Mã bài: CBMA 13
Giới thiệu: Trang bị cho người học các kiến thức cơ bản về cách sơ chế thịt thỏ,
các kỹ thuật cắt thái và trình tự chế biến các món từ thịt thỏ;
Mục tiêu:
- Trình bày cách sơ chế thịt thỏ, các kỹ thuật cắt thái và trình tự chế biến các món từ thịt thỏ;
- Chế biến được các món từ thịt thỏ theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; - Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người và phương tiện.
Nội dung chính: 1. Sơ chế thịt thỏ
Dùng hai dây buộc hai chân sau của thỏ dang rộng treo ngược cho đầu dốc xuống, bụng thỏ quay ra phía ngồi. Cắt tiết ở gần mang tai (nếu lấy tiết thì dùng bát to đựng tiết trong đó có sẵn 10ml đến 12 ml dấm hoặc chanh để hãm tiết dùng để chế biến món ăn), có thể làm tiết dùng để chế biến món ăn), có thể làm chết thỏ bằng cách đập chết.
Cắt khoanh trịn ở 2 cổ chân sau đó đứt lớp da, rạch tiết một đường cho đến sát đuôi, lột da xuống đến đầu thì cắt bỏ 2 tai.
Mổ để moi bỏ nội tạng (không gây vỡ nội tạng đặc biệt là phần bóng đái, làm thịt bị hơi). Mổ xong khơng được rửa lại bằng nước lạnh lấy khăn, giấy thấm sạch máu.
Bảo quản hoặc chế biến
2. Các kỹ thuật cắt thái 2.1. Lạng
Phương pháp lạng là một phương pháp cắt thái khá tỉ mỉ đòi hỏi kỹ thuật tương đối cao, nguyên liệu dùng để lạng là nguyên liệu mềm hay không xương. Lạng nhằm làm cho nguyên liệu thành những miếng có tiết diện rộng hơn. Lạng có nhiều cách như lạng trở ra, lạng trở vào, lạng trịn, lạng khía, lạng giắt dây. + Phương pháp lạng ngang: là phương pháp thái mà lưỡi dao luôn song song với mặt phẳng thớt. Kỹ thuật như sau: một tay tì lên nguyên liệu, một tay cầm dao đẩy từ ngoài vào trong lưỡi dao song song với thớt, mỗi lần tách ra một miếng nguyên liệu. Nguyên liệu thường ở dạng mỏng, to bản.
+ Phương pháp lạng chếch : là phương pháp cắt thái lưỡi dao tạo với mặt phẳng thớt một góc nhọn. Phương pháp lạng khác thái nghiêng dao ở chỗ một tay ln
tì vào ngun liệu, một tay đẩy dao, lạng chếch thì dao đẩy vào lịng, thái nghiêng dao thì dao đẩy ra ngồi.
+ Phương pháp lạng tròn: là phương pháp lạng mà lưỡi dao đẩy từ ngoài vào trong nguyên liệu thành một đường, tạo ra một sản phẩm dài (có chiều rộng bản bằng chiều dài của nguyên liệu). Phương pháp này áp dụng cho nguyên liệu có hình trụ dài.
+ Phương pháp lạng giắt dây: là phương pháp lạng tạo ra những miếng nguyên liệu có tiết diện to, rộng hơn kích thước ban đầu. Phương pháp này thường áp dụng cho các móng Âu có kích thước to bản (theo xuất) hoặc tạo ra những ngun liệu có kích thước rộng để làm vỏ bao gói nguyên liệu khác.
2.2. Khía
Phương pháp khía là phương pháp cắt thái khơng làm nguyên liệu đứt hẳn mà chỉ làm cho nguyên liệu có thêm những rãnh nhỏ trên bề mặt. Nhằm mục đích làm cho nguyên liệu dễ ngấm gia vị và chín đều, tăng giá trị thẩm mỹ cho ngun liệu.
Có 2 cách khía: khía đứng dao và khía nghiêng dao. Nguyên liệu là những ngun liệu mềm hay khơng có xương.
u cầu: khía đứt khoảng 2/3 ngun liệu. Khơng được khía q nơng hoặc q sâu. Khía nơng khơng có tác dụng, khía sâu sẽ làm đứt nguyên liệu.
Các phương pháp khía nguyên liệu:
- Phương pháp khía nghiêng dao thường áp dụng với những ngun liệu có kích thước mỏng. ví dụ: khía mực trong món mực chần, rán giịn.
- Phương pháp khía đứng dao thường áp dụng với những ngun liệu có kích thước dầy. ví dụ: khía cá quả trong món cá nướng.
Các hình dạng của khía: khía đường thẳng là tạo ra các đường thẳng trên bề mặt ngun liệu hoặc khía hình vng, quả tram là tạo ra các đường thẳng có hình vng hay quả tram trên bề mặt nguyên liệu.
3.Thực hành chế biến các món từ thịt thỏ 3.1. Thỏ nướng lá chanh
3.1.1.Nguyên liệu (2 đĩa):
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Thỏ đã sơ chế 1,5kg Lá chanh 30g
Dầu hào 2 thìa Hành khơ 30g
Dầu ăn 100ml Tiêu Tiêu
Đường 20g Mỳ chính 15g
Gừng 50g Ngun liệu trang trí 3.1.2.Quy trình chế biến:
- Thỏ chặt làm 4 tẩy gừng rượu thấm khơ, khía chéo trên bề mặt để cho dễ ngấm gia vị.
- Hành tỏi băm nhỏ lá chanh thái chỉ. Ướp thỏ với tiêu, muối, mỳ chính, dầu hào, đường, hành, tỏi, lá chanh. Dùng lá chanh lót vào vỉ sau đó là thỏ và trên cùng là một lớp lá chanh, nướng chín vàng trên than hoa.
- Trình bày ra đĩa rắc lá chanh thái chỉ. - Khi ăn chấm với muối tiêu, chanh, ớt.
3.1.3.Yêu cầu cảm quan: Thỏ chín vàng khơng khơ, mùi thơm đạc trưng.
3.2. Thỏ nấu cari
3.1.2.Nguyên liệu (2 bát):
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Thỏ đã sơ chế 1,5kg Tỏi bóc 50g
Cà rốt 200g Ớt tươi 2 quả
Khoai tây 200g Sả 5 củ
Bột cari 2 gói Dứa 1/2 quả
Dầu ăn 100ml Nước cốt dừa 250ml
Hành củ 50g Mỳ chính 10g
Gừng 30g Tiêu 5g
Nước dừa 500ml Muối 10g
Rượu trắng 50ml Bột đao 15g
Ngun liệu trang trí 3.1.2.Quy trình chế biến:
- Thỏ chặt miếng to như bao diêm, tẩy bằng gừng rượu, thấm khô để ráo nước, rồi chao qua dầu cho cứng vỏ.
- Hành, tỏi, sả ớt, băm nhỏ, dứa gọt bỏ mắt băm nhỏ. - Khoai tây cà rốt thái móng lợn chao qua dầu.
- Phi thơm các loại gia vị cho thỏ vào đảo cùng với bột cari.
- Đổ nước dừa vào rồi đun sôi to trở laijrooif đun nhỏ lửa cho thỏ chín. - Trước khi bắc ra 30 phút cho khoai tây, cà rốt, nước cốt dừa vào. - Nước chưa sánh có thể xuống một chút bột đao.
3.1.3.Yêu cầu cảm quan: Thịt thỏ chín mềm, khoai và cà rốt khơng nát, nước sánh có mầu vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng.
3.3. Thỏ rang muối
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Thỏ đã sơ chế 1,5kg Gừng 50g
Gạo nếp 20g Tỏi khô 50g
Trứng gà 2 quả Sả 20g
Dầu rán 500ml Bột chiên 100g
Đậu xanh xát vỏ 20g Dầu hào 20ml
Phồng tơm 10g Mỳ chính 10g
Hành khơ 50g Tiêu 5g
Lá chanh 5 lá Muối 10g
Nguyên liệu trang trí Bột nêm gà 10g
3.3.2. Quy trình chế biến:
- Thỏ chặt miếng to tẩy rượu gừng, thấm khô để ráo nước.
- Chuẩn bị nước táu: cho một chút hành khơ, sả gừng muối , mỳ chính, dầu hào, đun nhỏ lửa khoảng 20-30 phút, sau đó cho thỏ vào táu khoảng 10 phút, vớt ra để ráo chặt miếng vừa ăn.
- Nhúng thịt thỏ vào lòng đỏ trứng rồi lăn qua bột chiên.
- Để mỡ nóng già rồi cho thỏ vào chiên vàng. Sau đó xóc đều cùng vơi hỗn hợp muối, hành tỏi, sả thái mỏng phi vàng, lá chanh thái chỉ.
- Trình bày ra đĩa, chấm muối tiêu chanh, ớt. - Cách làm hỗn hợp muối:
- Muối tinh rang khô, đậu xanh gạo rang chín (khơng vàng) phồng tơm chiên chín, sau đó tất cả giã nhỏ và trộn đều cùng mỳ chính và bột gà.
3.3.3.Yêu cầu cảm quan: Thịt thỏ bám hỗn hợp muối, màu đẹp, vị vừa ăn (không mặn, không khô).
Câu hỏi ôn tập
1/ Trình bày quy trình sơ thịt thỏ?
2/ Trình bày quy trình chế biến thỏ rang muối? 3/Trình bày quy trình chế biến thỏ nướng lá chanh?
BÀI 14: CHẾ BIẾN CÁC MÓN ỐC Mã bài: CBMA 14
Giới thiệu: Trang bị cho người học các kiến thức cơ bản về sơ chế Ốc, các
phương pháp phối hợp ngun liệu và trình tự chế biến các món ốc
Mục tiêu:
- Trình bày sơ chế Ốc, các phương pháp phối hợp nguyên liệu và trình tự chế biến các món ốc;
- Chế biến được các món ốc theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; - Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người và phương tiện.
Nội dung chính: 1. Sơ chế ốc
- Ốc trước khi sơ chế phải được ngâm trong nước lạnh hoặc nước vo gạo để ốc nhả hết bẩn và nhớt. Có rất nhiều cách thực hiện việc sơ chế ốc.
- Khi sơ chế dùng dao cậy bỏ miệng ốc, lấy thịt ốc ngâm vào nước vôi trong, dấm khoảng 20 phút, lấy ốc ra rửa sạch nhớt và lớp màng đen, cắt bỏ hoi, bỏ đường phân, rửa sạch.
- Cũng có thể tùy theo từng món ăn mà ta sơ chế cho phù hợp như đập vơ phần vỏ để lấy phần thân ốc hoặc cũng có thể luộc qua rồi lấy phần thịt ốc.
2. Các phương pháp phối hợp nguyên liệu
2.1.Khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của phối hợp nguyên liệu
2.1.1.Khái niệm:
Phối hợp nguyên liệu là sự pha trộn các loại thực phẩm (sau khi đã sơ chế và cắt thái, xay giã) và các loại phụ gia thực phẩm để tiếp tục gia công, chế biến thành phẩm ăn uống
Căn cứ vào các tiêu chí khác nhau mà nguyên liệu sử dụng trong chế biến món ăn có thể được phân thành nhiều loại khác nhau. Dưới góc độ phối hợp nguyên liệu, nguyên liệu sử dụng để chế biến món ăn có chia thành:
- Ngun liệu chính: là loại nguyên liệu chiếm khối lượng lớn trong món ăn, quyết định đến tên món ăn và khơng thể thay thế được
- Nguyên liệu phụ: là nguyên liệu được cho thêm vào món ăn nhằm làm tăng số lượng và chất lượng của món ăn, đồng thời làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng của món ăn. Nguyên liệu phụ có thể thay thế được
- Nguyên liệu gia vị: là nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm có mùi vị và mầu sắc riêng biệt, làm thay đổi trạng thái, mầu sắc, mùi vị của thực phẩm hoặc tạo ra mùi, vị, màu sắc của món ăn
2.1.2. Mục đích, ý nghĩa
- Phối hợp nguyên liệu sẽ điều chỉnh số lượng và chất lượng của sản phẩm dùng để chế biến một sản phẩm ăn uống, hay nhiều sản phẩm ăn uống trong một bữa ăn. Khi chúng ta điều chỉnh về mặt số và chất lượng của nguyên liệu sẽ làm cho món ăn hài hịa về tính chất của các nguyên liệu và mầu sắc của nguyên liệu tham gia vào trong món ăn.
- Phối hợp nguyên liệu hợp lý sẽ làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm ăn uống, nghĩa là làm cho sản phẩm ăn uống đẹp hơn, thơm ngon hơn. Mục đích tạo ra một sản phẩm hồn chỉnh hơn về mặt cảm quan.
- Phối hợp nguyên liệu hợp lý sẽ kích thích q trình biến đổi lý, hóa học, sinh học có lợi cho sản phẩm. Có nghĩa là các nguyên liệu khi được phối hợp, hợp lý thì sẽ tạo phản ứng theo hướng có lợi cho sản phẩm ăn uống. Ví dụ: món bị xào dứa, khi cho dứa tham gia vào thịt bò sẽ làm cho thịt mềm hơn đồng thời dứa cũng là đồ ăn kèm
- Phối hợp nguyên liệu trong một sản phẩm ăn uống, hay trong một bữa ăn hợp lý và khoa học sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm ăn uống của bữa ăn đó. Có nghĩa là cung cấp đầy đủ về số và chất lượng dinh dưỡng tham gia vào món ăn
2.1.3. Yêu cầu
- Phải được tiến hành trước, trong và sau khi chế biến nhiệt, nhưng điều này tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu hay từng loại sản phẩm mà chúng ta yêu cầu. Ví dụ: Món nộm thập cẩm, món này đạt u cầu về các giai đoạn phối hợp nguyên liệu cả trước trong và sau khi chế biến nhiệt.
- Phải làm tăng chất lượng sản phẩm ăn uống cả về cảm quan và dinh dưỡng ví dụ món Cá xốt ngũ liễu: món này đạt yêu cầu về chất lượng và giá trị dinh dưỡng của món ăn.
- Phải tuân thủ theo đúng các nguyên tắc của phối hợp ngun liệu. Ví dụ: món Nem thịt rán, món này đạt yêu cầu về các nhóm nguyên liệu tham gia vào trong món ăn.
2.2. Nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu
Trong quá trình chế biến các sản phẩm ăn uống để đảm bảo về việc nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống, khi phối hợp nguyên liệu người cghế biến có thể sử dụng các nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu để làm đa dạng các món ăn cũng như đảm bảo sự ổn định chất lượng món ăn tại cơ sở.
* Phối hợp nguyên liệu đủ về số lượng
Các nguyên liệu thực phẩm dùng để chế biến một sản phẩm ăn uống thường được chia ra làm ba nhóm: nhóm ngun liệu chính, ngun liệu phụ và ngun liệu gia vị
+ Nhóm ngun liệu chính
Là ngun liệu chủ yếu quyết định đến chất lượng của món ăn (chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng) và đặc trưng của ngun liệu chính, chiếm khối lượng lớn trong một món ăn. Thường ngun liệu chính có ngay trong tên gọi món ăn, trong món ăn ngun liệu chính khơng thể thay thế được. Nếu thay thế nó sẽ mang tên gọi của món ăn khác.
Ví dụ: Gà quay chim quay Gà tần chim tần
Thịt bê xào cần tỏi thịt bò xào cần tỏi
Trong những món này phương pháp làm chín thì giống nhau, nhưng tên ngun liệu chính thì lại khác nhau. Ngun liệu chính là gà, chim, bị … vì chiếm tỷ lệ lớn, khơng thể thay thế được.
Trong món “Bị tiêu xốt tiêu đen” thì thịt bị và xốt tiêu đen là ngun liệu chính vì bị chiếm khối lượng lớn nhất trong món ăn nhưng tiêu đen chiếm tỷ lệ nhỏ nhưng lại có tên trong tên món ăn và khơng thể thay thế được.
+ Nguyên liệu phụ: Là nguyên liệu có tác dụng làm tăng số lượng và chất lượng của món ăn, đồng thời làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng của món ăn. Nó hỗ trợ cho ngun liệu chính và làm cho món ăn hồn thiện hơn.
Ngun liệu phụ có thể thay thế được, nhưng khi thay thế phải đảm bảo tính chất tương đương về khối lượng cũng như về cảm quan của nguyên liệu, số lượng nguyên liệu phụ thường nhiều hơn nguyên liệu chính.
+ Nguyên liệu gia vị:Là nguyên liệu thực phẩm có mùi vị và mầu sắc
riêng biệt, khi cho vào món ăn trong thời gian tẩm ướp, trong thời gian chế biến nhiệt, hay trước khi ăn. Nó làm thay đổi trạng thái, mầu sắc, mùi vị của sản phẩm theo hướng có lợi, do đó nó làm tăng chất lượng món ăn
VD: Trong món ăn “Nem thịt lợn rán” nhóm nguyên liệu gia vị có tỉ trọng là ít, nhưng nó có tác dụng tạo mùi vị và mầu sắc cho món ăn
Trong món ăn “ Món lươn xào sả ớt” nguyên liệu gia vị là sả, ớt rất quan trọng tạo nên nét đặc trưng của món ăn và được coi như nguyên liệu chính
Phối hợp đủ khối lượng các ngun liệu có nghĩa là căn cứ vào cơng thức món ăn xác định món ăn đó có bao nhiêu nguyên liệu tham gia và định lượng của các loại nguyên liệu đó là bao nhiêu.
VD: Món gà tần hạt sen
Ngun liệu chính Ngun liệu phụ Nguyên liệu gia vị
1. Gà ta non 1kg 1. Nấm hương 0,01kg 1. Hành củ tươi 0,05 kg 2. Hạt sen 0,1kg 2. Nước dùng gà 1 lít 2. Gừng 0,02 kg 3. Dầu rán 0,05 lít 3. Muối 0,01 kg 4. Mỳ chính 0,01 kg 5. Rượu 0,01 lít 6. Tiêu bột 0,005 kg 7. Rau mùi 2 mớ
Từ món gà tần hạt sen ta xác định khối lượng của các nguyên liệu là bao nhiêu. Ta thấy thường khối lượng của nguyên liệu chính chiếm nhiều hơn so với khối lượng nguyên liệu phụ và nguyên liệu gia vị.
b/ Phối hợp đủ số lượng, chất lượng các chất dinh dưỡng
Trong một món ăn hay trong một bữa ăn phối hợp nguyên liệu về dinh