VANG.
a phần những nước sản xuất rượu vang nho đều dùng các chủng của
S.ellipsoideus và S.oviformis var.cheresiensis. Hương vị đặc trưng của từng loại rượu sẽ phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính nguyên liệu và qui trình công nghệ, ngoài ra còn phụ thuộc vào chủng nấm men. Những nấm men được phân lập và sử dụng trong sản xuất, theo tác giả Schandel cần phải đạt các yêu cầu sau:
Đ
1- Khả năng lên men cao. Những chủng loại này khi ở điều kiện tối ưu cần đat được 18 ÷ 20%V etanol.
2- Chịu được nhiệt độ thấp. Những nấm men của nhóm nàt cần có khả năng lên men ở nhiệt độ từ 4 ÷ 100C và tích lũy trong môi trường trong thời gian ngắn thực tế phải được 8 ÷ 12%V etanol.
3- Những nấm men đã được sulfit hoá: gồm những chủng có thể bắt đầu và hoàn thành quá trình lên men ở rH rất thấp.
4- Bền vững với etanol. Những chủng này có thể gây nên sự lên men mới trong môi trường đã có sẵn 8 ÷ 12 %V, trong đó ta có cho thêm đường. Ở đây gồm những chủng lên men thứ đối với các loại rượu có bọt.
5- Những nấm men Champagne đặc biệt có thể gây men thứ ở điều kiện hàm lượng etanol cao trong môi trường. Ngoài ra chúng không được tạo những lớp màng xung quanh thành thùng.
6- Các nấm men heres: những nấm men này sau khi lên men, nếu được tiếp xúc với không khí sẽ tạo được váng trên bề mặt của rượu. Khi phát triển trên bề
mặt của rượu trong thời gian ngắn sẽ tạo được hương vị đặc trưng của rượu heres.
7- Bền vững đối với nồng độ đường cao. Những nấm men này có thể gây men được trên 30% đường và tích lũy được trong môi trường 10 ÷ 13%V etanol.
Ngoài ra khả năng lên men đường và tạo etanol trong rượu vang cũng khác nhau rất nhiều ở các nòi nấm men. Vì vậy trong sản xuất rượu vang nho để có được sản phẩm có chất lượng ổn định thì cần phải có giống nấm men thuần khiết, không được lẫn những nấm men dại.
∗ Ảnh hưởng của những yếu tố lý – hoá lên hoạt động của nấm men vang.
Ảnh hưởng của Oxy: Nấm men vang là vi sinh vật sống hiếu khí tuỳ tiện. Trong điều kiện có nhiều O2 thì hoạt động sinh sản của nấm men mạnh mẽ hơn, vì vậy lượng sinh khối tăng lên nhanh và trở thành sản phẩm chủ yếu trong môi trường lên men.
Ngược lại, trong điều kiện thiếu hoặc không có O2 , nấm men sẽ chuyển từ hoạt động hô hấp sang lên men kị khí, khi đó sản phẩm trong môi trường lên men chủ yếu là etanol. Tuy nhiên, hai kiểu hô hấp trên đều có mối quan hệ chung với nguồn đường có trong môi trường.
Qua thực tế sản xuất rượu nho cho thấy: lượng đường tiêu hao cho kiểu hô hấp hiếu khí chiếm khoảng 1/5;tiêu hao cho hô hấp kị khí là 4/5 (thực chất là lên men để tạo etanol).
Ảnh hưởng của nhiệt độ: Nấm men khá bền vững trong nhiệt độ thấp: nó có thể sống trong băng nhiều tháng, thậm chí ở nhiệt độ -1900 C. Nấm men rất nhạy cảm với nhiệt độ cao, trong môi trường lỏng ở nhiệt độ 40 ÷ 500 C nấm men hầu như ngưng trệ hoạt động và sau 1giờ 30 phút sẽ chết; ở nhiệt độ 60÷ 650C chúng sẽ chết sau 5 phút. Trong môi trường khô (với W = 13%) chúng chịu nhiệt tốt hơn, có thể chịu đến 85 ÷ 1050C . Nấm men tạo bào tử cũng tương tự, tuy có khá hơn nấm men không tạo bào tử, ví dụ trong môi trường khô chúng có thể chịu được đến 115 ÷ 1250C.