1. Phối trộn
Cường độ khuấy:
- Nếu vận tốc cánh khuấy thấp, chất lỏng sẽ ở diều kiện chảy tầng, khi đó các lớp chất lỏng sẽ được hình thành và chuyển động trịn quanh trục hiệu quả quá trình trộn sẽ thấp. Làm hình các khung sợi gluten ảnh hưởng đến quá trình lọc, nghẹt màng lọc, hao hụt bột sau khi phối trộn
- Nếu vận tốc của cánh khuấy tăng lên vận tốc chuyển động tròn càng tăng lên do trục khuấy của máy khuấy từ đặt lệch sang 1 bên, khi tốc độ khuấy tăng tạo ra dịng xốy mạnh va đập vào thành bồn tạo các dòng chảy rối. Tăng hiệu quả ngăn chặn sự hình thành khung sợi gluten.
Tính chất và khối lượng của nguyên liệu:
Khi thực hiện quá trình phối trộn này, cần chú ý đến khả năng hịa tan của bột mì và các thành phần chất rắn khác ( đường, phụ gia ), trong chất lỏng và các tính chất của dung dịch được tạo thành, đặc biệt là độ nhớt và tỷ trọng của dung dịch tạo thành. Nếu lượng bột không phù hợp sẽ gây ra hiện tượng tăng mạnh độ nhớt, làm quá tải đối với động cơ, đặc biệt với máy khuấy từ chỉ áp dụng cho các dung dịch có độ nhớt khơng q cao.
Nhiệt độ:
Trong q trình phối trộn, nếu nhiệt độ càng cao thì các cấu tử càng dễ phân bố đều vào nhau (trừ trường hợp phối trộn các nguyên liệu vật liệu rời với nhau). Đặc biệt, nhiệt độ tăng sẽ làm tăng khả năng hòa tan chất rắn vào chất lỏng, đồng thời làm giảm độ nhớt của chất lỏng, quá trình phối trộn sẽ dễ dàng hơn. Nhưng đối với bột mì nếu nhiệt độ tăng cao sẽ làm tinh bột trương nở hồ hóa tăng độ nhớt và tăng khả năng hình thành khung sợi gluten. Nên dùng nước lạnh để trộn bột
2. Nướng
Nhiệt độ:
- Khi tăng nhiệt độ nướng, các biến đổí trong nguyên liệu sẽ xảy ra với tốc độ cao hơn và mức độ biến đổi cũng sâu sắc hơn, đặc biệt là các biến đổi hóa học. Nếu các phản ứng hóa học xảy ra q mức thì chất lượng sản phẩm sẽ bị giảm đi. - Ở cùng 1 thời gian, nếu nhiệt độ quá cao gây ra hiện tương bốc hơi nước nhanh, các phản ứng maillard và caramel xảy ra nhanh, làm cháy bánh, khét bánh, mất tính chất cảm quan của bánh, nếu nhiệt độ q thấp thì bánh sẽ khơng chín. Thời gian:
- Ở cùng một nhiệt độ
Thời gian nướng càng dài thì mức độ biến đổi các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu nướng sẽ càng lớn. Ngoài ra, thời gian nướng kéo dài sẽ làm giảm năng suất hoạt động của thiết bị nướng và làm tăng chi phí năng lượng cho quá trình.
- Ở cùng một nhiệt độ, nếu thời gian q ngắn sẽ khơng thể làm chín bánh Làm nguội
- Nếu nhiệt độ ban đầu của bánh cao, năng lượng tiêu tốn cho quá trình làm nguội càng nhiều.
- Độ ẩm bánh sau nướng rất thấp: Độ ẩm ảnh hưởng đến độ giòn của bánh. Nếu độ ẩm của bánh q thấp, có thể gặp tình trạng hút nước trở lại làm mềm bánh.
3. Phết kem
- Nhiệt độ cream: Nếu nhiệt độ cream nóng quá cream sẽ chảy, nếu lạnh quá sẽ khó phết. Nên giữ ở nhiệt độ mát
4. Làm lạnh
- Kích thước và hình dạng của ngun liệu: Trong q trình làm lạnh, diện tích tiếp xúc với tác nhân lạnh ảnh hưởng đến tốc độ quá trình làm lạnh. Diện tích bề mặt và độ dày của tấm wafer nguyên liệu càng thấp thì quá trình làm lạnh càng nhanh đạt yêu cầu.
- Nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu: nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu càng cao, năng lượng tiêu tốn cho quá trình làm lạnh càng nhiều.
PHẦN V: SO SÁNH 2 QUY TRÌNH
Quy trình 1
- Bước làm lạnh sau quá trình phết cream giúp cho lớp bánh và lớp cream dính chặt vào nhau hơn. Khi ấy bánh xốp sẽ được cấp một lượng ẩm vừa đủ giúp cho quá trình bảo quản được lâu hơn, thời gian đơng của lớp cream nhanh hơn
- Tốn năng lượng hơn do sử dụng thêm thiết bị làm lạnh
- Làm lạnh giúp cho quá trình cắt diễn ra dễ dàng hơn, sản phẩm ít bị bung
Tài liệu tham khảo:
1. Đàm Sao Mai và cộng sự. 2012. Phụ gia thực phẩm. NXB Đại học Quốc gia TP.HCM 2. (“[Duncan_J.R._Manley]_Biscuit,_Cracker,_and_Cookie_(z-Lib.Org).Pdf,” n.d.) 3. https://moingay5tailieu.blogspot.com/2017/03/cong-nghe-san-xuat-wafer-biscuit.html? m=1&fbclid=IwAR2RN4Eoh8h1nTi0PEHyLLdBwaeiADdJ8l7P00dMvbXg0mGUWI_RJPsWPZQ 27