CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ màng phủ CMC đến sự thay đổi tính chất vật lý và
3.1.2. Khảo sát ảnh hưởng màng phủ CMC đến sự thay đổi tính chất hóa học của
mãng cầu (Annona squamosa L.)
a) Tổng hàm lượng chất khơ (TSS)
Trong thịt quả mãng cầu ta có chứa nhiều hợp chất như đường, acid, vitamin C, acid amin và pectin. Các hợp chất này chính là tổng hàm lượng chất rắn hịa tan (TSS) có trong trái [102]. Kết quả khảo sát về chỉ tiêu này đối với mãng cầu ta được phủ màng CMC ở các nồng độ khác nhau được thể hiện trong Hình 3.6.
31
Hình 3. 6: Đồ thị thể hiện tổng hàm lượng chất rắn (TSS) của mãng cầu theo ngày (%)
Bắt đầu quá trình bảo quản (ngày 0), hàm lượng TSS trong mãng cầu thấp ( 2,7±0,3°Bx ) và có sự tăng nhẹ vào ngày 1. Nguyên nhân là do tốc độ hô hấp của mãng cầu sau khi hái thấp. Ở những ngày tiếp theo có sự tăng dần hàm lượng TSS trong các mẫu khảo sát. Điều này được giải thích là do hoạt động của enzyme amylase chuyển hóa tính bột thành đường [103], từ đó làm tăng tổng hàm lượng TSS của thịt quả. Kết quả thay đổi hàm lượng TSS của mãng cầu có cùng xu hướng với nghiên cứu của Zhang và cộng sự (2005) khi tiến hành trên chuối, hàm lượng tinh bột trong chuối giảm từ 70% đến 80% trong giai đoạn đầu của q trình chín và giảm xuống dưới 1% vào giai đoạn chín cuối cùng [104].
Tổng hàm lượng chất rắn TSS ở mẫu khơng phủ màng (C0) có xu hướng tăng chậm từ ngày 0 tới ngày 1 trong quá trình bảo quản (2,7±0,3 % – 4,63±0,3 %). Sau đó từ ngày 2-5 của q trình bảo quản, TSS lại tăng đáng kể hơn (11,2±0,37 % - 22,33±0,17 %). Hàm lượng TSS vào ngày 5 của quá trình bảo quản ở các nồng độ từ C0 đến C6 lần lượt là 19,43±0.17 °Bx; 19,40±0,27 °Bx; 18,27±0,27 °Bx; 17,33±0.27 °Bx; 17,7±0.3 °Bx; 16,67±0.33 °Bx; 17,67±0.33 °Bx. Tại ngày bảo quản này, hàm lượng TSS của các mẫu mãng cầu (C0, C1, C2) là cao nhất.
0 5 10 15 20 25 0 1 2 3 4 5 6 7 TỔNG H À M LƯ ỢN G CH Ấ T K H Ô (% ) NGÀY C0 C1 C2 C3 C4 C5 C6
32
Tuy nhiên, vào những ngày tiếp theo của quá trình bảo quản, hàm lượng này lại có xu hướng giảm dần. Đối với những mẫu có phủ màng ở nồng độ thấp (C1, C2) TSS khơng có sự khác biệt nhiều so với mẫu khơng phủ. Đối với các mẫu có xử lý CMC ở nồng độ cao (C3-C6) có xu hướng tăng chậm ở những ngày cuối của quá trình bảo quản (ngày 5-7).
Ở giai đoạn quả hô hấp mạnh, sucrose chiếm khoảng 10% trọng lượng của quả tươi. Toàn bộ lượng đường hịa tan có thể đạt 16% hoặc cao hơn [104]. Do đó, hàm lượng TSS tỷ lệ thuận với mức độ chín của quả. TSS cũng tỷ lệ thuận với độ giảm khối lượng của quả và thời gian chín [105]. Sự gia tăng hàm lượng TSS và hàm lượng đường tổng tỉ lệ thuận với sự giảm độ cứng của thịt quả, nhận định này được Bashir và cộng sự (2003) nghiên cứu ở ổi [106]. Tuy nhiên khi ở đỉnh của quá trình hơ hấp, hàm lượng TSS có xu hướng giảm dần do lượng carbohydrate và pectin giảm, thủy phân một phần protein và phân hủy glycoside thành các đơn vị nhỏ hơn trong q trình hơ hấp. Điều này đã được Wongmetha và cộng sự (2015) nghiên cứu ở xoài [107].
b) Hàm lượng đường
Hàm lượng đường trong trái cây là một trong những tiêu chí cơ bản để đánh giá sự chín của quả. Trong suốt q trình bảo quản hàm lượng đường có xu hướng tăng điều này được giải thích là do quá trình chuyển đổi tinh bột thành đường bởi enzyme [108]. Trong khảo sát này, hàm lượng đường thay đổi được khảo sát dựa trên hàm lượng đường tổng và đường khử trong mãng cầu ta. Hàm lượng đường tổng trong quá trình chín của trái cây có xu hướng tăng sucrose, glucose và fructose. Khi mãng cầu chưa chín hàm lượng đường tổng rất thấp [109], khoảng 0,9367±0,0139g/100g trong ngày đầu bảo quản. Sau quá trình bảo quản (7 ngày) sự thay đổi hàm lượng đường tổng được thể hiện thơng qua đồ thị Hình 3.7.
33
Hình 3. 7. Độ thị thể hiện hàm lượng đường tổng mãng cầu (g/100g)
Hàm lượng đường tổng tăng đáng kể trong mẫu đối chứng cũng như trong các mẫu được xử lý CMC qua từng ngày. Tuy nhiên vào giai đoạn cuối của quá trình bảo quản, hàm lượng đường có xu hướng giảm và khơng có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu. Sự suy giảm hàm lượng đường sau khi tốc độ hô hấp đạt đỉnh có thể là do sự phân hủy đường và lên men khi quá trình bảo quản kéo dài [110].
Hàm lượng đường khử thay đổi trong quá trình bảo quản cũng có xu hướng tương tự hàm lượng đường tổng. Theo Paliyath và cộng sự (2008), đường khử trong q trình chín của quả cao hơn so với đường khơng khử, vì tại thời điểm chín sucrose sẽ chuyển đổi thành glucose và fructose [111]. Trong nghiên cứu này, hàm lượng đường khử của mãng cầu ở các nồng độ CMC khác nhau được thể hiện thông qua đồ thị Hình 3.8:
0 5 10 15 20 25 0 1 2 3 4 5 6 7 H àm lượ n g đườ n g t ổ n g (g)
Thời gian (ngày)
34
Hình 3. 8. Đồ thị thể hiện hàm lượng đường khử mãng cầu (g/100g)
Trái cây vừa thu hoạch chứa nhiều tinh bột, nồng độ này sẽ giảm đáng kể trong quá trình chín [112]. Lượng đường khử tại ngày 0 trong quả mãng cầu vào khoảng 0,596g /100g và tăng lên theo thời gian bảo quản. Ở tất cả các mẫu từ ngày 1 đến ngày 4 của quá trình bảo quản hàm lượng đường khử tăng mạnh được thể hiện qua bảng 3.1.
Bảng 3. 2: Hàm lượng đường khử trong mãng cầu từ ngày 0 tới ngày 4 của quá trình bảo
quản
C (%) Ngày 0 Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3 Ngày 4
0 0,597±0,013 1,494±0,056 7,268±0,440 9,745±0,186 13,604±0,410 0.5 0,597±0,013 1,337±0,012 5,751±0,293 8,669±0,293 12,938±0,263 1.0 0,597±0,013 0,873±0,021 5,578±0,216 9,404±0,216 12,556±0,225 1.5 0,597±0,013 0,903±0,009 4,885±0,148 6,483±0,148 11,314±0,036 2.0 0,597±0,013 0,789±0,003 6,169±0,379 6,659±0,379 12,810±0,023 2.5 0,597±0,013 0,955±0,025 5,594±0,145 7,755±0,144 11,324±0,230 3.0 0,597±0,013 1,257±0,067 5,410±0,023 9,162±0.023 12,447±0,207 0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 1 2 3 4 5 6 7 H àm lượ n g đườ n g k h ử (g) Ngày C0 C1 C2 C3 C4 C5 C6
35
Theo kết quả được trình bày trong Bảng 3.1 nhận thấy rằng mẫu được phủ màng ở nồng độ 2,5 % có hàm lượng đường khử tăng ít nhất (10,37g so với ngày 1) và mẫu khơng phủ có hàm lượng đường khử tăng lên nhiều nhất trong thời gian bảo quản từ ngày 1 đến ngày 4.
Theo đồ thị Hình 3.8 nhận thấy rằng hàm lượng đường khử trong mẫu khơng phủ có xu hướng giảm xuống sau khi đã đạt tới đỉnh hơ hấp trước khi kết thúc q trình bảo quản (ngày thứ 6). Trong khi đó những mẫu được phủ màng có xu hướng giảm vào ngày cuối của quá trình bảo quản (ngày 7). Đối với mẫu phủ màng ở nồng độ thấp C1 và C2, xu hướng cho thấy khơng có sự khác biệt đáng kể so với mẫu C0. Ở các mẫu được xử lý với CMC nồng độ cao như C5, C6 tuy có sự khác biệt đáng kể so với mẫu C0, nhưng giữa hai nồng độ này lại khơng có sự khác biệt.
Sariful và cộng sự (2001), P. B. Vyas và cộng sự (2013) đã báo cáo sự gia tăng của hàm lượng đường khử và đường tổng ở chuối và đu đủ trong suốt quá trình bảo quản bằng phương pháp phủ màng [113], [110]. Nồng độ CMC cao sẽ làm chậm q trình hơ hấp và trao đổi chất dẫn đến làm chậm q trình chín của quả [114], ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng đường khử và đương tổng, điều này phù hợp với kết quả báo cáo của Li và Yu (2001), McHugh và Senesi (2003) [115], [116].
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ màng phủ CMC đến sự thay đổi thành phần hóa học của mãng cầu cho thấy hàm lượng TSS, đường khử và đường tổng ở hầu hết các mẫu đều có xu hướng giảm vào ngày 6÷7 riêng đối với mẫu C5 và C6 cịn tăng nhẹ, chứng tỏ trái cây vẫn cịn khả năng chín sau đó. Nghiên cứu cho thấy tốc độ hơ hấp có thể bị chậm lại khi lượng O2 thu vào và lượng CO2 thải ra tương đối thấp. Lớp phủ CMC có thể điều chỉnh độ thẩm thấu của O2 vào mô của trái cây hoặc CO2 thải ra khơng khí, nhờ đó tốc độ hô hấp giảm. Tuy nhiên, độ dày của lớp phủ CMC cần phải phù hợp. CMC 0.5% và 1% quá mỏng để độ thẩm thấu được điều chỉnh một cách hiệu quả, CMC 3% là quá dày làm tích lũy CO2 làm quả dễ hư hỏng.
Từ những kết quả về sự thay đổi các tính chất vật lí và thành phần hóa học đã đề cập ở trên, chúng tôi quyết định lựa chọn màng CMC nồng độ 2.5% để khảo sát các yếu tố tiếp theo. Ở nồng độ này, độ dày của màng đủ tốt để bảo quản quả. Tuy nhiên, do thí nghiệm được thực hiện ở 30±1°C cho nên tốc độ chín của mẫu C5 khơng có sự chênh lệch đáng kể so với các mẫu cịn lại. Vì vậy, để kéo dài thời gian bảo quản và giảm tốc độ chín, chúng tơi tiến hành khảo sát ảnh
36
hưởng của nhiều nhiệt độ khác nhau (15°C, 20°C, 25°C) đến thời gian bảo quản của quả mãng cầu ta sau thu hoạch và so sánh kết quả với điều kiện bảo quản 30oC.