ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN Biến đổi hóa học:
Biến đổi hóa học:
sự tự oxi hóa: tạo sản phẩm là lactone và
andehyde, tạo mùi cho món ăn chiên
Sự tạo thành các gốc tự do: tạo thành khi dầu
có chứa các acid béo chưa bão hòa bị đun nóng và có mặt của kim loại khởi đầu như iron, đồng, niken, làm tăng nhanh phản ứng oxh trong dầu
ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
Phản ứng phân hủy: do sự oxi hóa và polymer hóa các acid béo không bão hòa. Biểu hiện đầu tiên của sự phân hủy mạnh chất béo là hiện tượng sinh khói
Phản ứng polyme hóa: Liên kết đơn C – C là liên kết chính trong các dimer và trimer đã được gia nhiệt. Sự tạo thành các polyme làm tăng độ nhớt của chất béo.
Phản ứng thủy phân: Phản ứng thủy phân sẽ làm cho dầu bị chua và dễ bị oxi hóa.
ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
2.Qúa trình hidro hóa
Là quá trình làm no các axit béo chưa no
Làm giảm khả năng oxh hóa và
trùng hợp, giúp chất béo ổn định và không trở mùi
ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
3.Quá trình tạo nhũ chất béo
Quá trình đồng hóa: làm nhỏ kích thước các cầu béo
Dùng chất nhũ hóa: có sẵn trong nguyên liệu hay bổ sung dạng phụ gia
Sự kết tinh chất béo: phụ thuộc vào cấu tạo & thành phần lipit
-> Qúa trình tạo nhũ chất béo giúp ổn định
ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
4.Este hóa chất béo
Sự đổi chỗ của các gốc axit béo cho nhau giữa các tryglycerit
Sản xuất bơ cứng , chế biến dầu mỡ ; margarin,
shortening, dầu đặc không sinh lipid dạng trans