1 Quy mụ của ngành kinh doanh thực phẩm Việt Nam
Đối với một nước nụng nghiệp như Việt Nam, ngành thực phẩm cú điều kiện rất thuận lợi để phỏt triển, đồng thời đõy cũng là ngành cú vai trũ đặc biệt quan trọng - gắn kết nụng nghiệp với thị trường. Hiện nay ở Việt Nam cú khoảng 1,5 triệu cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm, trong đú hơn 90% là cỏc cơ sở mọc lờn tự phỏt và khụng cú giấy phộp kinh doanh20. Như vậy cú
20
VnMedia, 0,3% cơ sở kinh doanh cú chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm,
thể núi tại Việt Nam số lượng cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm rất lớn, song đa phần cỏc cơ sở đều là quy mụ nhỏ.
Bảng 2: Tỡnh hỡnh kinh doanh của cỏc doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm và liờn quan đến lĩnh vực thực phẩm tại Việt Nam tại thời
điểm 31/12/2005 Lĩnh vực Số lƣợng doanh nghiệp Số lƣợng lao động Vốn sản xuất kinh doanh (tỷ đồng) Sản xuất thực phẩm & đồ uống 5.076 427.775 99.694 Thủy sản 1.358 31.505 3.661 Nụng nghiệp 766 206.858 42.116 Tổng 7.200 666.138 145.471
Nguồn: Tổng cục thống kê (2006), Niên giám thống kê 2006, NXB Thống kê, -122, 134, 140-.
Nếu xét theo các doanh nghiệp có đăng ký kinh doanh thì đến thời điểm 31/12/2005, Việt Nam có 5.076 doanh nghiệp sản xuất thực phẩm và đồ uống với 427.775 lao động và 99.694 tỷ đồng vốn sản xuất kinh doanh, chiếm 21,13% số l-ợng doanh nghiệp, 13,8% số l-ợng lao động và 16,76% vốn sản xuất kinh doanh của ngành công nghiệp chế biến (Bảng 2). Nếu tính cả các lĩnh vực khác liên quan đến thực phẩm nh- nông nghiệp và thuỷ sản, số l-ợng các doanh nghiệp có thể lên tới 7.200 doanh nghiệp với 666.318 lao động và 145.471 tỷ đồng vốn sản xuất kinh doanh, chiếm 8,1% số l-ợng doanh nghiệp, 10,7% số l-ợng lao động và 6% tổng vốn sản xuất kinh doanh của các doanh nghiệp trong cả n-ớc (Bảng 2). Nh- vậy, nếu so với các ngành khác trong n-ớc thì ngành thực phẩm có số l-ợng và quy mơ các doanh nghiệp t-ơng đối
lớn. Nh-ng khi so với thế giới thì quy mơ của các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm tại Việt Nam còn rất nhỏ bé. Nếu tính trung bình thì mỗi doanh nghiệp sản xuất thực phẩm và đồ uống tại Việt Nam có khoảng 92 lao động với 20,2 tỷ đồng (1,26 triệu USD) vốn sản xuất kinh doanh, những con số này còn quá khiêm tốn so với thế giới (Bảng 2).
Về quy mô vốn đầu t-, ngành thực phẩm Việt Nam đang đ-ợc rất nhiều nhà đầu t- trong và ngoài n-ớc quan tâm. Tính đến năm 2006, cơng nghiệp thực phẩm có 253 dự án FDI có hiệu lực với tổng số vốn đăng ký trên 3 tỷ USD, trong đó thực hiện đ-ợc hơn 1,8 tỷ USD. Ngành công nghiệp thực phẩm hiện chiếm hơn 7,1% tổng số vốn thực hiện tồn khu vực có vốn đầu t- n-ớc ngồi, cịn thu hút đ-ợc nhiều vốn hơn cả các lĩnh vực: giao thơng vận tải, b-u chính viễn thơng và khách sạn du lịch21.
Về quy mô xuất khẩu, ngành thực phẩm là một trong những ngành xuất khẩu chủ lực của Việt Nam. Trong danh sách các mặt hàng xuất khẩu chủ yếu của Việt Nam từ năm 2002 - 2006, có 14 trên tổng số 32 mặt hàng là l-ơng thực thực phẩm và nguyên liệu chế biến thực phẩm, bao gồm: hàng rau, hoa quả; hạt tiêu; cà phê; gạo; hạt điều nhân; lạc nhân; thịt đông lạnh và chế biến; thực phẩm chế biến từ tinh bột và bột; sữa và các sản phẩm từ sữa; đ-ờng; chè; dầu mỡ động thực vật; quế; hàng thủy sản22. Từ năm 2000 - 2005, ngành thực phẩm đạt trị giá xuất khẩu trung bình là 4667,3 triệu USD/năm, đóng góp 22,3% vào kim ngạch xuất khẩu bình qn hàng năm của cả n-ớc (Bảng 3).
21
Lạc Huy (2/3/2007), Hội nhập kinh tế quốc tế với ngành thực phẩm Việt Nam,
http://www.sapuwa.com.vn/?job=31&id=561&nn=0 (truy cập ngày 6/10/2006).
22
Bảng 3: Trị giá xuất khẩu l-ơng thực thực phẩm của Việt Nam 2000 - 2005
Năm Tổng trị giỏ xuất khẩu cả nƣớc (triệu USD)
Xuất khẩu lƣơng thực, thực phẩm Trị giỏ (triệu USD) Tỷ lệ (%)
2000 14482,7 3779,5 26,1 2001 15029,2 4051,6 27,0 2002 16706,1 4117,6 24,6 2003 20149,3 4432,0 16,7 2004 26485,0 5277,6 19,9 2005 32447,1 6345,7 19,6 Trung bỡnh 4667,3 22,3
Nguồn: Tổng cục thống kờ (2006), Niờn giỏm thống kờ 2006, NXB Thống kờ, -434-.
Về sức mua thực phẩm, với dõn số hơn 84 triệu dõn23 hiện nay, Việt Nam cú nhu cầu tiờu thụ cỏc mặt hàng thực phẩm rất lớn. Theo cỏc số liệu thống kờ của Bộ Cụng thương, sức mua thực phẩm chế biến của người Việt Nam hiện nay là khoảng 125USD/người/năm, như vậy sức mua của cả nước là 10 tỷ USD/năm, và trong 10 năm tới con số này cú thể lờn tới 20 tỷ USD/năm24.
Túm lại, thực phẩm là một ngành chủ lực đối với nền kinh tế quốc dõn Việt Nam, giải quyết cụng ăn việc làm cho hàng vạn lao động, khụng chỉ đỏp
23
Tổng cục thống kờ (2006), Niờn giỏm thống kờ 2006, NXB Thống kờ, -38-.
24
Lạc Huy (2/3/2007), Hội nhập kinh tế quốc tế với ngành thực phẩm Việt Nam,
ứng nhu cầu tiờu thụ nội địa mà cũn đúng gúp đỏng kể vào kim ngạch xuất khẩu của cả nước. Tuy nhiờn phần lớn cỏc doanh nghiệp và cơ sở kinh doanh thực phẩm tại Việt cũn ở quy mụ vừa và nhỏ, chưa thực sự xứng đỏng với tầm vúc của ngành. Thờm vào đú, số doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm cú đăng ký kinh doanh cũn quỏ ớt, đa phần là cỏc cơ sở là nhỏ lẻ và tự phỏt, rất khú cho cụng tỏc quản lý và thống kờ. Điều này đỏi hỏi Nhà nước và cỏc Bộ, Ban, Ngành cần cú biện phỏp quy mụ hoỏ và tổ chức lại hệ thống cỏc cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm trong nước.
2 Chất lƣợng của ngành kinh doanh thực phẩm Việt Nam
Để đỏnh giỏ chất lượng của ngành kinh doanh thực phẩm tại Việt Nam, tỏc giả sử dụng 3 tiờu chớ cơ bản trong kinh doanh thực phẩm là: “tớnh đặc sắc, tớnh vệ sinh an toàn và tớnh chuyờn nghiệp” làm cơ sở.
Tớnh đặc sắc: Với đặc điểm là một nước nụng nghiệp, Việt Nam là quờ
hương của rất nhiều loại nụng sản, hải sản, thuỷ sản, nguyờn liệu và gia vị chế biến thực phẩm. Bờn cạnh sự đa dạng và dồi dào về nguồn cung cấp thực phẩm, Việt Nam cú một nền văn hoỏ ẩm thực truyền thống phong phỳ với rất nhiều mún ăn ngon mang hương vị đặc sắc. Đặc biệt, mỗi vựng miền Bắc, Trung, Nam lại cú những đặc sản riờng, làm phong phỳ thờm kho tàng ẩm thực của dõn tộc. Ngay cả cựng một mún ăn, mỗi vựng miền khỏc nhau lại cú một cỏch chế biến và phong cỏch thưởng thức ẩm thực khỏc nhau. Chẳng hạn như cựng là phở, nhưng mựi vị của phở Hà Nội khỏc với phở Sài Gũn và phở Nam Định, hay ngay cả cựng là phở Hà Nội, phở ở mỗi quỏn lại mang hương vị riờng. Tớnh đặc sắc của cỏc sản phẩm thực phẩm Việt Nam cũn thể hiện ở chỗ mang tớnh tiện ớch và phự hợp với xó hội cụng nghiệp mà khụng đỏnh mất đi nghệ thuật ẩm thực truyền thống. Khi bước chõn vào cỏc siờu thị tại Việt Nam, tại khu thực phẩm chế biến đúng gúi, đụng lạnh ta thấy đa dạng cỏc
chủng loại thực phẩm Việt Nam chế biến sẵn rất tiện ớch nhưng vẫn giữ được nột truyền thống. Vớ dụ, cỏ kho tộ đụng lạnh được nấu trong niờu đất, với đầy đủ cỏc loại gia vị truyền thống; nem, giũ, chả đụng lạnh được cuốn theo kiểu truyền thống với những mựi vị đặc trưng… Những quỏn Phở 24, Phở Vuụng, Phở 2000 khang trang và hiện đại mọc lờn với phong cỏch phục vụ chuyờn nghiệp nhưng hương vị phở, cỏch nấu phở vẫn mang đậm nột truyền thống.
Tớnh vệ sinh an toàn: Văn hoỏ ẩm thực của Việt Nam rất đặc sắc, tuy
nhiờn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam lại là một vấn đề vụ cựng nhức nhối. Theo thống kờ của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y Tế), trong tổng số 1,5 triệu cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm tại Việt Nam, cú đến 99,7% chưa được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm 25. Như vậy, sau hơn 3 năm Phỏp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm cú hiệu lực, cả nước mới cú 352.777 trờn tổng số hơn 1,5 triệu cơ sở kinh doanh thực phẩm được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện kinh doanh. Cũng theo thống kờ của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, từ năm 2000-2006, cả nước cú 1358 vụ ngộ độc thực phẩm với 34.411 người mắc và 379 người chết26. Bờn cạnh đú, cụng tỏc quản lý thị trường và chất lượng vệ sinh thực phẩm chưa tốt. Trong đợt dịch cỳm gia cầm và lợn tai xanh vừa qua, mặc dự Chớnh phủ đó cú chỉ thị cấm vận chuyển gia cầm, gia sỳc khụng rừ nguồn gốc xuất xứ, vậy mà vẫn cú hàng nghỡn tấn thịt gia cầm, thịt lợn khụng rừ xuất xứ được vận chuyển trỏi phộp vào Việt Nam, hoặc từ cỏc vựng cú dịch lờn cỏc thành phố lớn. Thử hỏi như vậy, người tiờu dựng, đặc biệt là khỏch quốc tế cú thể yờn tõm thưởng thức ẩm thực tại Việt Nam hay khụng? Chất lượng vệ sinh thựa phẩm yếu kộm tại Việt nam thứ nhất là do đội ngũ nhõn lực quản lý
25, 26
VnMedia, 0,3% cơ sở kinh doanh cú chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm,
an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam cũn rất mỏng. Với một số lượng lớn cỏc cơ sở kinh doanh thực phẩm như vậy nhưng tại Việt Nam chỉ cú 2 cơ quan chuyờn ngành an toàn thực phẩm là Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) và Cục Quản lý chất lượng an toàn vệ sinh và thỳ y thuỷ sản (Bộ Thuỷ sản). Nguyờn nhõn thứ hai là sự thiếu hụt trang thiết bị kiểm nghiệm an toàn thực phẩm. Thụng thường ở cỏc nước mỗi tỉnh, địa bàn đều cú một Viện kiểm nghiệm thực phẩm, cũn ở Việt Nam mới chỉ cú 64 labụ xột nghiệm phục vụ cụng tỏc an toàn thực phẩm tại 64 tỉnh thành27. Nguyờn nhõn thứ ba là nhận thức và thực hành của cỏc nhúm đối tuợng về an toàn thực phẩm cũn rất yếu. Theo điều tra của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, chỉ cú 38% số người kinh doanh thực phẩm cú kiến thức về an toàn thực phẩm, ngay cả bản thõn người tiờu dựng cũng chỉ cú 38% số người được điều tra hiểu về an toàn thực phẩm28. Một nguyờn nhõn nữa là cỏc quy định phỏp luật vể an toàn vệ sinh thực phẩm cũn lỏng lẻo, tạo kẽ hở cho cỏc cơ sở kinh doanh vi phạm.
Tớnh chuyờn nghiệp: Tớnh chuyờn nghiệp của ngành kinh doanh thực phẩm
Việt Nam cũn rất thấp. Cụng nghệ, dõy chuyền sản xuất, chế biến của cỏc doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm Việt Nam cũn lạc hậu, khiến chất lượng sản phẩm khụng đồng đều, năng suất thấp. Mạng lưới phõn phối thực phẩm tại Việt Nam cũng chưa chuyờn nghiệp. Theo thống kờ của Bộ Thương mại, năm 2006 cả nước cú khoảng 200 siờu thị, 1.000 cửa hàng tự chọn, 9.063 chợ trong đú cú 165 chợ đầu mối cấp vựng và cấp tỉnh29. Như vậy, kờnh phõn phối thực phẩm chủ yếu ở Việt Nam hiện nay là cỏc chợ, trong đú cú hàng nghỡn chợ cúc, chợ tạm nơi chất lượng và nguồn gốc thực phẩm khụng được kiểm
27,28
VnMedia, 0,3% cơ sở kinh doanh cú chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm,
http://www.vnmedia.vn/NewsDetail.asp?Catid=23&NewsId=77355, (truy cập ngày 6/10/2007).
29
VietNamNet (28/2/2006), Thị trường bỏn lẻ: Trung Nguyờn vào cuộc,
định; trong khi đú kờnh phõn phối chuyờn nghiệp và đảm bảo bao gồm hệ thống cỏc siờu thị và cửa hàng tự chọn lại rất hạn chế. Bờn cạnh đú, cỏc nhà hàng dịch vụ ăn uống tại Việt Nam đa phần là cỏc hộ kinh doanh cỏ thể, cửa hàng đường phố, vỉa hố, bỏn rong, chất lượng thực phẩm khụng đảm bảo, thỏi độ phục vụ kộm, nhõn viờn khụng được đào tạo, giỏ cả khụng thống nhất.
Túm lại, lợi thế nổi bật của ngành kinh doanh thực phẩm Việt Nam là tớnh
đặc sắc cao. Nột đặc sắc đú được thể hiện ở sự đa dạng phong phỳ chủng loại sản phẩm, nguyờn liệu chế biến và sự độc đỏo, riờng biệt trong bớ quyết, cụng thức chế biến mún ăn, phong cỏch thưởng thức ẩm thực của người Việt Nam. Chớnh vỡ vậy, theo xu thế hội nhập hiện nay, đặc biệt khi Việt Nam đó gia nhập WTO, cỏc doanh nghiệp Việt Nam hoàn toàn cú thể khụng chỉ xuất khẩu cỏc sản phẩm thực phẩm mà cũn thờm cả bớ quyết chế biến, cụng thức kinh doanh ra thế giới thụng qua hỡnh thức nhượng quyền kinh doanh. Tuy nhiờn, để làm được điều đú, cỏc doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm tại Việt Nam cần khắc phục hai nhược điểm chớnh là: chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm kộm và tớnh chuyờn nghiệp chưa cao.
III. THỰC TIỄN HOẠT ĐỘNG NHƢỢNG QUYỀN THƢƠNG MẠI TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM TẠI VIỆT NAM
1 Quỏ trỡnh phỏt triển nhƣợng quyền thƣơng mại trong lĩnh vực thực phẩm tại Việt Nam
Hoạt động nhượng quyền kinh doanh bắt đầu cú ở Việt Nam vào giữa những năm 1990 và tăng trưởng rất mạnh trong một vài năm gần đõy. Theo thống kờ của International Business Strategies, một tổ chức nghiờn cứu thị trường uy tớn trờn thế giới, hoạt động nhượng quyền kinh doanh tại Việt Nam trong một vài năm gần đõy đạt tốc độ tăng trưởng cao, trung bỡnh 20%/năm với khoảng 70 hệ thống nhượng quyền của cỏc doanh nghiệp trong và ngoài
nước30. Chỉ riờng năm 1996, doanh thu từ hoạt động nhượng quyền thương mại tại Việt Nam là 1,5 triệu USD31, như vậy với tốc độ tăng trưởng trung bỡnh 20%/năm, con số này hiện nay cú thể đó lờn đến 20 triệu USD.
Khởi nguồn của hoạt động nhượng quyền thương mại tại Việt Nam được đỏnh dấu trong lĩnh vực kinh doanh thực phẩm với cỏc thương hiệu thức ăn nhanh nổi tiếng thế giới như Lotteria, KFC, Jollibee… Cho đến ngày nay, sự tăng trưởng mạnh mẽ của hoạt động này tại Việt Nam cũng được thể hiện rừ nột nhất trong ngành kinh doanh thực phẩm. Cú thể dễ dàng nhận thấy đa phần cỏc hệ thống nhượng quyền trờn thị trường Việt Nam hiện nay đều thuộc lĩnh vực thực phẩm và đồ uống. Vỡ hoạt động nhượng quyền thương mại cũn khỏ mới mẻ tại Việt Nam nờn chưa cú số liệu thống kờ cụ thể trong từng hoạt động, lĩnh vực kinh doanh. Tuy nhiờn, khi nghiờn cứu đề tài này, tỏc giả đó tiến hành thu thập, chọn lọc và tổng hợp cỏc nguồn thụng tin khỏc nhau để cú được số liệu về một số hệ thống nhượng quyền tiờu biểu trong lĩnh vực thực phẩm tại Việt Nam hiện nay (Bảng 4).
30
International Business Strategies (8/2006), Franchising in Vietnam (Bỏo cỏo về thị trường nhượng quyền thương mại
tại Việt Nam 2006), -3-. 31
FranchisingWorldwide (4/2006), Franchising takes country by storm, http://franchise.business-
Bảng 4: Cỏc hệ thống nhƣợng quyền thƣơng mại trong lĩnh vực thực phẩm tại Việt Nam tại thời điểm 30/9/2007
Thƣơng hiệu Xuất xứ Sản phẩm Năm bắt đầu nhƣợng quyền
tại Việt Nam
Số cửa hàng tại Việt Nam
Lotteria Hàn Quốc Đồ ăn nhanh 1996 35
KFC Mỹ Đồ ăn nhanh 1997 40
Jollibee Philipines Đồ ăn nhanh 1998 6
Trung Nguyờn Việt Nam Cà phờ 1998 1086
Highlands Coffee Việt Nam Cà phờ 2002 40
Phở 24 Việt Nam Phở 2003 52
Alo Trà Việt Nam Trà trõn chõu 2003 35
Kinh Đụ Bakery Việt Nam Bỏnh ngọt 2005 24
Nước Mớa Siờu Sạch Việt Nam Nước mớa 2006 20
Subway Restaurants Mỹ Đồ ăn nhanh 2006 1
Illy Cafộ í Cà phờ 2006 1
Pizza Hut Mỹ Đồ ăn nhanh 2007 2
Gloria Jean’s Coffees Úc Cà phờ và trà 2007 2