V. MỘT SỐ LOẠI RƯỢU
Rượu sake (tt)
• Chuẩn bị gạo: Gạo cần cĩ hàm lượng tinh bột cao được tách vỏ trấu, xát
cho tới khoảng 65% chỉ cịn lại phần trung tâm hạt nhiều tinh bột; rửa bằng nước đã loại bỏ Fe và Mn và ngâm.
• Hấp gạo: Gạo được hấp chín trong một cái “chõ” gọi là koshiki chia làm 2,
một phần rắc nấm mốc (A. oryzae).
• Làm mốc : phần quan trọng của tồn bộ quá trình ủ rượu. Nấm mốc phát
triển trong tối. Bào tử nấm mốc được rắc lên gạo đã hấp để nguội. Sau 36- 45 giờ, kiểm tra koji, trộn và bảo quản. Koji được sử dụng ít nhất 4 lần trong suốt q trình ủ rượu.
• Sự lên men: Koji, gạo hấp và nấm men thuần khiết được trộn lẫn. Sau
khoảng 2 tuần, mật độ tế bào nấm men cĩ thể đạt 100 triệu tế bào trong khoảng 1 muỗng cafe.
• Ủ rượu : Sau khi chuyển sang thùng ủ lớn hơn, gạo, koji và nước tiếp tục
được bổ sung 3 lần trong vịng 4 ngày với lượng gấp đơi mẻ ủ. Đây là lần ủ chính, sau khi lên men 18-32 ngày
• Ép rượu: sake được ủ sau lên men, ép bỏ cặn và phần khơng lên men, thu lấy phần dịch lỏng là sake.
• Lọc: Dịch lỏng sau thu nhận để yên 10 ngày rồi lọc qua than hoạt tính để ổn định hương vị và màu sắc.
• Khử trùng: rượu sake được khử trùng nhanh bằng cách cho chảy qua một đường ống ngâm trong nước nĩng 60-65oC. Sake khơng khử trùng gọi là namazake phải được bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
• Sự “chín” rượu: Cuối cùng sake được ủ khoảng 6 tháng nhằm tăng hương thơm đồng thời làm giảm mùi hăng. Trước khi vơ chai sake được giảm độ cồn 20% xuống khoảng 16% và được khử trùng lần 2 ở giai đoạn này.
• Những thay đổi trong q trình lên men: Hơn 1 thế kỉ trước, lên men rượu theo tự
nhiên đã được thay đổi làm chất lượng sake tốt hơn. Một ưu điểm là cải tiến thiết bị xát gạo được thực hiện nhanh chĩng với chất lượng gạo sau mài xát ổn định.