II. Tác dụng của đường trong CNTP
1. Tác dụng trong công nghiệp bánh
1.2 Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh
Gồm: bột mì, các chất làm ngọt, các chất béo, các nguyên liệu phụ, các chất phụ gia
Thành phần bao gồm tinh bột, protein, đường, chất béo, enzyme
−Tinh bột: trong bột mì làm bánh dịn cứng
Chỉ có vai trị trong bánh mà khơng có vai trị trong kẹo. Là ngun liệu chính vì nó tạo cấu trúc bột nhào và cấu trúc bánh.
−Protein: trong sản xuất bánh thì protein quan trọng nhất vì khi mạng gel được tạo thành thì nó tạo cho bột nhào dai, dẻo, đàn hồi có khả năng giữ nước. Khi nướng khung gluten cố định, khí thốt ra bánh nở xốp, tạo được cấu trúc cho bánh
Protein có 4 loại: Albumin. Globulin, Glutein, Gliadin
−Đường và chất béo: ít có tác dụng trong sản xuất bánh. Nếu là bánh mì thì cịn có tác dụng như là mơi trường cho vi sinh vật
Còn dùng để đánh giá chất lượng bột cũ hay mới Số của bột: biểu thị hàm lượng protein của bột
Hàm lượng protein càng cao sự tạo thành màng gel càng tốt có nghĩa là cấu trúc bột nhào sẽ dai dẻo đàn hồi
Có hai loại: 8 và 11
Ví dụ: Cracker, biscuit: sử dụng bột số 11 Bánh bông lan: sử dụng bột số 8
1.2.2 Các chất tạo ngọt:
Đường saccharose:
−Vai trò: tạo vị ngọt, màu mùi cho vỏ bánh
−Tính chất ảnh hưởng đến cơng nghiệp:Tính hịa tan. Tính dễ chuyển thành dung dịch quá bão hòa: khi sử dụng quá nhiều đường sacharose dung dịch trở nên quá bão hòa, dẫn đến dễ kết tinh phần đường dư (hiện tượng hồi tinh)
−Dễ tan trong nước. độ tan tăng khi nhiệt độ tăng, cần hòa tan đường triệt để, khơng cịn tinh thể đường làm mầm và tiêu diệt vi sinh vật.
+ Phản ứng đường chuyển hóa: Sacharose → glucose + fructose
+ Phản ứng tạo caramel: ở 180 – 2000C tạo thành các chất có màu sẫm tạo màu mùi cho bánh
Mật tinh bột: là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột, thành phần chủ yếu là glucose, fructose, maltose với tỉ lệ khác nhau, do đó mức độ thành phần khác nhau (nếu q trình xảy ra triệt đề sẽ chỉ có maltose)
Nếu q trình thủy phân tốt tạo nhiều đường ít dextrin, có độ ngọt cao, độ nhớt thấp
Vai trò: tạo màu vỏ bánh
Đường hóa học:
−Nguồn gốc: tổng hợp hóa học
−Vai trị: (chủ yếu trong kẹo)
+ làm giảm giá thành sản phẩm +Không cung cấp năng lượng
+Đáp ứng yêu cầu về công nghệ: khơng gây sẫm màu, khơng gây hồi đường.
+Tính độc hại: gây quái thai, làm biến đổi tế bào, gây ung thư
1.2.3 Các chất béo:
Vai trò:
−Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng
−Làm mềm khung gluten do quá trình nhào bột chất béo tạo thành một màng mỏng bao quanh hạt bột, bột sẽ không lấy được nước, không tạo thành khung gluten, nó dễ bị đứt đoạn và yếu đi. Bánh mềm xốp dễ tan trong miệng khi ăn
Các chất béo thường sử dụng: shortening, margarine, bơ
1.2.4 Sữa:
Vai trò:
−tăng giá trị cảm quan
−làm tăng mùi vị bánh do phản ứng Maillard
-Các loại sữa thường dùng: sữa bột, sữa tươi, sữa đặc có đường, whey power
1.2.5 Các nguyên liệu phụ:
−Trứng: tạo mùi thơm cho bánh, làm bánh nờ xốp, màu đẹp, tăng giá trị cảm quan cho bánh
−Các chất phụ gia: các loại bột cacao, café. Các chất làm xốp, nở. Hưong liệu,…