2.2 .Vịt xốt cam
2.8. Cua nhồi thịt bỏ lò
MÓN 12: CRABES PASIES ( CUA NHỒI )
I.KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: Chuẩn bị:
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, chảo dao, thớt, rổ, rá, khay, chảo sâu lòng, chao lỳ…
+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất :
56 Bơ 0.1 Kg Pho mát 0.05
Bột mỳ 0.05 Kg Tiêu 0.002
Dầu 0.05 Muối 0.005
Hành tỏi khơ 0.02 Mỳ chính 0.01
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
- Cua bể bóc mai, bỏ tua rua, rửa sạch, để ráo.
- Mai cua rửa sạch sấy khơ.
- Hành, tỏi bóc vỏ, rửa sạch, băm nhỏ.
Bước 3: Chế biến nhiệt
- Cua bể luộc chín gỡ lấy thịt.
- Cho bơ xào chín bột mỳ thêm 1 ít nước dư cho bột nở.
- Xào thơm hành, tỏi với 1 thìa dầu đổ cua đảo kỹ nêm vừa gia vị rồi trộn với bột
xào bơ ( chỉ vừa đủ để cua kết dính với nhau ), sau đó nhồi vào mai cua trên có rắc bột bánh mỳ cà và phomat cà nhỏ bỏ vào lị nướng vàng mặt.
Bước 4: Trình bày sản phẩm
- Khi ăn xếp cua giữa đĩa xung quanh bày chanh thái lát mỏng.
Bước 5: Đánh giá chất lượng cảm quan
- Màu săc: Nổi màu vàng của thịt cua và bột bánh mỳ cà.
- Mùi : Mùi thơm của thịt cua và các loại gia vị.
- Vị: Vị đặc trưng.
- Trạng thái: Nhân mềm, hơi khơ.
- Cách ăn: Là món ăn chính, ăn vào đầu bữa chính.
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
Thịt cua rời khơ khơng
kết dính. Khi xào bơ bột chín chế ít nước dùng. Xào bơ bột chín phải chế đủ nước để bột hồ