chất lượng một cách rất nhanh. Ứng với nhiệt độ bảo quản là 0oC thì ngưỡng bảo quản là 6 ngày đầu tiên, 6oC là 2 ngày, -20oC là 60 ngày và ở -40oC là dài hơn 2 tháng.
Trong cùng nhiệt độ bảo quản thời gian bảo quản tối đa có thể dài hơn thời gian bảo quản mà chất lượng nguyên liệu còn ở mức chấp nhận được. Ví dụ: ở 0oC thì khoảng thời gian bảo quản mà nguyên liệu đạt chất lượng là 6 ngày nhưng khoảng thời gian tối đa để nguyên liệu bị hỏng đến mức không còn sử dụng được là trên 9 ngày. ở 6oC khoảng thời gian bảo quản tối đa đến khi nguyên liệu hỏng hoàn toàn và không thể sử dụng được nửa là 6 ngày, tuy nhiên để nguyên liệu đạt chất lượng tốt và còn ăn được thì nên bảo quản tối đa trong 2 ngày. Đối với bảo quản lạnh đông -20oC thì nguyên liệu có thời gian bảo quản dài hơn, trên 60 ngày, trong khoảng thời gian đó chất lượng nguyên liệu vẫn đạt mức tốt nếu hạn chế được sự biến động của nhiệt độ bảo quản.
So sánh giữa các chế độ bảo quản trong những khoảng thời gian khác nhau ta thấy sự biến đổi hàm lượng NH3 rất ít, không có sự khác biệt, dao động từ 0,26% đến 0,28%. Mẫu bảo quản ở nhiệt độ cao thì NH3 sinh ra nhiều.
Hình 4. 1 Nguyên liệu trước khi bảo quản
Hình 4.3 Nguyên liệu bảo quản ở -40oC sau 30 ngày
CHƯƠNG 4
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
4.1Kết luận
Sản phẩm lươn
Bảo quản ở nhiệt độ tốt nhất là -40oC vì tại nhiệt độ đó lượng vi sinh vật hầu như không phát triển, cảm quan nguyên liệu sau bảo quản 60 ngày vẫn còn đạt mức tốt. Tuy nhiên có thể bảo quản ở nhiệt độ -20oC nếu nhiệt độ luôn ổn định ở khoảng giá trị -20oC.
Chỉ nên bảo quản ở nhiệt độ 6oC khi muốn giữ sản phẩm trong ngày và chỉ bảo quản được tối đa 2 ngày.
Bảo quản bằng nước đá ở 0oC chỉ nên bảo quản trong thời gian 6 ngày.
4.2Đề xuất
Cần nghiên cứu bảo quản lươn bằng hỗn hợp nước đá với muối.
Nghiên cứu tỉ lệ muối ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu sau thời gian bảo quản và với tỉ lệ muối bao nhiêu thì nguyên liệu lươn bảo quản được dài nhất.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Ts. Nguyễn Văn Mười, 2007. Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm, NXB Giáo dục.
2. Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài,2004. Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
3. J. Graham, W.A. Johnston and F.J. Nicholson, Viện Nghiên cứu Torry Aberdeen, Vương quốc Anh, 2003. Nước đá trong ngành thủy sản, NXB Nông nghiệp Hà Nội.
4. Ths. Phan Thị Thanh Quế. Các biện pháp bảo quản tươi nguyên liệu thủy
sản, http://vocw.edu.vn/
5. Ths. Phan Thị Thanh Quế. Kỹ thuật lạnh đông thủy sản,
http://vocw.edu.vn/
6. Ngô Thị Hồng Thư,1981. Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm
PHỤ LỤC
SỐ LIỆU XỬ LÝ THỐNG KÊ
Bảng 1.1.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mùi nguyên liệu ở nhiệt độ 0oC.
ANOVA Table for mui by mau
Analysis of Variance
---
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value --- Between groups 53.2639 3 17.7546 97.45 0.0000 Within groups 12.3889 68 0.18219 --- Total (Corr.) 65.6528 71 Method: 95.0 percent LSD
mau Count Mean Homogeneous Groups --- 9 ngay 18 2.44444 X 6 ngay 18 3.5 X 3 ngay 18 3.94444 X nguyen lieu 18 4.83333 X ---
Bảng 1.1.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc ở nhiệt độ 0oC
ANOVA Table for mau sac by mau
Analysis of Variance
--- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value --- Between groups 70.0417 3 23.3472 59.66 0.0000 Within groups 26.6111 68 0.39134 --- Total (Corr.) 96.6528 71 Method: 95.0 percent LSD
mau Count Mean Homogeneous Groups
--- 9 ngay 18 1.72222 X
3 ngay 18 3.16667 X 6 ngay 18 3.33333 X nguyen lieu 18 4.5 X
ANOVA Table for cau truc by mau
Analysis of Variance
--- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value --- Between groups 54.3889 3 18.1296 55.48 0.0000 Within groups 22.2222 68 0.326797 --- Total (Corr.) 76.6111 71 Method: 95.0 percent LSD
mau Count Mean Homogeneous Groups
--- 9 ngay 18 2.27778 X 6 ngay 18 3.5 X nguyen lieu 18 4.27778 X 3 ngay 18 4.5 X ---
Bảng 1.1.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mùi của nguyên liệu ở -20o- C
ANOVA Table for mui by mau
Analysis of Variance
--- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value --- Between groups 16.3333 2 8.16667 37.86 0.0000 Within groups 11.0 51 0.215686 --- Total (Corr.) 27.3333 53 Method: 95.0 percent LSD
mau Count Mean Homogeneous Groups
--- 60 ngay 18 3.5 X
30 ngay 18 4.0 X nguyen lieu 18 4.83333 X
---
Bảng1.1.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc của nguyên liệu ở - 20oC
--- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value --- Between groups 12.2593 2 6.12963 11.90 0.0001 Within groups 26.2778 51 0.515251 --- Total (Corr.) 38.537 53 Method: 95.0 percent LSD
mau Count Mean Homogeneous Groups
---