2. Giới thiệu quy trình sản xuất đồ hộp pate gan
2.8. Bảo ôn đóng gói, các dạng hư hỏng
2.8.1. Bảo ôn
Đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày. Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này
2.8.2. Đóng gói
Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải đem dán nhãn, rồi đóng thùng. Các đồ hộp đó mới được coi là đủ tiêu chuẩn sử dụng
2.8.2.1. Dán nhãn
Hộp đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, kín hoàn toàn. Hộp bị bẩn sau khi thanh trùng phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn. Tiến hành dán nhãn có thể thực hiện bằng phương pháp thủ công hay bằng máy
2.8.2.2. Đóng thùng
Đóng trong thùng giấy carton, để vận chuyển thuận lợi và dễ dàng Thùng giấy phải làm chắc chắn, và phải là giấy dày
Xếp hộp vào kiện, xiết đai, in mã hiệu, có thể làm bằng máy hoặc thủ công
3.Các dạng hư hỏng của thực phẩm đóng hộp
Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp
Đô hộp hư hỏng do nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được. Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân: vi sinh vật, hóa học, cơ lý
2.8.3.1. Hư hỏng do VSV
Hư hỏng do VSV là phổ biến nhất trong các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp. VSV phát triển, phân hủy các chất hữu cơ tạo ra khí CO2, H2S,…hay tiết ra độc tố. Có loại VSV phát triển không sinh ra khí, vì vậy đồ hộp có thể phồng hoặc không
Đồ hộp hư hỏng do VSV gây ra, không thể sử dụng làm thức ăn, phải hủy bỏ
2.8.3.1.1. Thanh trùng không đủ chế độ
Đồ hộp thanh trùng chưa đủ nhiệt hay thời gian cần thiết. Các VSV còn sống, phát triển làm hư sản phẩm. Thanh trùng không đủ chế độ có thể do người vân hành thiết bị hay thiết bị bị nhiễm trùng
2.8.3.1.2. Làm nguội không thích hợp
VSV ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh ở 49 – 71OC. Nếu không làm nguội nhanh và dưới nhiệt độ đó, VSV có thể phát triển và gây hư hỏng
2.8.3.1.3. Mối ghép bị hở
Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay mối hàn dọc của bao bì không kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển gây hư hỏng
2.8.3.1.4. Nhiễm VSV gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Do thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ khi cho
sản phẩm vào hộp đến quá trình thanh trùng lâu và ở nhiệt đô không cao là điều kiện cho VSV phát triển
2.8.3.2. Do các hiện tượng hóa học
Có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều và gây độc đối với cơ thể
Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra, làm hội bị phồng
Hư hỏng ở mức độ nhẹ có thể chế biến thành các sản phẩm có giá trị thấp hơn. Mức độ hư hỏng cao, không thể sử dụng được
2.8.3.3. Do các ảnh hưởng cơ lý
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản, vận chuyển
Thanh trùng: giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh,
thì áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều tạo thành hiện
tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép
Bài khí không đủ: quá trình thanh trùng bằng nhiệt, đồ hộp bài khí còn lại dãn nở gây phồng hộp. Hình dáng bên ngoài đồ hộp này sau khi bảo quản, thường bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được
Xếp hộp quá đầy: sản phẩm xếp trong hộp quá đầy, sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều
Hư hỏng vì móp, méo, rỉ:
Đồ hộp có bao bì sắt tây, kích thước lớn, khi ghép kín, độ chân không cao, có sự chênh lệch áp suất, bao bì sắt tây mỏng, dễ bị méo. Quá trình xếp hộp và vận chuyển trước khi
thanh trùng bị móp, méo, áp suất trong hộp lớn, thanh trùng, thể tích sản phẩm dãn nở làm phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín
Trên bề mặt sắt có vết bẩn chất béo, khi bảo quản ở nơi ẩm, chất béo bị oxi hóa, để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vật nhọn gây ra, hay trong quá trình bảo quản, nước trong hộp chảy ra có thế gây rỉ cho các hộp xung quanh
Đồ hộp hư hỏng do ảnh hưởng cơ lý, về chất lượng sản phẩm có thể không giảm. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ
4. Giới thiệu sơ lược các công ty và sản phẩm đồ hộp ở Việt Nam hiện nay
Trong cuộc điều tra HVNCLC năm nay, lần đầu tiên báo Sài Gòn Tiếp Thị thu thập ý kiến bình chọn của Người tiêu dùng về sản phẩm Việt Nam tốt nhất trong từng nhóm ngành hàng. Một số công ty về đồ hộp thịt được bình chọn là Công ty Vissan, Công ty TNHH thực phẩm Tuyền Ký, Công ty CP đồ hộp Hạ Long,..
Giới thiệu sơ lược các công ty và sản phẩm
• CÔNG TY VISSAN
Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất, chế biến và kinh doanh các sản phẩm thịt heo trâu bò, thịt gia cầm tươi sống và đông lạnh, hải sản, sản phẩm thịt nguội cao cấp theo công nghệ của Pháp, sản phẩm Xúc xích thanh trùng theo công
nghệ của Nhật Bản , sản phẩm chế biến theo truyền thống Việt Nam, sản phẩm đóng hộp, trứng gà, vịt. Kinh doanh các mặt hàng công nghệ phẩm và tiêu dùng khác. Sản xuất kinh doanh heo giống, heo thịt, bò giống, bò thịt. Sản xuất, kinh doanh thức ăn gia súc. Dịch vụ kỹ thuật về chăn nuôi heo, bò. Kinh doanh ăn uống. Kinh doanh nước trái cây, lương thực chế biến. Sản xuất kinh doanh rau củ quả các loại, rau quả chế biến, các loại gia vị và hàng nông sản.
Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường, với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. VISSAN được xem như một doanh nghiệp SX-KD ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước.
• CÔNG TY HẠ LONG
Thành lập năm 1957, Nhà máy Cá hộp Hạ Long được coi là một trong những đơn vị sản xuất đồ hộp thực phẩm đầu tiên tại Việt Nam. Ngày nay, cùng với sự đổi mới mạnh mẽ của đất nước, nhà máy cá hộp Hạ Long đó đã trở thành Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long (Halong Canfoco). Các mặt hàng của công ty rất đa dạng từ cá hộp, thịt hộp, rau quả hộp, xúc xích tiệt trùng đến những sản phẩm đông lạnh nổi tiếng như chả giò hay nem hải sản. Halong Canfoco cũng là một trong những cơ sở đầu tiên tại Việt Nam sản xuất các mặt hàng đặc biệt như viên nang dầu cá, gelatin, agar-agar.
Thịt lợn hấp
Thành phần: Thịt lợn nạc 80%, hành, muối, tiêu bột, chất bảo quản (Kali nitrate 252).
Thịt lợn xay
Thành phần: Thịt lợn 70%, nước, hành, tinh bột, đạm đậu nành, muối, tiêu bột, mì chính, chất nhũ hoá (Natri polyphosphate 452i), màu thực phẩm tổng hợp (Erythrosin 127)
Bò 2 lát
Thành phần: Thịt lợn. Thịt bò(20%). Tinh bột. Nước. Đường. Muối. Chất điều vị: mononatri glutamat (621). Hương liệu. Tiêu. Phẩm màu thực phẩm tổng hợp (127). Chất ổn định màu (250)
Patê gan
Thành phần: Thịt lợn, gan lợn 18%, hành, nước, tinh bột, muối, tiêu, mì chính, chất nhũ hoá (Natri polyphosphate 452i), chất ổn định màu (Kali nitrate 252), màu thực phẩm tổng hợp (Erythrosin 127)
Patê thịt heo
Thành phần: Thịt lợn 70%, nước, hành, tinh bột, đạm đậu nành, muối, tiêu bột, mì chính, chất nhũ hoá (Natri polyphosphate 452i), màu thực phẩm tổng hợp (Erythrosin 127)
Thành phần: Sườn lợn 45%, đậu trắng 23%, nước, cà chua, hành, đường, muối, tiêu bột
Ngoài ra CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ BẢO LONG là công ty đầu tiên tại Việt Nam, chuyên nghiên cứu, sản xuất, chế biến các loại đồ hộp thực phẩm chức năng (Funtional Foods) theo nguyên lý y học cổ truyền và triết lý Đông phương về khoa học “ẩm thực” kết hợp với kinh nghiệm dân gian. Các sản phẩm của Công ty sản xuất đều mang tính độc đáo bổ dưỡng cao.
Heo kho tàu
Công dụng: Là món ăn độc đáo cổ truyền trong các bữa ăn hàng ngày và các dịp giỗ, tết. Đảm bảo thơm ngon, bổ dưỡng, tiện dụng
Cách dùng: Dùng như đồ hộp thông thường, có thể hâm nóng thêm rau củ và gia vị
Thành phần : Thịt heo, muối, tiêu, đường cát, nước mắm, dầu ăn, bột nêm, hành tím
5. Kết luận
Con người đã sử dụng thịt và các sản phẩm từ thịt từ hàng ngàn năm nay, vì nó có nhiều vitamin và khoáng chất có lợi cho con người. Vì vậy đến tận ngày nay thì thịt và các sản phẩm từ thịt vẫn là 1 phần trong chế độ ăn uống hằng ngày của con người
Ngành công nghiệp đồ hộp thịt phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
