Bảng 4. 5 Thành phần dinh dưỡng của bột mì đa dụng Meizan
Thành phần Khối lượng(%/100g bột)
Hàm lượng chất béo 1-2
Hàm lượng Carbohydrate 70-80
Hàm lượng đạm ≤9,5
Năng lượng 327 Cal/1369 KJ
2.1.5. Các nguyên liệu khác Muối ăn Dầu ăn Sodium tripolyphosphate Ớt chuông Nước
2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Ớt chng, Nước Bột gạo Bột mì Bột khoai Bột năng Xay mịn Nấu sơi Nhào trộn Ép đùn Cắt tạo hình Hấp Nui gạo ớt
Hình 4. 10 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nui gạo ớt chng 2.2.2. Thuyết minh quy trình
Bảng 4. 6 Bảng thành phần nguyên liệu
Nguyên liệu Mẫu 1(Ớt chuông
xanh) Mẫu 2( Ớt chuông đỏ) Mẫu 3(Ớt chuông vàng) Bột gạo 100g 100g 100g Bột năng 20g 20g 20g Bột mì 20g 20g 20g Bột khoai tây 20g 20g 20g Muối ăn 1,5g 1,5g 1,5g STPP 1,5g 1,5g 1,5g
Dung dịch hỗn hợp nước và ớt chuông
V=90ml
Xay mịn ớt chng với nước
Mục đích: tạo một hỗn hợp huyền phù có kích thước hạt bé, và trích ly cấu tử màu của ớt chuông vào nước.
Cách thực hiện:Cân 150g ớt chng, sau đó cắt nhỏ, bỏ phần khung sơ và hạt phía trong. Cắt nhỏ xong cho vào cối xay mịn thêm 100ml nước. Tiến hành xay mịn vài phút.
Nấu sơi
Mục đích:tạo được dung dịch hỗn hợp 100ᵒC, để giúp cho qua trình hồ hóa sơ bộ tinh bột trong quá trình phối trộn.
Cách thực hiện:Cho hỗn hợp đã xay mịn vào nồi, và bật bếp điện nung cho dung dịch sơi. Khi sơi sẽ có hiện tưởng sủi bọt.
Hình 4. 11 Nấu hỗn hợp ớt chng đã xay
Mục đích:nhằm giúp tất cả các nguyên liệu được phân bố đồng đều lại với nhau, và làm cho các hạt tinh bột dưới tác dụng của dung dịch nóng sẽ bị hồ hóa sơ bộ. Tạo ra độ kết dính các hạt tinh bột lại với nhau để tiến hành quá trình ép đùn tiếp theo.(Trần và cộng sự, 2007)
Cách thực hiện:Cho tất cả bột gạo, bột năng, bột khoai tây và muối ăn và STPP phối trộn chung với hỗn hợp nước sôi vừa nấu. Tiến hành cho máy ép đùn philips tự động trộn trong 3 phút.
Hình 4. 12 Nhào trộn trong máy ép đùn
Ép đùn
Mục đích: định hình cho sản phẩm nui gạo ớt chng. Đối với máy ép đùn ở phịng thí nghiệm mục đích chính vẫn là tạo hình cho nui có lỗ rỗng ở giữa và bề mặt phía bên ngồi sần sùi để dễ hấp thụ nước trong q trình nấu. Cịn đối với máy ép đùn quy mơ cơng nghiệp ngồi ra cịn có thêm ép đùn gia nhiệt, nghĩa là đầu ra của sợi nui sẽ được gia nhiệt lên nhiệt độ hồ hóa nhằm làm chín sợi nui.(Lê và cộng sự, 2011)
Cách tiến hành:Khởi động máy nút ép đùn, chờ sợi nui ra và tiến hành cắt sợi nui
Hình 4. 13 Máy ép đùn ra sợi nui gạo ớt chng
Cắt tạo hình
Mục đích: tạo được sản phẩm có kích thước và hình dạng phù hợp, đảm bảo cho quá trình chế biến được diễn ra một cách thuận lợi (Lê và cộng sự. 2011).
Hình 4. 14 Sợi nui gạo ớt chng sau khi cắt sau khi cắt
Hấp
Mục đích: Nhằm làm cho sợi nui bị hồ hóa hồn tồn, tạo cho sợi nui có độ dính cao để cấu trúc sợi nui trong q trình sấy khơng bị đứt gẫy. Trong quá trình này sẽ xảy ra các biến đổi như độ ẩm và nhiệt độ của nui tăng, thể tich của nui cũng tăng do sự hút nước và trương nở, màu sắc đặc trưng của ớt chuông cũng dần sẫm màu hơn, ngồi ra q trình này cịn giúp ức chế một phần vi sinh vật nếu có.(Lê và cộng sự, 2011)
Cách thực hiện: Cho những sợi nui đã cắt tạo hình vào máy hấp chuyên dụng, hấp nui trong vịng 12-15 phút để nui chín hồn tồn.
Thiết bị:Máy hấp 3 tầng Philips
Hình 4. 15 Q trình hấp nui gạo ớt chng
Sấy
Mục đích:giảm khối lượng sợi nui, tăng độ liên kết bề mặt nhằm định hình sản phẩm cuối và tăng thời gian bảo quản sản phẩm.(Nguyễn, 2015)
Cách thực hiện:Xếp nui đã hấp vào khây sấy, khây sấy phải được phủ 1 lớp dầu ăn mỏng để tránh sự dính của sợi nui vào khây sấy. Tiến hành sấy nui ở nhiệt độ 70-80ᵒC trong vịng 3
Hình 4. 16 Sấy nui trong thiết bị sấy đối lưu3. Kết quả và bàn luận 3. Kết quả và bàn luận
3.1 Kết quả
Hình 4. 17 Sản phẩm nui gạo ớt chuông 200 gram
Đánh giá cảm quan sản phẩm nui gạo ớt chuông
Màu sắc: Sản phẩm nui gạo ớt chng có 3 màu đặc trưng là đỏ, xanh , vàng. Màu nào cũng được hiện rõ, bắt mắt và đồng đều. Do màu sắc đặc trưng nên sẽ tạo sự thu hút của khách hàng đối với sản phẩm, từ đó có thể thương mại hóa sản phẩm ra thị trường lương thực Việt Nam.
Cấu trúc: -Trước khi nấu: cứng cáp,đồng đều, khơng bị vỡ vụ hay bị gãy có cấu trúc tương đồng như các sản phẩm nui gạo trên thị trường hiện nay. Qua đó, có thể thấy sản phẩm của nhóm khơng thua kém gì các sản phẩm khác trên thị trường về mặt cấu trúc sản phẩm.
-Sau khi nấu: sợi nui gạo ớt chng của nhóm nấu khoảng 6 phút là chín, sự trương nở của sợi nui gần như gấp đôi, cấu trúc không bị vỡ vụn khi nấu, vẫn giữ được cấu trức sợi ống. Sản phẩm có độ dai, dịn như các sản phẩm nui gạo ở thị trường hiện nay.
Mùi:Cảm nhận được mùi thơm của bột gạo và mùi hăng nồng của ớt chuông. Vị: Cảm nhận được vị ngọt của gạo và vị cay nồng của ớt chuông.
Ưu và nhược điểm của sản phẩm: Ưu điểm:
- Sợi nui đẹp đồng đều với nhau, không bị biến dạng hay vỡ vụn trong q trình nấu chín. - Hương vị của nui độc đáo, sự mới lạ mang lại từ bổ sung ớt chuông vào sản phẩm nui
gạo.
- Màu sắc bắt mắt, đặc trưng tạo nên sự thu hút cho sản phẩm của nhóm. - Độ hút nước tốt, sự trương nở đồng đều.
Nhược điểm:
- Sản phẩm cịn chưa hồn thiện về mặt thời gian nấu. So với các sản phẩm nui gạo trên thời gian nấu chỉ có 4 phút cịn đối với sản phẩm của nhóm thời gian nấu lên đến 6 phút. Lý giải cho điều này là vì sản phẩm nui gạo ớt chng lợi dụng xơ hịa tan có trong ớt chng để tạo gel tạo độ kết dính cho các hạt tinh bột mà khơng dùng phụ gia là xathalgum. Mà xathalgum là sản phụ gia giúp cải thiện độ hút nước và giảm thời gian nấu. Do đó nên sản phẩm của nhóm vẫn chưa có thời gian nấu ngắn nhưng vẫn có thể chấp nhận được.(Chen Zhang và cộng sự, 2021)
- Ngoài ra một số sợi nui chưa hoàn thiện về cấu trúc, hay bị dẹp đầu so với phần thân nui. Lí do là vì trong q trình cắt dùng thớt và dao cắt, không dùng máy cắt cơng nghiệp, ngồi ra cịn do hồ hóa tinh bột sơ bộ tinh bột nên không tạo được cấu trúc vững chắc.( Trần và cộng sự, 2007)
4. Kết luận
Sản phẩm nui gạo ớt chuông là một sản phẩm mới là một sản phẩm lương thực sử dụng nguyên liệu là bột gạo loại bột truyền thống của Việt Nam và bổ sung thêm thành phần ớt chng. Để làm đa dạng hóa mặt hàng của Việt Nam, ngồi ra còn tăng giá trị dinh dưỡng cho sợ nui thông qua bổ sung ớt chuông các chất dinh dưỡng như ( vitamin A, xơ hòa tan, khoáng chất, . . .) để giúp tăng cường và cải thiện sức khỏe cho con người mà công nghệ thực phẩm đang hướng đến.(Nguyễn, 2014)
Nui là một sản phẩm được ưa chuộng taị thị trường Việt Nam vì tính tiện dụng và khả năng mang lại năng lượng cho cơ thể. Ngồi ra nui cịn phù hợp với nền văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nên sản phẩm nui gạo ớt chng là sản phẩm có tính tối ưu hóa cao và có thể chuyển giao công nghệ và sản xuất hàng loạt để tung ra thị trường.(Trần và cộng sự, 2007)
Nui gạo ớt chng là sản phẩm ăn kèm nước dùng, có thể ăn kèm với nước hầm xương, hoặc có thể ăn kèm với nước lẩu thái, . . . Sản phẩm có vị cay nồng, tránh sử dụng cho người dị ứng với ớt chuông.
Alcazar-Alay và Meireleshysico. (2015). Physicochemical properties, modifications and applications of starches from different botanical sources.Journal of Food Science and Technology. 35(2),215-236.
Ahmed I, Qazi IM, Li ZX và Ullah J. 2016. Rice noodles: Materials, Processing and Quality Evaluation.Pakistan Academy of Sciences. 53(3),215-238.
Chen Zhang và cộng sự. 2021. Improvement of pasting and gelling behaviors of waxy maize starch by partial gelatinization and freeze-thawing treatment with xanthan gum. Food Chemestry. Fink JK. 2013. The Chemistry of Bio-based Polymers. 223–262.
Fresco L. 2005. Rice is life. Journal of Food Composition and Analysis. 18:249-253. Harding NE, Cleary JM và Telpi. 1995. Food Biotechnology: Microorganisms. 495.
Hoàng Kim Anh. 2005. Tinh bột sắn và các sản phẩm từ tinh bột sắn. NXB Khoa Học Kỹ Thuật. Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự. 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB ĐH Quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh.
Nguyễn Thúy Hà. 2014. Nghiên cứu khảo nghiệm và biện pháp kỹ thuật cho 1 số giống ớt ngọt (Capsicum annum L) nhập nội tại Thái Nguyên. ĐH Thái Nguyên.
Nguyễn Đặng Mỹ Dun. 2018. Giáo trình cơng nghệ chế biến lương thực.
Nguyễn Tấn Dũng. 2015. Qúa trình và thiết bị truyền nhiệt. NXB ĐH Quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh.
Trần Như Khun và cộng sự. 2007. Giáo trình cơng nghệ bảo quản và chế biến lương thực. NSB Hà Nội.
Wells, John C. (2008), Longman Pronunciation Dictionary (ấn bản 3), Longman, tr. 123
Yalcin S, Basman A. 2008. Effects of gelatinisation level, gum and transglutaminase on the quality characteristics of rice noodle. Journal of Food Science and Technology.43(9):1637-1644.