1.Mục đích yêu cầu 1.1 Mục đích
- Cắt tỉa các loại củ quả … thành các hình dạng khác nhau để trình bày, trang trí vào món ăn và bàn ăn.
1.2 Yêu cầu
- Hình dạng cắt tỉa phải đảm bảo tính thẩm mỹ
- Tiết kiệm nguyên liệu, khơng lãng phí.
- Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm. 2. Nguyên liệu dùng tỉa hoa
- Các loại củ, quả: Đu đủ, cà chua, bí đỏ, cà rốt, củ cải, củ dền, ớt, hành tây, hành lá …
3. Dụng cụ để tỉa hoa
- Dao nhỏ nhọn và bằng, các loại dao lưỡi cong, kéo nhỏ, lưỡi ngắn, lưỡi dài, lưỡi cong.
- Bộ dao tỉa chuyên dùng
- Và một số dụng cụ chuyên dùng khác 4. Phương pháp tỉa hoa 3.1 Tỉa hình phẳng Quy trình chung - Pha khối - Tỉa khối - Thái mỏng.
Phương pháp tỉa hoa phẳng áp dụng cắt tỉa các loại củ, quả dùng cho các món xào …
• Hoa từ hình vng. • Hoa từ hình chữ nhật.
• Hoa từ hình trịn. • Hoa từ hình cong.
• Hình lá.
3.2 Phương pháp tỉa hình khối
Áp dụng: cắt tỉa các loại củ, quả thành các loại bông hoa, con vật … Quy trình chung
• Pha khối. • Sửa khối. • Chẻ cánh.
• Uốn cánh và trang trí.
Một số hình ảnh vềphương pháp cắt tỉa bơng trang trí
Cắt tỉa bơng hồng trang trí
Câu hỏi ơn tập
1. Trình bày mục đích u cầu kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu thực phẩm. 2. Nêu cách cầm dao và các biện pháp đảm bảo an toàn khi sử dụng dao. 3. Trình bày các phương pháp cắt thái và áp dụng trong thực tế.
5. Trình bày các kiểu cắt thái cá và miêu tả cách thao tác đúng. 6. Nêu mục đích yêu cầu và các cách cắt tỉa hoa trang trí món ăn.
GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Chương III
GIA VỊ VÀ Ư G Á ỐI HỢP GIA VỊ
Mục tiêu: Sau khi học xong chương này người học cần phải:
- Hiểu được vai trò, tác dụng của gia vị, biết phân loại, và nhận biết được các loại gia vị khác nhau.
- Biết nguyên tắc, phương pháp sử dụng và phối hơp gia vị với nguyên liệu thực phẩm.
N i dung 1. h i ni m
Gia vị là những loại thực phẩm, rau thơm (thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa học cho thêm vào món ăn, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giác và thịgiác đối với người ẩm thực. Gia vị làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, kích thích hệ thống tiêu hóa của người ăn khiến thực phẩm dễ tiêu hóa.
Có nhiều loại gia vịnhư: các loại mắm, muối ăn (tạo vị mặn), ớt, hạt tiêu (tạo vị cay và mùi đặc trưng), các loại rau thơm (rau húng, rau răm, hành, tỏi... được ăn kèm hoặc cho vào thực phẩm khi chế biến ) v.v. và việc sử dụng gia vị thích hợp cho món ăn luôn cần sự khéo léo, sự tinh tếnhư một nghệ thuật của người đầu bếp.
2. hân oại gia vị
Các loại lá: nguyệt quế, hành hoa, rau răm, hẹ, húng thơm, húng chó, cúc tần, mùi tàu, ngị, tía tơ, thì là, lá chanh, lá ổi, lá đinh lăng, cần tây, tỏi tây, lá xương sông, lá lốt, lá quế, lá gấc, lá gừng, lá cúc tần, lá mơ tam thể, lá ớt, lá mác mật, lá bưởi, kinh giới, mò om, rau mùi, hương thảo, lá me, lá dứa...
Các loại quả: mác mật, chanh, bưởi, ớt, thảo quả, dứa xanh, chuối xanh, khế chua, quả me, quả dọc, quả sấu...
Các loại hạt: hạt tiêu, hạt ngò, hạt dổi...
Các loại củ: sả, riềng, gừng, tỏi, hành tây, củ niễng, hành củ, nghệ, củ kiệu, bột đao...
Các loại thực vật khác: quế chi, đại hồi, dương tiểu hồi, sa nhân, đinh hương, bột dành dành, nấm hương, nấm đông cô, nước gỗ vang, nước dừa, nước cốt
dừa...
Các loại gia vị đã được chế biến, phối trộn hỗn hợp: tương, tương đen, tương ớt, thính, mù tạt, dầu thực vật, bơ thực vật,, chao, một số loại nước sốt như sốt mayonnaise, kem, ngũ vị hương, húng lừu, bột cari...
Một số loại rau muối chua, một số loại thuốc bắc (táo tàu, kỷ tử, sa nhân, sâm, cam thảo v.v.), các loại rau ngọt như rau sắng v.v.