- Bánh bèo Huế
Bánh bèo cũng không thiếu trong các bữa "cơm vua" phục vụ khách du lịch và trong các
"cơm vua" phục vụ khách du lịch và trong các bữa tiệc "cơm cung đình" chiêu đãi các khách quý.
CHƯƠNG 3( Tiếp)
2.2.3. Miền Nam
- Đặc điểm nổi bật trong khẩu vị Nam Bộ là cay, ngọt chua. Để tạo các vị này, người nam bộ thường dùng ít ớt, me đường cho vào trực tiếp để chế biến món ăn.
CHƯƠNG 3 (tiếp)
2.2.3. Miền Nam (tiếp) - Món ăn tiêu biểu
- Lẩu mắm
Lẩu mắm không phải của riêng Sài Gòn, mà là món ruột của miền Nam, biểu tượng của sông nước miền Nam.
Mặc dầu nhà văn Sơn Nam khẳng định lẩu mắm gốc Châu Đốc nhưng nguồn gốc của lẩu mắm có thể nói chắc là của dân Khmer, cùng gốc với bún mắm - một loại nước mắm kho làm nước lèo ăn bún hoặc ăn rau.
- Lẩu mắm
Những biến tấu về sau này chẳng qua là một kiểu tiếp biến văn hoá ẩm thực giữa người Khmer bản địa và người miền Trung và Nam khẩn hoang. Biến tấu đậm nhất, có thể nói là biểu tượng của vùng sông nước Nam bộ, là đĩa rau hoành tráng với hàng chục loại rau.
Các loại rau trong lẩu mắm: bông súng, lá tai tượng, rau má, rau dừa, bông bí, bông so đũa, lục bình, rau muống, rau nhút, cần nước, rau đắng, rau đắng đất, kèo nèo, cải xanh, đậu rồng, bắp chuối, giá, cà tím, nấm rơm, nấm dai, khổ qua, đậu bắp, càng cua, hẹ, bông điên điển, đọt xoài, đọt chùm ruột, cần tây, thơm, chuối chát...
- Lẩu mắm
Ấn tượng thị giác của người ăn lẩu mắm là mâm rau, với màu sắc xanh đỏ vàng. Xanh của rau. Đỏ của bông so đũa Thái. Vàng của bông bí.
Trong khi đó, ấn tượng vị giác của lẩu là nước lèo mắm chưng. Mắm thường là mắm cá sặc, cũng có
nơi dùng mắm lóc, mắm linh, mắm trèn. Và một số gia vị khác kèm, để át bớt mùi mắm. Nhưng dân
sành điệu lại không thích mùi mắm nhạt, bởi vậy mắm bò hóc của người Khmer ở miền Tây mới làm nên danh giá của mắm chưng, của bún mắm.
- Lẩu mắm
Ngoài ra, lẩu mắm còn biến tấu thêm một tầng nữa, trở thành một tổng hợp thực phẩm của cả vùng sông nước lẫn biển. Người ta dọn thêm: thịt heo
quay, cá hú, mực, ốc bươu, tôm, sò, nghêu... Vì lẽ đó, người ăn cũng phải biết phối miếng cho đủ các vị: nước, rau, thịt, cá, sao cho hội đủ vừa hương vừa sắc.
Sài Gòn có một số địa chỉ nổi tiếng về lẩu mắm như Phước Thành trên đường Lê Thị Riêng có lịch sử thành lập từ năm 1949, Phong Lan ở ngoài cầu Sài Gòn (đi ăn nhớ mang nón bảo hiểm).
- Lẩu mắm
Chẳng hiểu ngày chế tác ra lẩu mắm, ông bà ta nghĩ gì, tính toán dinh dưỡng ra sao, có lẽ dùng rau để át đi cái mặn của mắm, để cân bằng âm dương. Còn bây giờ, giữa lúc người ta ngày càng bị đại nạn béo phì, lẩu mắm trở thành một thứ món ăn thời
thượng hơn các loại lẩu khác, vì là một thứ lẩu “ăn kiêng”.
Cũng có thuyết bảo lẩu mắm gốc Cần Thơ, ban đầu có tên gọi là lẩu mắm Ninh Kiều. Và hiện nay nổi tiếng nhất ở xứ này là lẩu mắm Dạ Lý. Bà chủ quán này cho biết lẩu ở đây được điều chỉnh theo gu của người ăn, tuỳ hạng người mà gia giảm mùi vị.
* Đồ uống