Cơ thể con người có chứa tới 18 ngun tố hố học. Có 4 nguyên tố đa lượng là cacbon, oxi, hiđro, nitơ. Chúng tạo thành nước, protein, xương, cơ và chiếm tới 96% trọng lượng cơ thể. Số còn lại chỉ chiếm 4% nên gọi là các nguyên tố vi lượng (NTVL).
Các NTVL hỗ trợ các phản ứng hoá học trong tế bào, giúp cơ thể sử dụng chất đạm, mỡ và đường, giúp làm vững chắc xương và điều khiển cơ, thần kinh. Các NTVL còn tương tác với các chất khác nhau như các vitamin.
Các NTVL, tuy chỉ cần một lượng rất nhỏ song lại rất quan trọng vì khi thiếu chúng, chúng ta sẽ mắc những căn bệnh nguy hiểm. Tất nhiên các NTVL nằm trong thành phần của các hợp chất và cơ thể được cung cấp bởi thức ăn.
Sau đây là các NTVL rất cần thiết cho cơ thể:
• Iốt: iốt điều hồ sự phát triển bình thường của xương, sự phát triển của hệ thần kinh trung ương ở trẻ nhỏ. Thiếu iốt tuyến giáp sẽ to ra, gây nên bệnh biếu cổ. Hàng triệu người trên thế giới bị khuyết tật về tâm thần do cơ thể thiếu iốt. Iốt có nhiều trong hải sản. Hàng ngày chúng ta nên dùng muối iốt (trộn 25mg KI vào 1kg muối ăn).
• Sắt: Sắt rất cần để hình thành hemoglobin trong hồng cầu. Sắt cũng là thành phần của nhiều loại enzim. Thiếu sắt sẽ bị thiếu máu, biểu hiện qua làn da nhợt nhạt, mệt mỏi, khó thở và giảm sức đề kháng.
Thức ăn chứa sắt cơ thể dễ hấp thụ bao gồm gan, tim và bồ dục. Những thức ăn khác chứa nhiều sắt nhưng khó hấp thụ hơn là lịng đỏ trứng, cá, tơm, cua, sị, hến, bột mì và rau xanh.
• Kẽm: gần 10 loại enzim cần có kẽm để hồn thành các phản ứng hoá
học trong tế bào. Mất đi một lượng nhỏ kẽm làm cho đàn ông sụt cần, giảm khả năng tình dục và có thể mắc bệnh vô sinh. Phụ nữ trong thời kỳ mang thai mà thiếu kẽm sẽ làm giảm trọng lượng trẻ sơ sinh, thậm chí thai có thể chết. Một số người có vị giác hay khứu giác bất thường do thiếu kẽm. Kẽm cùng cần thiết cho thị lực, kẽm giúp cơ thể chống lại bệnh tật. Bạch cầu cần có kẽm để chống lại nhiễm trùng và ung thư.
Nguồn thức ăn giàu kẽm là từ động vật như thịt sữa, trứng gà, cá, tơm, cua...
• Mangan: mangan góp phần vào sự vững chắc của xương. Phụ nữ lớn
tuổi bị lỗng xương có lượng mangan trong máu thấp hơn so với phụ nữ cùng tuổi khơng bị lỗng xương. Mangan cịn có vai trị quan trọng trong việc kiểm soát lượng insulin trong cơ thể.
Các thực phẩm giàu mangan gồm gạo, rau cải xanh, thịt, trứng, sữa...
• Crom: Các nhà nghiên cứu tại Bộ nông nghiệp Mỹ cho biết thiếu crom liên quan đến sự hạ đường huyết làm cho bệnh nhân chóng mặt, cồn cào, nhịp tim đập loạn xạ.
Gạo, thịt, men bia, phomat là những thứ chứa nhiều crom.
• Flo: Flo là NTVL quan trọng đối với sức khoẻ. Một hợp chất của flo
người hiệu quả các bệnh gây tổn thương răng. Nguồn flo rất phong phú trong lá chè.
• Selen: Từ năm 1957 các nhà khoa học đã nhận thấy một loại bệnh tim
có nguyên nhân do thiếu selen. Nhiều nghiên cứu cho thấy selen có thể giúp phịng ngừa ung thư, bệnh tim và một số bệnh khác.
• Kali: Kali giữ vai trị quan trọng trong việc hình thành các protein và
phá vỡ các cabohydrat. Nó cũng cộng tác với natri để truyền những xung thần kinh giữa các tế bào và trong việc điều tiết sự cân bằng nước.
Trái cây rất giàu kali, nhất là chuối, cam, quýt. Thực phẩm tươi chứa nhiều kali hơn thực phẩm nấu chín. Nhìn chung sự thiếu hụt kali hiếm khi xảy ra.
Ngoài các NTVL trên, một số NTVL khác cũng cần cho cơ thể như: asen, bo, đồng, niken, silic...
Cơ thể cũng cần một lượng lớn các chất khoáng bao gồm canxi, photpho, magiê, natri, kali và clo.
Các NTVL rất cần thiết cho cơ thể nhưng chỉ cần một lượng nhỏ, nếu dư thừa chúng thì lại có hại. Chẳng hạn như quá nhiều sắt sẽ nguy hiểm vì làm tổn thương tim, gan, tuỵ. Quá nhiều kẽm trong cơ thể có thể gây hại như nơn mửa, đau dạ dày, yếu cơ và tổn thương thần kinh. Những nghiên cứu gần đây cho biết hàm lượng kẽm cao trong cơ thể có liên quan đến bệnh mất trí, hay gặp ở người cao tuổi.
Các bác sĩ khuyên chúng ta rằng cách tốt nhất để có thể nhận vừa đủ các NTVL là cân đối khẩu phần ăn hàng ngày gồm hỗn hợp các thức ăn chế biến từ lúa gạo, rau quả, thịt cá, trứng sữa.