Nhiệt độ Thời gian
630C – 390C 1,5 giờ
390C - 190C 5 giờ
(Nguồn: Marchello, 1998)
Bảng 2.3: Nhiệt độ làm mát đối với sản phẩm có sử dụng muối nitrit
Nhiệt độ Thời gian
630C – 390C 5 giờ
390C - 190C 10 giờ
(Nguồn: Marchello, 1998)
Quá trình làm lạnh cũng được điều khiển và theo dõi một cách cẩn thận, với nhiệt độ phải thấp trong một thời gian nhất định. Bên cạnh đó nhiệt độ là yếu tố quan trọng để bảo quản nguyên liệu được tươi trong quá trình sản xuất và sau khi sản phẩm hoàn tất. Kéo dài nhiệt độ thấp trong suốt quá trình sản xuất có thể làm chậm quá trình tăng trưởng của vi sinh vật gây hư hỏng.
23 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH
Chương III NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN
- Địa điểm: Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong, thành phố Hồ Chí Minh.
- Thời gian: từ ngày 15- 05-2010 đến 30-06-1010
3.2. NỘI DUNG THỰC HIỆN
- Khảo sát hiện trạng qui trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo xơng khói
- Khảo sát hiện trạng cơng tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh sản xuất tại xí nghiệp.
- Xác định mức hao hụt bán thành phẩm, thành phẩm xúc xích ở một số cơng đoạn sản xuất.
3.3. PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH
3.3.1.Khảo sát hiện trạng qui trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo xơng khói
Tham gia trực tiếp các cơng đoạn sản xuất, quan sát, kết hợp phỏng vấn cán bộ kỹ thuật và công nhân để mô tả lại chi tiết qui trình sản xuất thực tế sản phẩm xúc xích heo xơng khói tại xí nghiệp.
3.3.2. Khảo sát hiện trạng cơng tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh sản xuất tại xí nghiệp. vệ sinh sản xuất tại xí nghiệp.
Kết hợp quan sát, ghi nhận hiện trạng, nhận định về cơng tác quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm và vệ sinh sản xuất tại xí nghiệp.
3.3.3 . Xác định mức hao hụt bán thành phẩm, thành phẩm xúc xích ở mộtsố cơng đoạn sản xuất. số cơng đoạn sản xuất.
Vật liệu
- Cân điện tử dung sai 5g
- Cân Nhơn Hòa loại 2kg và 50kg. - Dây dù đánh dấu mẫu.
24 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH
- Kéo, thước kẻ li.
- Nguyên liệu nhũ tương.
- Các mẫu bán thành phẩm xúc xích dạng dây (mỗi dây định lượng từ 29-30 cây).
- Các mẫu bán thành phẩm xúc xích dạng cây (mỗi cây khoảng 35g) - Các mẫu đóng bao đóng gói thành phẩm (mỗi bao khoảng 210g)
Phương pháp thực hiện
Tại mỗi công đoạn trong dây chuyền sản xuất sẽ lấy mẫu nguyên liệu nhũ tương, bán thành phẩm và thành sản phẩm để khảo sát sau đó trả lại cho mỗi cơng đoạn để tiếp tục hồn thiện qui trình sản xuất sản phẩm.
Khảo sát được tiến hành với 3 đợt lặp lại, mỗi đợt theo dõi 6 dây xúc xích, 29- 30 cây xúc xích, 30 bao gói thành phẩm, 70 kg ngun liệu nhũ tương.
Các chỉ tiêu khảo sát
- Trọng lượng xúc xích sau khi nhồi: là trọng lượng được cân sau khi nhũ tương được nhồi định hình.
- Trọng lượng xúc xích sau khi nấu: là trọng lượng được cân sau khi nấu nhũ tương đã được nhồi định hình.
- Trọng lượng xúc xích sau khi làm lạnh: là trọng lượng được cân sau khi làm lạnh bán thành phẩm.
- Trọng lượng xúc xích sau khi đóng gói : là trọng lượng xúc xích thành phẩm đã trừ trọng lượng bao bì.
- Chiều dài cây xúc xích: được đo sau khi làm lạnh từ đầu cây xúc xích đến cuối cây xúc xích.
- Tỷ lệ hao hụt sau khi nấu (TLHHSKN): được tính theo cơng thức:
TLHHSKN (%) = (Trọng lượng xúc xích sau khi nhồi – trọng lượng xúc xích
sau khi nấu) / Trọng lượng xúc xích sau khi nhồi 100
25 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH
TLHHSKLL (%) = (Trọng lượng xúc xích sau khi nấu – trọng lượng xúc xích
sau khi làm lạnh)/ Trọng lượng xúc xích sau khi nấu 100
- Tỷ lệ hao hụt bán thành phẩm so với nhũ tương (TLHHBTP/NT) : được tính theo cơng thức:
TLHHBTP/NT (%) = (Trọng lượng nhũ tương – trọng lượng bán thành phẩm)/ Trọng lượng nhũ tương 100
- Tỷ lệ hao hụt thành phẩm so với bán thành phẩm (TLHHTP/BTP) : được tính theo cơng thức:
TLHHTP/BTP (%) = (Trọng lượng thành phẩm – Trọng lượng bán thành
phẩm)/ Trọng lượng thành phẩm 100
- Tỷ lệ hao hụt thành phẩm so với nguyên liệu nhũ tương (TLHHTP/NLNT) : được tính theo cơng thức:
TLHHTP/NLNT (%) = (Trọng lượng nhũ tương – Trọng lượng thành phẩm)/ Trọng lượng nhũ tương 100
26 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH
Chương IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO XƠNG KHĨI
Qui trình sản xuất chế biến sản phẩm xúc xích heo xơng khói tại Xí Nghiệp Chế Biến Nam Phong được trình bày qua sơ đồ sau:
Mỡ Thịt
Cấp đơng Cấp đông
t = -300C
= 30 phút
Bảo quản Bảo quản t = -50C
= 18-24 giờ
Cân Cân
Xay thô Xay thô 3mm
Xay nhuyễn 0.2mm tcuối 120C Nhồi định lượng
Gia vị, phụ gia Nấu- xơng khói t= 70-750C
= 180 phút
Làm lạnh
Đóng gói
4.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Mô tả:
Thịt, mỡ dùng trong chế biến được lấy từ con thú khỏe mạnh, đã được cơ quan thú y kiểm dịch và được giết mổ trong điều kiện thực hiện sản xuất tốt.
Thịt, mỡ trước khi đưa vào pha lóc sẽ được cố định trên giàn treo trong kho trữ lạnh dưới dạng nguyên mảnh.
Yêu cầu kỹ thuật
Thịt, mỡ nguyện liệu phải được lựa chọn theo đúng yêu cầu của TCVN 7046- 2002 về thịt tươi trong sản xuất thực phẩm.
Thịt được chọn là thịt đùi hoặc thịt vai, có ít mơ liên kết, thịt rắn chắc có màu đỏ hồng, khơng có tạp chất… và mỡ được chọn sử dụng là mỡ cứng vùng lưng.
4.1.2 Cấp đông mỡ và nguyên liệu thịt
Thịt trước khi chế biến được cấp đông. Mục đích:
- Ức chế vi sinh vật có trong bản thân nguyên liệu và vi sinh vật nhiễm trong nguyên liệu.
- Đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm, giữ lạnh nguyên liệu giúp quá trình bảo quản được lâu, ổn định nguồn nguyên liệu.
Thịt sau khi bảo quản lạnh hay lạnh đơng có ưu thế hơn thịt “nóng” ở chỗ: - Sau thời gian bảo quản, thịt đạt tới độ chín tới.
- Có những biểu hiện tốt về mùi vị, trở nên mềm và thơm ngon.
- Có khả năng giữ ẩm lớn hơn so với thịt trong giai đoạn co cứng và dễ bị tác dụng của enzym tiêu hoá hơn.
- Giảm việc tách nước và mỡ.
Mô tả:
Sau khi pha lóc, thịt, mỡ đã được chọn lọc, loại, pha lóc tinh sẽ dàn đều trên
khay độ dày không quá 7cm và được tồn trữ trong kho lạnh -50C, chờ chế biến.
Yêu cầu kỹ thuật:
Thịt heo, mỡ heo được cắt thành những miếng thịt nhỏ rời nhau, kích thước khoảng 3cm 3cm 7cm thích hợp cho máy xay thô.
Nhiệt độ kho trữ lạnh khoảng -50C, nguyên liệu được duy trì ở nhiệt độ này
trong vòng 14-20 giờ để hạ nhiệt độ của miếng thịt cắt được xuống khoảng từ -20C
đến -10C trước khi đưa vào chế biến.
4.1.3. Xay thô
Mục đích: q trình xay thơ nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đơng để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.
Các biến đổi xảy ra:
Quá trình xay thơ chủ yếu xảy ra q trình biến đổi vật lý cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát.
Thiết bị dùng dể xay thô là máy mincer. Mô tả
Sau khi trữ lạnh thịt và mỡ đạt đến nhiệt độ thích hợp, thịt và mỡ được cho vào máy xay thô.
Yêu cầu kỹ thuật
Nhiệt độ thịt trước khi thực hiện công đoạn xay thô khoảng từ -1 đến -1,50C.
Thịt và mỡ được xay thơ riêng qua lưới với đường kính là 3mm.
Nhiệt độ của thịt và mỡ sau khi xay thô khoảng 100C là phù hợp để thực hiện
4.1.4 Cơng đoạn tạo nhũ tương xúc xích
Mục đích: Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích: ngun liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo) gia vị, phụ gia…, tạo nên một hệ đồng nhất.
Mô tả
- Cho thịt vào chạy với tốc độ (100-200 vịng/phút) sau đó tăng lên 1500- 3000 vòng /phút
- Tiếp tục cho hỗn hợp gia vị gồm muối nitrit, polyphophate, bột tỏi, cho 1/3 lượng nước đá vào nhằm khống chế sự tăng nhiệt độ làm hỗn hợp không bị cô đặc để các thành phần trong hỗn hợp trộn đều với nhau.
- Trong giai đoạn này giữ nhiệt độ thịt duy trì 120C và khống chế q trình xay
nhuyễn khơng quá 15 phút.
- Quá trình này ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như quá trình xay nhuyễn khơng được tốt, ngun liệu khơng đạt độ nhuyễn thì rất khó cho q trình nhồi định hình sau này. Đồng thời, nếu không xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành khơng bền thì sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Quá trình biến đổi.
- Cấu trúc và trạng thái thịt bị biến đổi
- Màu sắc của thịt bị biến đổi do có chứa nhiều myoglobin trong nhân hem có
chứa sắt. Nếu có tác nhân O2 đó thì nó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu của thịt trở
nên tái sẫm (màu của Met Mb)
- Muối nitrat và nitrit sử dụng trong chế biến dùng để giữ màu cho thịt.
Nitrat (NO-3) Nitrit (NO2-)
VK khử + pH
NO HNO2
T0, tbq
30 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH
- Hỗn hợp từ dạng hạt chuyển thành dạng paste, cấu trúc sản phẩm trở nên mịn hơn.
- Sự gia tăng nhiệt trong sản phẩm xảy ra do quá trình sinh nhiệt giữa chảo cắt và nguyên liệu.
- Q trình nhũ hố diễn ra để tạo độ kết dính tốt, do lượng protein của thịt và bột liên kết với mỡ nguyên liệu cho nên quá trình tạo nhũ tốt.
- Sự hoà tan gia vị vào trong khối gel do polyphosphat có tính giữ nước trong cấu trúc của hạt mỡ và làm cho sản phẩm sau này mịn hơn.
- Sự biến tính protein được cải thiện tính chất khi cho muối ăn vào.
- Khối lượng nguyên liêu tăng lên do: có sự khuếch tán nước từ bên trong nguyên liệu ra ngoài và muối từ bên ngoài vào bên trong nguyên liệu
- Ức chế vi sinh vật vì muối có khả năng làm giảm hoạt tính của nước và giảm tỷ lệ oxy hịa tan trong mơi trường.
Yêu cầu kỹ thuật
Giai đoạn 1: cho máy chạy ở tốc độ chậm (tốc độ dao 300-500 vòng/phút) Giai đoạn 2: cho máy chạy với tốc độ nhanh (tốc độ dao 2500-2800 vòng/phút)
Nhiệt độ khối nhũ tương phải đạt nhỏ hơn 120C trước khi được định hình.
Khối nhũ tương phải đồng nhất, dai, mịn.
4.1.5. Định hình
Mô tả
Công đoạn này được thực hiện bằng máy nhồi xúc xích có bài khí bằng chân không. Lúc này, hỗn hợp nhũ tương được bài khí trong khoang chân không của máy, và sau đó được nhồi vào vỏ bọc. Vỏ bọc được làm bằng cellulose có đường kính 21- 24mm. Trọng lượng và kích thước của cây xúc xích được cài đặt sẵn và thực hiện nhờ cơ chế xoắn vặn của máy. Kết thúc cơng đoạn này, các dây xúc xích được gá lên xe đẩy.
31 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH
Yêu cầu kỹ thuật:
Các cây xúc xích sau khi định hình phải có trọng lượng và kích thước đều nhau.
Xúc xích có cấu trúc chặt, vỏ bọc không bị nhăn, vỡ, bên trong khơng xuất hiện bọt khí.
Khoảng cách giữa các cây xúc xích phải đảm bảo tạo điều kiện cho khói bám vào.
4.1.6. Xơng khói – thanh trùng
Mô tả:
Công đoạn này được thực hiện tại máy xơng khói- thanh trùng bao gồm 3 giai đoạn: làm ráo- xơng khói- thanh trùng.
Làm ráo nhằm tạo độ ẩm thích hợp trên bề mặt xúc xích để đảm bảo các cầu phần khói được thấm đều.
Xơng khói chủ yếu tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Khói được cung cấp nhờ vào q trình đốt mùn cưa trong điều kiện thiếu khơng khí.
Thanh trùng nhằm ổn định kết cấu thành phẩm và ức chế sự phát triển của các vi sinh vật, góp phần kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
Các thơng số xử lý xúc xích bán thành phẩm được cài đặt sẵn trong máy được trình bày trong bảng 4.1
Bảng 4. 1 Các thơng số định mức xử lý xúc xích bán thành phẩm
Thơng số Giai đoạn
Nhiệt độ
buồng xơng khói (0C) Thời gian (phút)
Ẩm độ buồng xơng khói (%)
Làm ráo 70 20 35
Xơng khói 60 20 - 40 30
32 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH
4.1.7. Làm lạnh
Kết thúc q trình xơng khói- thanh trùng, các cây xúc xích được rửa bằng
nước ấm có nhiệt độ khoảng 600C (thực tế khoảng từ 500C đến 700C) nhằm làm
sạch bề mặt sản phẩm. Xúc xích được chuyển vào phòng làm lạnh nhiệt độ 20C
trong thời gian 60 phút (trên thực tế 13 giờ) trước khi đóng gói thành phẩm. Nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho cơng đoạn đóng gói và làm lạnh sau này.
4.1.8 Đóng gói
Mơ tả: Xúc xích được phân loại và đóng gói bằng bao PA khơng màu bằng máy hút chất không.
Yêu cầu kỹ thuật
Sản phẩm sau khi đóng gói phải kín, cây đồng đều.
Dụng cụ đóng gói (mâm, kéo,..) phải được rửa bằng nước nóng (50-700C)
Thao tác đóng gói phải nhanh gọn.
Cơng nhân đóng gói phải thường xuyên rửa tay, xịt cồn nhằm đảm bảo vệ sinh.
4.1.9. Thành phẩm và bảo quản
Mơ tả
Sau khi đóng gói, sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, chờ được vận chuyển đến nơi tiêu thụ. Thành phẩm được sắp xếp gọn gàng trong kho lạnh theo nguyên tắc “vào trước ra trước” tạo điều kiện thuận lợi cho thao tác luân chuyển, góp phần đảm bảo việc kiểm soát thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Yêu cầu kỹ thuật
Nhiệt độ trong kho bảo quản khoảng 0- 50C
Hơi lạnh phải phân bố đều trong kho.
4.1.10. Tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng sản phẩm
33 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH
- Bề mặt ngoài: rắn đàn hồi, mặt cắt mịn chắc, không bị nhũn. - Màu thịt đỏ hồng, khơng có lỗ hổng bên trong, khơng bị tách lớp. - Mùi vị đặc trưng, khơng có vị chua, vị lạ.
- Hình trụ trịn thẳng, khơng bị cong. - Trọng lượng nằm trong khoảng cho phép.
Chỉ tiêu lý hóa
Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm xúc xích xơng khói
Chỉ tiêu u cầu
Định lượng NH3 <40mg/100g
Định tính H2S Âm tính
Hàm lượng protid 10%
Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của xúc xích xơng khói
Chỉ tiêu u cầu
Ecoli Khơng có
Salmonella Khơng có
Coliform Khơng có
Clostridium botilinum Khơng có
Vi sinh vật ưa nhiệt Khơng có
Vi sinh vật kị khí H2S Khơng có
4.2. KHẢO SÁT HIỆN TRẠNG CƠNG TÁC QUẢN LÝ VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH SẢN XUẤT TẠI XÍ NGHIỆP.
4.2.1. Kết quả khảo sát hiện trạng vệ sinh trong sản xuất4.2.1.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm 4.2.1.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm
34 GVHD: TS. TRẦN VĂN CHÍNH
- Nước sử dụng cho chế biến và vệ sinh bề mặt tiếp xúc được lấy từ nhà máy cung cấp nước.
- Nước đá sử dụng nước dùng trong sản xuất của nhà máy, dụng cụ chứa