3.2.4. Standing
Mục đích: chuẩn bị, hoàn thiện
Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch polyglucozit hoặc gián tiếp qua phân tử nước. Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ thoát ra. Vì vậy trong quy trình sản xuất jelly bean từ tinh bột, nhất thiết phải có quá trình làm khô sản phẩm để đạt được độ khô cần thiết cho quá trình tạo vỏ áo.
Trong công nghiệp sản xuất kẹo jelly, có 2 quá trình làm khô thông thường là stoving và standing
Stoving: Sấy sản phẩm đến độ ẩm cuối được gọi là quá trình “nung” (stoving). Đây là một phương pháp rất đơn giản trong đó khay tinh bột được đặt vào một buồng gia nhiệt và không khí nóng được thổi bên trên các viên kẹo. Tốc độ thổi của không khí được quyết định phụ thuộc vào các yếu tố: kích thước viên kẹo, độ nhớt của kẹo, và nhiệt độ tối đa có thể sử dụng mà không làm tổn hại đến sản phẩm – tốc độ mà ở đó các viên kẹo có thể được sấy giới hạn bởi khả năng khếuch tán tới hạn (ultimately diffution limited), tức là, được giới hạn bởi tốc độ mà ẩm có thể di chuyển từ bề tâm của viên kẹo đến bề mặt.
Tác dụng của quá trình nung có thể được cải thiện bằng cách khử ẩm không khí và tối ưu hóa sự tuần hoàn. Tuy nhiên, dòng không khí trong trong lò chỉ có thể tăng đến một giới hạn nào đó, nếu không tinh bột sẽ bị thổi bay đi, làm tăng nguy cơ cháy nổ. Thời gian kết thúc quá trình có thể rút ngắnbằng cách làm nguội lò cuối quá trình.
Quá trình nung có thể thực hiện theo các phương pháp:
Không khí có thể hoàn lưu: Quá trình này không cần phải gia nhiệt không khí lạnh và
chỉ cần lượng nhiệt để bổ sung cho quá trình bay hơi. Nhược điểm là không khí trở nên bão hòa ẩm và làm giảm tác dụng sấy.
Thông khí, hoàn toàn hoặc một phần: Hệ thống tiêu tốn nhiều năng lượng hơn nhưng
duy trì lượng ẩm trong không khí thấp hơn và do đó sấy khô sản phẩm nhanh hơn.
Sử dụng bơm nhiệt hút ẩm: đây là phương pháp hiệu quá nhất. Trong đó, một bơm
nhiệt được sử dụng để duy trì không khí ở hàm ẩm nhất định. Phương pháp này trong một số trường hợp có thể làm giảm thời gian sấy từ ba ngày xuống chỉ còn một ngày.
Lưu ý rằng khi sử dụng gelatin làm chất tạo đông, gelatin là chất không bền nhiệt, nên nếu trong quy trình sản xuất jelly bean từ gelatin có giau đoạn này thì nhiệt độ nung đối phải thấp hơn các sản phẩm làm từ các chất tạo đông khác , nếu không sản phẩm sẽ hóa nâu.
Standing: Phương pháp làm giảm hàm ẩm của kẹo bằng cách cho các khuôn tinh bột hút ẩm gọi là "standing”.
Tiến hành
Trong quá trình standing, các khay kẹo bằng tinh bột được xếp vào một phòng bảo quản, có thể điều chỉnh khí quyển để điều khiển nhiệt độ và hàm ẩm, cho phép tinh bột hấp thụ ẩm. Hàm ẩm trong sản phẩm sẽ giảm đi khoảng 3%
Khi xếp các khay cần rất cẩn thận để tránh làm biến dạng sản phẩm, và các điều kiện bảo quản khác nhau dẫn đến thời gian cần thiết khác nhau (ngay cả trong điều kiện khí quyển điều chỉnh, rất khó để để đảm bảo độ ẩm đều khắp cả phòng). Hơn nữa, tinh bột ẩm phải được sấy khô lại trước khi tái sử dụng
Biến đổi:
Vật lý: hàm ẩm của hạt jelly giảm đến hàm lượng cần thiết cho quá trình tạo vỏ áo.