Mục đích
Ø Tạo trạng thái đồng nhất của hỗn hợp nguyên liệu.
Ø Đây là công đoạn quyết định độ mịn của sản phẩm chocolate.
Qúa trình thực hiện
Ø Đun nóng và trộn trong vài giờ đến vài ngày các thành phần của cacao, bơ ca cao, đường, lecithin và các hương liệu như vani hoặc tinh dầu.
Ø Đồng thời, dưới sức nóng và sự liên tục khuấy đảo các mùi khó chịu trong
chocolate sẽ thốt ra ngồi, các mùi vị thơm ngon vốn có của hạt cacao sẽ xuất hiện.
Đảo trộn nhiệt
Các biến đổi xảy ra
Ø Biến đổi hoá lý
－ Giảm kích thước hạt, mài mịn các cạnh hạt và tạo độ trơn mịn. Sự phân tán hoàn toàn chất rắn trong chất béo lỏng.
－ Một phần nước liên kết với chất béo dưới tác dụng của lecithine và tạo hệ keo làm giảm độ nhớt của pha lỏng => làm dịu sản phẩm
Ø Biến đổi vật lý
－Một phần nước sẽ bay hơi làm giảm độ ẩm và sự bay hơi của một số acid gây mùi khó chịu như acid acetic.
－Hỗn hợp chuyển từ dạng hạt khô sang dạng paste và cuối cùng thành dạng lỏng.
Ø Biến đổi hoá học
Dưới tác dụng của nhiệt (60-80OC) kết hợp với sự đảo trộn trong thời gian dài như phản ứng Maillard làm hương vị chocolate tăng lên rõ rệt và cũng như các tanin, chất béo được oxy hoá ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm.
Đảo trộn nhiệt
Thông số kỹ thuật
Ø Nhiệt độ: 60-80°C
Ø Thời gian: 9 tiếng
Ø Trong thời gian đảo trộn nhiệt,có thể bổ sung lecithin.
Làm dịu
Mục đích
Ø Ổn định tinh thể bơ ca cao từ dạng không bền sang dạng bền hơn, tránh hiện tượng bề mặt sản phẩm chocolate bị xám hoặc "nở hoa".
Ø Các tinh thể bơ ca cao phân phối đồng đều sẽ giúp cho chocolate dễ dàng kết rắn trong quá trình làm mát và tách ra khỏi khn dễ dàng
Qúa trình thực hiện
Có thể phân thành 3 giai đoạn:
- Giảm nhiệt để kết tinh các tinh thể bơ. - Nâng nhiệt để phá các tinh thể kém bền.
- Giữ nhiệt để các tinh thể bền được hình thành (giai đoạn ủ chín).
Làm dịu
Các biến đổi xảy ra
Ø Biến đổi về hố lý
Bơ ca cao có rất nhiều dạng tinh thể và các dạng không bền sẽ từ từ chuyển sang dạng bền hơn.
Ø Biến đổi hoá học
Phản ứng Maillard, sự bay hơi của các chất gây mùi khó chịu,..
Ø Biến đổi vật lý
Làm dịu
Thông số kĩ thuật
Ø Thời gian: thường 10 - 12 phút
Ø Chocolate nóng chảy ở 40–50°C được làm lạnh trong bộ trao đổi nhiệt đến nhiệt độ kết tinh khoảng 26–30°C
Mục đích
Ø Tạo cho sản phẩm chocolate có hình dạng, kích thước và khối lượng đặc trưng theo yêu cầu thị hiếu của người sử dụng.
Ø Tùy thuộc vào loại sản phẩm mà người ta chia chocolate ra thành hai nhóm:
+ Chocolate dạng thanh/viên — moulding chocolate
+ Chocolate dạng bao phủ - enrobing chocolate
Qúa trình thực hiện
Ø Trước khi rót, khn phải được sấy ở 30°C - 32°C.
Ø Chocolate đã qua xử lý nhiệt được rót vào khn và chuyển sang bàn vỗ lắc liên tục để chocolate được phân bố đều và loại hết bọt khí.
Rót khn
Các biến đổi xảy ra
Ø Vật lý: Sẽ có sự thay đổi về nhiệt độ trong q trình rót khn tạo hình cho sản
phẩm.
Ø Hóa lý: Sự phân bố các tinh thể bơ cacao trong toàn bộ sản phẩm. Ngoài ra trên
thiết bị rót khn cịn có cơ cấu sàng lắc để đẩy các bọt khí thốt khỏi dịch chocolate trong khn dễ hơn.
Rót khn
Thiết bị
Khn rót chocolate làm bằng nhựa hay thép khơng gỉ, bề mặt khn phải nhẵn bóng để có thể lấy sản phẩm ra dễ dàng, tạo cho sản phẩm có bề mặt bóng, đẹp.
Làm mát
Mục đích
Hồn thiện. Tạo cấu trúc hồn thiện cho sản phẩm, làm đóng rắn chocolate để lấy ra khỏi khn dễ dàng hơn và chuẩn bị cho q trình đóng gói thành phẩm.
Quá trình thực hiện
Ø Sau thời gian làm mát chocolate đã đông cứng và co lại nhiều nên dễ dàng tháo ra khỏi khuôn.
Ø Hết thời gian đông lạnh, người ta cho khuôn chứa chocolate vào 1 buồng ấm để tách chocolate ra khỏi khn và tiến hành đóng gói.
Làm mát
Thơng số kỹ thuật
Ø Chocolate sau khi rót khn sê được hệ thơng băng chuyền dẫn vào hầm làm mát. Ớ đây nhiệt độ của sản phẩm được hạ từ từ xuống 7 - 10°C.
Ø Sản phẩm tiếp tục được đưa qua buồng làm ấm (nhiệt độ khoảng 14 - 15°C) để tránh sốc nhiệt khi đưa vào bảo quản.
Ø Thời gian: 20 - 30 phút
Thiết bị
Có 2 loại thiết bị làm mát phổ biến hiện nay ta dễ thấy là thiết bị làm mát dạng hầm và dạng tủ.
Đóng gói
Mục đích
Ø Làm tăng giá trị cảm quan hình thức của sản phẩm
Ø Bảo vệ sản phẩm
Ø Mô tả và quảng cáo sản phẩm
Q trình thực hiện
Sản phẩm chocolate được bao gói trong giấy nhơm; bọc bên ngồi là một lớp giấy ghi nhãn hiệu và chứa trong hộp thiếc, hộp giấy.