2.3 .Xác đinh chất lượng của thực phẩm
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong quá
trong q trình chế biến món ăn
2.5.1. Phẩm chất nguyên liệu
Thực phẩm sạch hay bẩn do yếu tố nguồn nguyên liệu quyết định. Nguyên liệu tốt phải đảm bảo được các thành phần ban đầu phải cịn ngun vẹn. Khơng bị ảnh hưởng đến các yếu tố khác như quá
trình thu mua, vận chuyển. Nguyên liệu không bị dập nát khi vận chuyển và luôn tươi ngon.
2.5.2. Kỹ thuật chế biến
Có nguyên liệu tốt mà quy trình sản xuất không đảm bảo. Đương nhiên chất lượng thực phẩm cũng khơng tốt. Quy trình sản xuất ln liên tục ảnh hưởng đến chất lượng. Từ đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng. Mỗi giai đoạn của quy trình sản xuất thực phẩm ln kiểm sốt các thông số kỹ thuật. Chẳng hạn như nhiệt độ, thời gian, độ ẩm…không được vượt quá giới hạn kiểm soát. Đảm bảo ở mức vừa phải, chỉ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm ở mức cho phép. Tất cả quy trình phải được giám sát chặt chẽ, nghiêm ngặt.
2.5.3. Công nghệ sản xuất thực phẩm
Sản phẩm thực phẩm tuy cùng nguyên liệu sản xuất. Tuy nhiên việc sử dụng công nghệ khác nhau cũng cho chất lượng thực phẩm khác nhau. Nếu áp dụng công nghệ sản xuất tiên tiến, hiện đại, đương nhiên chất lượng rất tốt. Nếu công nghệ sản xuất lạc hậu, thủ cơng thì sẽ thua kém với đối thủ. Những công nghệ mới như: sấy lạnh, đông lạnh nhanh, cô đặc…không làm thất thốt dinh dưỡng. Mà cịn giúp cho chất lượng thực phẩm hoàn hảo như mong đợi.
2.5.4. Quá trình bảo quản thực phẩm
Để nâng cao chất lượng thực phẩm không thể thiếu khâu bảo quản. Khâu này quyết định đến sự tươi ngon của thực phẩm. Có những sản phẩm địi hỏi bảo quản tốt mới khơng làm mất dinh dưỡng. Phải lưu trữ ở mơi trường lạnh, thống. Tránh ánh nắng trực tiếp nếu không
80
sẽ bị sụt giảm chất lượng. Nếu đảm bảo được khâu bảo quản và lưu trữ, chắc chắn đảm bảo được chất lượng sản phẩm tốt.