Các algilnate có ứng dụng rất nhiều trong công nghệ thực phẩm. Natri algilnate là hợp phần tạo kết cấu cho nhiều sản phẩm thực phẩm. Với khả năng tạo đặc, làm dày để ổn định các bọt trong nước quả dục Natri alginate cũng được dùng làm chất bảo vệ các kem đá với những ứng dụng sau:
Ngăn ngừa tạo ra tinh thể đá khô
ức chế hoàn toàn sự tạo tinh thể của lactoza nhũ hoá các cầu béo
làm bền bọt
tạo ra một độ nhớt cao
tạo ra một gel có khả năng giữ nước tốt làm cho kem không bị tan chảy
Với những thực phẩm có độ acid cao không thể dùng natri alginate được thì ta dung propylenglycolalginat là chất thay thế rất tốt vì nó bền được trong môi trường pH= 0-3
Một hợp chất của acid alginic có tên là lamizell là một alginate kép của natri và canxi với một tỷ lệ nhất định. Lamizell tạo ra được một độ nhớt đực bieejtvaf cho khả năng ăn ngon miệng do đó rất được quan tâm trong công nghiệp sản xuất thực phẩm
Alginat cũng được dùng trong một số sản phẩm chống tăng trọng vì 1g alginate chỉ cung cấp khoảng 1,4 kcal
• Quy trình sản xuất phô mai nấu chảy :
Phô mai nấu chảy là loại sản phẩm mới hơn so với những loại phô mai khác. Nó xuất hiện lần đầu tiên trên thị trường tại Thụy Sĩ vào năm 1910 .
Người ta sử dụng nhiệt độ cao để nấu chảy một loại phô mai hoặc một hỗn hợp gồm nhiều loại phô mai khác nhau, có bổ sung them sữa và một số phụ gia thực phẩm khác. Sauk hi làm đồng nhất hỗ hợp trên, ta tiến hành đổ khuôn và làm nguội sẽ thu được một sản phẩm mới là phô mai nấu chảy.
Tại Việt Nam, phô mai nấu chảy đã xuất hiện từ vài chục năm nay. Một trong những thương hiệu của Pháp được người tiêu dung biết đến là sản phẩm phô mai nấu chảy có in hình đầu bò đang cười ( La vache qui rit )
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phô mai nấu chảy có nồng độ chất khô cao
• Quy trình chuyển hóa của natri alginate trong phô mai:
Sự trao đổi ion giữa Na+ và Ca2+: Các ion Ca2+ giữ vai trò quan trọng trong việc tạo nên cấu trúc gel casein trong phô mai. Chúng liên kết các phân tử casein lại với nhau tạo nên
một mạng lưới không gian định hình cho cấu trúc gel. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và sự khuấy trộn cơ học, một số ion Na+ trong alginate sẽ thế chỗ các ion Ca2+ đang liên kết với các phân tử casein trong phô mai. Hiện tượng trên làm phá vở cấu tử gel và giải phóng ra những phân tử casein tự do. Vì thế mà phô mai nấu chảy sau này sẽ có cấu trúc gel và độ cứng hoàn toàn khác với phô mai nguyên liệu ban đầu.
Trong quá trình xử lý nhiệt, một số phân tử và nhóm chức háo nước trong alginate được hydrate hóa. Do đó, phô mai nấu chảy sẽ có độ ẩm cao hơn và cấu trúc mềm hơn so với phô mai nguyên liệu.
Liều lượng phô mai nóng chảy theo quy định của bộ y tế là dựa vào GMP của từng nhà máy.
Một số sản phẩm trên thị trường sử dụng alginate là : phô mai Vinamilk, kem Vinamilk….
6. Kết luận :
Nhìn chung 3 loại phụ gia vừa phân tích ở trên đều là những pollysaccharit từ rong biển ứng dụng nhiều trong thực phẩm vì những khả năng tạo gel, bền cấu trúc, đông đặc… của chúng giúp cho sản phẩm thực phẩm trở nên mềm mịn, dẻo, đẹp mắt tạo cảm giác thích thú sử dụng cho người tiêu dùng. Tuy nhiên mỗi loại phụ gia khác nhau sẽ có những ứng dụng trong từng loại sản phẩm khác nhau, dựa vào những đặc tính nổi bầt của từng loại:
Agar thường được sử dụng nhiều trong các sản phẩm như :mứt quả, kem, sữa chua vì đặc tính trễ nhiệt, hình thành gel khi làm lạnh, liên kết cới phân tử nước tự do của nó
Carrageenan lại được dùng nhiều trong các sản phẩm sữa, trong các sản phẩm jelly, các sản phẩm thịt và cá…vì ngoài khả năng tạo gel, hút nước carrageenan còn có khả năng liên kết với protein giúp sản phẩm không bị vón cục, lọc cặn, mịn, đồng nhất….
Vì alginate có khả năng tạo gel nhưng gel lại không có khả năng đông như agar khi giảm nhiệt độ và không có tính đàn hồi. Chính vì thế alginate được sử dụng làm phụ gia
rộng rãi trong các loại mứt quả, nước quả đục hơn là các sản phẩm cần phải bảo quản ở nhiệt độ lạnh như sữa chua chẳng hạn.
Liều lượng sử dụng các loại phụ gia phải thõa những yêu cầu của Bộ Y Tế 3472/2001. Nhìn chung các loại phụ gia có nguồn gốc từ rong biển này không độc hại, không có khả năng tích tụ trong cơ thể, không cung cấp năng lượng hay cung cấp rất ít nên rất an toàn cho người sử dụng sản phẩm, tuy nhiên nếu ta quá lạm dụng những phụ gia này sẽ làm cho sản phẩm mất đi một số tính chất cảm quan như sản phẩm sẽ trở nên cứng hơn, dễ gãy vụn, không dẻo, mịn….mất sự hứng thú của người tiêu dùng với sản phẩm.
MỤC LỤC
1.Lý do chọn đề tài :...1
2.Tính chất và vai trò của pollysaccharit :...1
3.Pollysaccharit có nguồn gốc từ rong biển _Agar (E406) :...2
3.1. Nguồn gốc của agar :...2
3.2. Cấu trúc của agar :...2
3.2.1.Agarose :...3
3.2.2.Agaropectin :...4
3.3. Tính chất của agar :...4
3.3.1. Tính tan :...4
3.3.2. Tạo gel : ...5
3.4. Ưu và nhược điểm agar dùng trong sản xuất thực phẩm:...5
3.4.1. Ưu điểm:...5
3.4.2. Nhược điểm:...6
3.5. Một số ứng dụng phụ gia agar dùng trong thực phẩm :...6
3.6. Liều lượng sử dụng agar trong thực phẩm :...9
4.Pollysaccharit có nguồn gốc từ rong biển_Carrageenan ( E407): ...9
4.1.Nguồn gốc của Carrageenan: ...9
4.2.Cấu trúc hóa học của của Carrageenan :...10
4.2.1. χ_Carrageenan (kappa – carrageenan) : ...11
4.2.1.1.Cấu trúc hóa học của χ_Carrageenan :...11
4.2.1.2.Tính chất vật lý và hóa học của χ_Carrageenan :...12
4.2.2. τ_Carrageenan (iota-carrageenan) : ...12
4.2.2.1.Cấu trúc hóa học :...12
4.2.2.2.Tính chất vật lí và hóa học của τ_Carrageenan ...13
4.2.3.1.Cấu trúc hóa học :...13
4.2.3.2.Tính chất vật lí và hóa học của λ-carrageenan:...14
4.2.4.So sánh 3 loại carrageenan:...14
4.3.Tính chất vật lý và hóa học của carrageenan:...15
4.3.1.Độ tan :...15
4.3.2.Độ nhớt của dung dịch carrageenan:...15
4.3.2.Cơ chế tạo gel : tương tự như cơ chế tạo gel ở agar:...16
4.3.2.1. Khả năng tạo gel:...16
4.3.2.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel:...16
4.3.3. Tương tác với protein :...17
4.4. Quy định của nhà nước về sử dụng carrageenan và muối Na, K, NH4 của nó trong thực phẩm :...17
4.5. Ứng dụng của phụ gia carragenan trong thực phẩm :...19
4.5.1. Sản phẩm bơ sữa :...19
4.5.2. Sản phẩm bia và nước quả:...21
4.5.3. Sản xuất thịt :...21
5.Pollysaccharit có nguồn gốc từ rong biển_Acid alginic và alginate (E400) :...22
5.1.Nguồn gốc của alginic :...23
5.2. Cấu trúc của Agilnic và alginate :...23
5.3.Tính chất vật lý và hoá học của alginate :...23
5.4.Yêu cầu của bộ y tế về việc sử dụng algilnate:...24
5.5. Ứng dụng của agilnate:...26
Em xin chân thành cảm ơn thầy vì đã giúp em rất nhiều trong bài tiểu luận phụ gia này. Bài tiểu luận của em chắc chắn có rất nhiều lỗi sai và nhiều điều chưa được làm rõ. Mong thầy góp ý cho em để hoàn thiện được bài tốt hơn. Cám ơn thầy nhiều.