Chỉ tiêu về cảm quan: Chỉ tiêu cảm quan của nước táo được trình bày
trong bàng 3.2
Bảng 3.2 Các chỉ tiêu cảm quan của nước táo ép
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Đặc trưng cho nước táo
2. Mùi Thơm đặc trưng của ngun liệu, khơng có mùi lạ 3. Vị Có hoặc khơng có vị ngọt, khơng có vị lạ
4. Trạng thái Trong, không vẩn đục Chỉ tiêu về hóa lí:
- Độ Brix: 10-14; pH: 4-5
- Thành phần hóa học: protein, glucid, lipid, vitanmin. - Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng
Bảng 3.3 Giới hạn tối đa của hàm lượng kim loại nặng của đồ uống pha chế
sẵn không cồn
48
1. Asen (As) 0,1 2. Chì (Pb) 0,2 3. Thủy ngân (Hg) 0,05 4. Cadimi (Cd) 1,0
Chỉ tiêu vi sinh vật: tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men - nấm
mốc, E.coli….(quan trọng nhất là E.coli), sản phẩm không được chứa vi sinh vật gây thối hỏng trong điều kiện bảo quản thông thường.
Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn được quy định trong bảng 3.3
Bảng 3.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn
Chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 102 2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10 4. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 5. Streptococci faecal, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 6. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản
phẩm
49
KẾT LUẬN
Công nghệ sản xuất nước ép trái cây ngày càng phổ biến và thơng dụng bởi tính tiện dụng của nó. Bài báo cáo này tìm hiểu về quy trình cơng nghệ sản xuất nước táo đóng hộp giấy. Bắt đầu từ tìm hiểu ngun liệu táo từ đó xây dựng quy trình cơng nghệ, cách thức lựa chọn thiết bị đến các thông số công nghệ và xây dựng tiêu chuẩn để đánh giá sản phẩm. Bài báo cáo xây dựng hai quy trình cơng nghệ khác nhau một bên dùng enxyme để xử lý nhằm tăng hiệu suất ép và dùng membrane MF để loại vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm . Cịn quy trình kia xử lý bằng song siêu âm để hỗ trợ quá trình ép và dùng phương pháp tiệt trùng UHT để tiêu diệt vi sinh vật. Nhóm chúng tơi chọn phương án quy trình ít xử lý nhiệt để để áp dụng sản xuất vì quy trình này vừa tiết kiệm chi phí năng lượng đồng thời giữ được giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Điều này rất quan trọng vì sản phẩm nước ép trái cây rất quan trọng ở điểm này.
50