5. Đánh giá kết quả kiến tập:
3.9.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi
3.9.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu:
Nguồn nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến quá trình chuẩn bị Surimi. Cá nạc sẽ cho Surimi cĩ chất lượng hơn cá béo , cũng như quy trình chuẩn bị Surimi từ cá nạc đơn giản hơn cá béo. Các yếu tố hạn chế dùng cá béo so với cá nạc trong quá trình chuẩn bị Surimi.
3.9.1.1 Tỉ lệ thịt sẫm:
Cơ thịt sẫm rất giàu myoglobin, ty thể, chất béo và colagen…Đây là những thành phần bất lợi cho quá trình chuẩn bị Surimi.
Các thành phần này ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm, cần phải được loại ra. Ngược lại cá cĩ tỉ lệ thịt trắng thấp, cĩ chứa hàm lượng myoglobin, ty thể chất béo… thấp. Do đĩ hàm lượng chung của các chất này trong cá béo cao hơn cá nạc, quy trình sản xuất cá nạc ít bị ảnh hưởng bởi các yếu tố này.
3.9.1.2 Hàm lượng chất béo cao:
Các thành phần của cá cũng như hàm lượng chất béo cĩ trong cá thay đổi tùy theo mùa. Chất béo trong cá phần lớn là chất béo chưa bão hịa, cho nên nĩ dễ bị thủy phân và oxy hĩa cho ra các chất co mùi lạ và màu thịt cá trở nên sẫm tối. Do đĩ các chất béo phải được loại ra trrong quá trình rửa.
3.9.1.3 Hàm lượng nitơ phi protein và các protein tương cơ cao:
Hàm lượng protein tương cơ trong cơ thịt sẫm của cá trích chiếm khoảng 35% tổng hàm lượng protein, trong khi ở cơ thịt trắng các protein này chỉ chiếm 29%. Sự cĩ mặt các protein tương cơ cùng các chất nitơ phi protein (ure, creatin,…) với tỉ lệ cao là yếu tố hạn che61trogn quá trình sản xuất Surimi.Hàm lượng này ảnh hưởng chính đến việc tạo màu, mùi vị của sản phẩm.
3.9.2 Ảnh hưởng của yếu tố cơng nghệ:
- Các bước chặt đầu bỏ nội tạng: Cơng đoạn này cần làm đúng thao tác kĩ
thuật sao cho lượng cá hao hụt ít nhất ,đồng thời loại bỏ phần nào tạp chất,
Màng đỏ, vi sinh vật …Đây là khâu rất quan trọng vì các phần này thường
chứa nhiều mỡ và cĩ hàm lượng dầu cao cĩ thể gây thủy phân Surimi, do đĩ làm giảm khả năng đơng kết. Nội tạng cĩ chứa các men proteaze làm ảnh hưởng tới khả năng đơng kết và làm sẫm màu.
- Tách xương: Đay là cơng đoạn quan trọng. Nguyên tắc là phân riêng
phần thịt cá ra khỏi xương. Nếu xương cịn lẫn trong Surimi dễ gây:
+ Tổn thương cơ quan tiêu hĩa. Làm yếu đi về mặt thị hiếu của sản phẩm. + Độ bền giảm.
+ Nếu lượng xương cĩ trong cá xay vượt quá 2-3% cĩ thể làm cho hàm lượng Florid vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại.
+ Tăng khả năng oxy hĩa chất béo gây hư hỏng sản phẩm.
- Rửa: Rửa liên tiếp thịt cá nhằm loại bỏ muối khống, protein hịa tan,
các mảnh nội tang, vi khuẩn …bằng cách đĩ tăng khả năng đơng kết và độ dẻo của sản phẩm nhào trộn. Việc loại bỏ các chất khơng mong muốn đặc biệt là mỡ, da và máu cũng như mùi gắt cịn khả năng chống nứt vỡ khi cấp
đơng Surimi. Trong Surimi chỉ chứa các protein liên kết là chủ yếu.Chất lượng Surimi phụ thuộc vào các yếu tố sau:
+ Bản chất thành phần nước rửa: Nếu dung dịch thì cĩ thể hạn chế được sự thủy phân protein, khử mỡ triệt để hơn nhưng gây nhược điểm bảo quản, làm tăng hoạy tính enzym, khơng khử được mùi tanh khai…
+ Nếu là dung dịch cĩ pha axit ascobic và axitxitric cĩ thể hạn chế thối rửa sản phẩm,tẩy màu cá xay.
+ Tốc độ khuấy đảo: Làm tăng cường quá trình hịa tan, nhưng nếu cao quá gây tổn hao đạm, hiệu suất thu hồi giảm, Surimi khĩ tách nước.
+ Nhiệt độ nước rửa: Thường là 100, protein duy trì cấu trúc, giữ được
chức năng tạo gel nếu cao hơn hoặc thấp hơn sẽ làm ảnh hưởng chất lượng Surimi.
- Ép tách nước: Yếu tố này ảnh hưởng đến hàm ẩm cũng như độ dẻo dai của Surimi. Hàm ẩm của Surimi sau khi rửa và loại nước lần cuối là 85% sang cơng đoạn nghiền trộn phụ gia là 70-79%. Vai trị của nước trong cá xay trước khi ngiền trộn là rất quan trọng, nước tham gia tạo cấu trúc và trạng thái của Surimi.
Tuy nhiên cơng ty áp dụng phương pháp ly tâm sẽ làm tăng nhiệt độ của thịt xay dẫn đến protein dễ bị hỏng.
- Định hình: Quá trình định hình là rất cần thiết và nĩ cũng là thời gian
để các phụ gia tác dụng một cách triệt để vì nĩ tăng cường thêm khả năng tạo gel đàn hồi. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.10 H ệ thống xử lý chất thải và nước thải : Hố thu, chắn rác :
- Nước thải sản xuất sẽ theo hệ thống mương dẫn chảy về bể gom, qua lưới chắn rác để đến bể điều hồ.
- Lưới chắn rác (inox) sẽ giữ lại rác cĩ kích thước lớn, tạp chất thơ. Chắn rác với hệ thống lấy rác bằng thủ cơng được đề nghị sử dụng, rác được tập trung tại bể thu rác và hợp đồng với cơng nhân vệ sinh chuyển rác đến bãi
vệ sinh thích hợp. Bể cân bằng.
Nước thải sau khi được tách rác sẽ được dẫn vào bể xử lý vi sinh tùy tiện bằng tự chảy. Trong bể xử lý vi sinh tùy tiện cĩ sử dụng hệ vi sinh kỵ khí để phân hủy chất hữu cơ cĩ trong nước thải, giảm quá trình tạo bọt trong xử lý ở quá trình tiếp theo.
Bể xử lý tùy tiện.
Nước thải sau khi được phân hủy kỵ khí, được tự chảy vào bể điều hịa, tại đây khí được sục vào từ máy thổi khí nhằm cân bằng nồng độ chất ơ nhiễm, ổ định pH, ổn định lưu lựng để xử lý.
Bể lọc sinh học MBR.
Bể xử lý sinh học hiếu khí với màng lọc sinh học MBR, Màng được cấu tạo từ chất Polypropylen cĩ kích thước lỗ cực nhỏ cỡ 0.001 micron chỉ cĩ thể cho phân tử nước đi qua và một số chất hưu cơ, vơ cơ hịa tan đi qua, ngay cả hệ vi sinh vật bám dính cũng khơng thể đi qua được do vậy nước sau khi đi qua màng MBR khơng cần phải dùng hĩa chất khử trùng. Khơng khí được đưa vào tăng cường bằng các máy thổi khí cĩ cơng suất lớn qua các hệ thống phân phối khí ở đáy bể, đảm bảo lượng oxi hồ tan trong nước thải >2 mg/l.
Như vậy tại đây sẽ diễn ra quá phân huỷ hiếu khí triệt để, sản phẩm của quá trình này chủ yếu sẽ là khí CO 2 và sinh khối vi sinh vật, các sản phẩm chứa nitơ và lưu huỳnh sẽ được các vi sinh vật hiếu khí chuyển thành dạng
NO3 -, SO42- và chúng sẽ tiếp tục bị khử nitrate, khử sulfate bởi vi sinh vật.
(CHO) n NS CO 2 + H 2 O + Tế bào vi sinh + Các sản phẩm dự trữ
Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải
Nước thải Hố thu Bể điều hịa Bể lắng1 Bể kỵ khí Bể hiếu khí Bể lắng2
Bể chứa bùn Bể tiệt trùng
Chương 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TẠI CƠNG TY
4.1 Xác định tạp chất :
- Lấy mẫu : Theo TCVN 5276 – 90.
- Chuẩn bị mẫu thử : Dàn 10 g mẫu thử đã tan băng mỏng tới 1 mm trên mặt phẳng nền trắng.
-Tiến hành thử:
+ Dùng mắt thường để quan sát và dùng panh đếm số mẫu cĩ tạp chất ( gồm : xương, da, vây, vảy và những vật lạ khác ) cĩ trong mẫu thử.
+Tạp chất cĩ kích thước lớn hơn 2 mm, tính 1 đơn vị. Tạp chất cĩ kích thước nhỏ hơn 2 mm, tính 1/2 đơn vị.+ Số tạp chất cĩ trong mẫu thử, được đánh giá theo thang điểm 10 bậc quy định trong bảng dưới
Bảng Thang điểm đánh giá tạp chất trong Surimi
Ðiểm Số tạp chất đếm được 10 0 9 1 - 2 8 3 - 4 7 5 - 7 6 8 - 11 5 12 - 15 4 16 - 19 3 20 - 25 2 26 - 30 1 khơng nhỏ hơn 31
4.2Xác định độ dai ( GS ) :
- Cho khoảng 120-150g Surimi đơng lạnh vào máy đảo trộn (Ser N0 92 AP
40 AW. 70 Bibun Corp.Fukuyama Japan).
- Chuyển mẫu vào túi poliviniliden clorit hoặc túi polietilen cĩ đường kính (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
48-50mm, dài 20-30 cm.Buộc 2 đầu túi lại, nhúng mẫu vào nước ấm 400C
trong vịng 20 phút. Sau đĩ nhúng mẫu vào nước nĩng 900C trong 25 phút.
- Lấy mẫu ra và ngâm vào chậu nước từ 20-300C để làm nguội. Giữ mẫu
thử ở nhiệt độ trong phịng. - Tiến hành thử:
+ Xác định độ dai Surimi trên máy đo (Fudoh Rheometer, Model KRM 2002 J. Fudoh Kogyo Co.Ltd. Japan) cĩ đường kính trụ nén 5mm, độ trụ
dài 10cm. Chỉ tiến hành mẫu thử ở nhiệt độ 20-300C(tốt nhất là ở 250C).
Hình 4.1 Máy đo độ dai (Fudoh Rheometer)
+ Đặt trụ nén thẳng gĩc với mặt cắt của mẫu thử, tăng dần trọng lượng trên bề mặt trụ nén cho tới khi bề mặt mẫu bị thủng.
+ Căn cứ vào đồ thị được vẽ trên máy trong quá trình xác định để tính độ đơng kết của mẫu thử.
4.3 Xác định độ trắng:
- Chuẩn bị mẫu thử: Cho khoảng 120-150g Surimi đơng lạnh vào máy
đảo trộn (Ser N0 92 AP 40 AW. 70 Bibun Corp.Fukuyama Japan).
- Chuyển mẫu vào túi poliviniliden clorit hoặc túi polietilen cĩ đường kính
48-50mm, dài 20-30 cm.Buộc 2 đầu túi lại, nhúng mẫu vào nước ấm 400C
trong vịng 20 phút. Sau đĩ nhúng mẫu vào nước nĩng 900C trong 25 phút.
- Lấy mẫu ra và ngâm vào chậu nước từ 20-300C để làm nguội. Giữ mẫu
thử ở nhiệt độ trong phịng.
Hình 4.2 Máy đo độ trắng(Whiteness meter) - Tiến hành thử:
+ Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng 4-5mm.Đo độ trắng của mẫu thử trên máy đo độ trắng (Whiteness meter, Measurement UMT O.J, CP 6-10 Nippon Denshorm - Kogyo Co.Ltd Japan).
+ Độ trắng được tính bằng tỉ lệ % sau khi so với độ trắng chuẩn là 93% của độ trắng tuyệt đối.
4.4 Xác định độ ẩm:
- Lấy mẫu từ 5-7g sau đĩ cán mỏng ra khoảng 3mm. - Bỏ mẫu đã cán vào máy đo độ ẩm (Moisture meter). - Để mẫu trong vịng 15-20 phút.
- Kết quả: Số liệu được đo cĩ trên máy.
Bảng đánh giá tiêu chuẩn Surimi ISO A (Surimi grade) Độ ẩm (Moisture) Độ dai (GS test) Độ trắng (Whiteness )
Nguyên liệu Ghi chú
ESO Surimi A(EU) 76.0+/- 1.0% >100 74 up Mối 100% Noegg white Flyfish (Nhật) 76.0+/- 1.0% >400 69-72 Chuồn 100% Noegg white Ito/Sa 700+ 75.0+/- 1.0% 750 up 76 up Đổng+Kiếng Noegg white MixSurimi 100+(Nhật) 77.0+/- 1.0% 100+ 73 up Đổng+Kiếng+Mối Noegg white
Chương 5: AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY
Vấn đề an tồn vệ sinh và bảo hộ lao động:
Vấn đề vệ sinh trong sản xuất chế biến và vấn đề an tồn vệ sinh cơng nghiệp là các vấn đề quan trọng trong quản lý sản xuất kinh doanh tại nhà máy.
5.1 Vệ sinh cơng nghiệp: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Diện tích ở mỗi khâu sản xuất được chia hợp lý, giữa các bộ phận phải cĩ tường ngăn, cửa kính an tồn và phẳng, cĩ màu phù hợp với sản xuất tập trung.Nguyên liệu được tiếp nhận ở khu vực riêng và bảo quản ở kho lạnh riêng, nhằm hạn chế lây lan vi khuẩn đến khu vực bán thành phẩm, trong các khu vực bố trí hành lang thống mát.Trước lúc làm việc cơng nhân mặc quần áo bảo hộ, ủng, nĩn, khẩu trang và vệ sinh tay thật kĩ bằng xà phịng diệt khuẩn và cồn.Sau mỗi ca làm việc phải rửa dụng cụ và vệ sinh nhà xưởng thật sạch.
Hệ thống chiếu sáng và thơng giĩ hợp lý, nhiệt độ các nơi làm việc phù hợp với điều kiện tiêu chuẩn và thời gian liên tục sản xuất của cơng nhân để bảo vệ sức khỏe người lao động.Đặc biệt các cống rãnh được vệ sinh sạch sẽ, cĩ lối chắn rác, hố ga, ngăn cản các lồi động vậy gây hại xâm nhập.
5.2 Phịng ngừa khả năng cháy nổ và an tồn lao động :
Khi nhà máy đi vào hoạt động các khu vực sản xuất cần tuân thủ nghiêm ngặt về quy định an tồn cơng nghệ và phịng chống cháy nổ theo quy định hiện hành của nhà nước( được cơ quan an tồn phịng cháy chữa cháy cấp chứng nhận)
Máy mĩc cơng nghệ phải cĩ lý lịch rõ ràng.
Thiết lập các hệ thống đèn hiệu báo động kiểm tra sự cố, hệ thống điện phải an tồn trong mơi trường ẩm ướt.Phải thường xuyên kiểm tra sự rị rỉ áp lực, mối nối và các hệ thống đường ống phải bố trí đúng vị trí an tồn.
Cơng nhân vận hành phải luơn cĩ mặt đúng vị trí và thao tác đúng quy trình kĩ thuật.
5.3 Phịng chống sự cố:
Do mơi chất lạnh và hệ thống lạnh trong xí nghiệp cĩ sử dụng các hệ thống lạnh trong cấp đơng và sản xuất nước đá với các mơi chất lạnh là
NH3 , những chất này cĩ thể gây nên sự cố mơi trường.
5.4 Kiểm sốt hàm lượng chlorine trong sản xuất:
Cĩ bộ phận giám sát thường xuyên hàm lượng chlorine trong các vị trí sử dụng, đảm bảo đủ nồng độ và an tồn sức khỏe người lao động.
Hàm lượng chlorine trong từng cơng đoạn được chỉ rõ trong quy trình chế biến vệ sinh ngành chế biến thực phẩm.
Qua thời gian kiến tập nghiên cứu và thực hiện đề tài, phải hiểu rằng việc nghiên cứu sản xuất Surimi và các sản phẩm mơ phỏng từ Surimi mang ý nghĩa khoa học vơ cùng to lớn. Các chuyên gia của FAO cho rằng Surimi là cơ sở thực phẩm trong tương lai.Ở các nước trên thế giới họ đang tiến hành nghiên cứu sâu hơn nữa các sản phẩm nhân tạo từ Surimi nâng cao chất lượng và giá trị sử dụng từ các nguyên liệu ban đầu là các loại cá kém giá trị kinh tế.Nĩ khơng những tận dụng được nguồn nguyên liệu thủy hải sản mà các sản phẩm mơ phỏng từ Surimi lại vừa cĩ giá trị dinh dưỡng cao vừa cĩ giá trị phịng chống bệnh xơ vữa động mạch. Nguyên nhân là do Surimi quy tụ các ưu điểm như: Hàm lượng protein cao, lipid thấp, sự thiếu vắng hồn tồn của cholesterol và glucid, cơ thể con người dễ hấp thụ.
Surimi được xuất khẩu và bán với số lượng lớn trên khắp các thị trường Châu Âu. Từ những năm 80, các nước Tây Âu, Mĩ, Canada, …cũng đã sản xuất được Surimi nhằm cung cấp nhu cầu tại chỗ và khắc phục vấn đề quản lí nguồn cá trên thế giới, tránh được hiện tượng nguồn cá ngày một cạn kiệt ở Nhật Bản. Ở Việt Nam cũng cĩ nhiếu nhà máy sản xuất Surimi nhưng chủ yếu phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu trong đĩ cĩ Xí nghiệp chế biến Hải Sản 01.
*Hướng phát triển:
Để cĩ chỗ đứng vững trên thị trường Xí ngiệp cần đưa ra những phương hướng đưa cơng ty hịa nhập với thị trường và tạo thương hiệu riêng nhằm nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm.Trước tiên cần chú trọng đến một số vấn đề như:
- Nguyên liệu: Là khâu quyết định đến chất lượng cũng như số lượng sản phẩm. Vì vậy Xí nghiệp cần chú trọng đến việc tìm kiếm nguồn nguyên liệu đạt chất lượng để phục vụ cho việc sản xuất được ổn định và liên tục.
- Cải tiến kĩ thuật, trang thiết bị nhằm đa dạng hĩa các loại sản phẩm
nhằm đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng, đặc biệt là thu hút vốn đầu tư trong và ngồi nước.
- Mở rộng thị trường tiêu thụ với mục đích quảng bá thương hiệu và
tăng doanh thu cho Xí nghiệp.
- Tạo cho cơng nhân làm việc trong mơi trường an tồn đặc biệt là vấn
đề sức khỏe như: Khám bệnh định kỳ, giảm tiếng ồn, và mơi trường xung quanh xanh sạch đẹp.
FAO: Tổ chức Nơng lương Liên Hợp Quốc.
GMP: Good manufacture practice.
SSOP: Chương trình kiểm sốt vệ sinh.