Mục tiêu:
- Nêu được cách phòng ngừa và khắc phục các hiện tượng hư hỏng thường xảy ra trong chế biến và bảo quản khô thủy sản;
- Nhận biết được các hiện tượng hư hỏng trong chế biến và bảo quản khơ thủy sản;
- Phịng ngừa và khắc phục được các hiện tượng hư hỏng thường xảy ra trong chế biến và bảo quản khô thủy sản;
- Nhận thức được tầm quan trọng của việc phòng ngừa và khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong chế biến và bảo quản khơ thủy sản.
1. Phịng ngừa và khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong chế biến khô sống thủy sản
1.1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong chế biến cá khô sống
1.1.1. Cá khô sống không nguyên vẹn * Hiện tượng
Cảm quan bên ngồi cá khơng ngun vẹn như: cá khô sống nguyên con bị rớt đầu, cá dạng xẻ banh bị tách đôi, cá bị gãy vỡ, v.v...
Hình 8.1. Cá khơ sống bị gãy đầu Hình 8.2. Cá khơ sống bị tách đơi
* Ngun nhân
Quá trình xử lý cá, trở cá khi làm khơ, gỡ cá khỏi vỉ phơi không đúng kỹ thuật làm cá rớt đầu, tách đôi, gãy đuôi, v.v...
* Biện pháp phịng ngừa, khắc phục
- Q trình xử lý cá, trở cá khi làm khơ, gỡ cá khỏi vỉ phơi phải nhẹ nhàng, thao tác dúng kỹ thuật để tránh làm rớt đầu, tách đôi, gãy đuôi, v.v...;
- Cá bị rớt dầu có thể chuyển sang làm cá khô không đầu; cá xẻ banh bị tách đơi có thể đưa sang cá khơ dạng phi lê miếng hoặc bán với giá thấp.
48
1.1.2. Cá khô sống sậm màu * Hiện tượng
Cá khơ sống có màu sẫm.
* Nguyên nhân
- Chất lượng cá nguyên liệu đưa vào chế biến không đạt tiêu chuẩn;
- Do thời gian làm khô kéo dài như phơi khô trời không được nắng, cá khô bị ướt
nước mưa, v.v... Hình 8.3. Cá khơ sậm màu
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Chất lượng cá nguyên liệu đưa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn; - Phơi khơ cá khi trời có nắng, nếu trời ít
nắng phải tiến hành sấy hoặc làm khô kết hợp ban ngày trời có nắng thì phơi buổi tối tiến hành sấy;
- Trong q trình làm khơ nên đảo trở để cá nhanh khô và khô đều.
Ngồi ra cá khơ sống cịn có hiện tượng hư hỏng như cá vị vỡ nội tạng nguyên nhân là do chất lượng cá đưa vào chế biên không
đạt yêu cầu; Hình 8.4. Cá bị vỡ nội tạng
1.1.3. Mực cịn da khơng ngun vẹn * Hiện tượng
Cảm quan bên ngồi mực khơng ngun vẹn như: mực bị rớt đầu, đứt vè, đứt râu.
* Nguyên nhân
- Chất lượng mực nguyên liệu đưa vào chế biến không đạt yêu cầu; - Quá trình xử lý mực làm rớt đầu, đứt vè, đứt râu mực;
- Khi làm khô tiến hành trở mực, gỡ mực khỏi vỉ phơi không đúng kỹ thuật làm mực rớt đầu, đứt vè, đứt râu.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Chất lượng mực nguyên liệu đưa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn;
- Quá trình xử lý mực, trở mực khi làm khô, gỡ mực khỏi vỉ phơi phải nhẹ hàng, thao tác đúng kỹ thuật để tránh làm rớt đầu, đứt vè, đứt râu mực;
- Mực bị rớt đầu, đứt vè, đứt râu có thể chuyển sang làm mực khơ khơng đầu, mực khô không vè hoặc mực khô tẩm gia vị.
49
1.1.4. Mực lên phấn không đạt yêu cầu * Hiện tượng
Mực không lên phấn hoặc lớp phấn không đồng đều trên thân mực, chỗ có chỗ khơng, chỗ dày chỗ mỏng (hình 8.5)
* Nguyên nhân
- Chất lượng mực nguyên liệu đưa vào chế biến không đạt tiêu chuẩn;
- Do độ khô của mực không đồng đều;
Hình 8.5. Mực lên phấn khơng đều
- Đưa mực vào để lên phấn khi mực q khơ hoặc cịn q ẩm; Tạo điều kiện mực lên phấn khơng thích hợp.
* Biện pháp phịng ngừa, khắc phục
- Chất lượng mực nguyên liệu đưa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn; - Làm khô mực nên đảo trở để mực khô đều;
- Làm khô mực đến khi hàm ẩm trong bán thành phẩm 23÷28% mới tiến hành ủ cho lên phấn;
- Tạo điều kiện mực lên phấn như ủ 2÷3 ngày trong điều kiện độ ẩm tương đối của khơng khí 78÷80%, nhiệt độ ủ 25÷30oC thì lên phấn tốt.
1.1.5. Mực khơ cịn da sậm màu * Hiện tượng
Mực khơ cịn da có màu sẫm, thơng thường mực có màu sậm kèm theo mức độ lên phấn không đạt yêu cầu (hình 8.6)
* Nguyên nhân
- Chất lượng mực nguyên liệu đưa vào chế biến
khơng đạt tiêu chuẩn; Hình 8.6. Mực khơ sậm màu - Do thời gian làm khô kéo dài như hơi khô trời không được nắng, mực khô bị ướt nước mưa, v.v...
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Chất lượng mực nguyên liệu đưa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn;
- Phơi khơ mực khi trời có nắng, nếu trời ít nắng phải tiến hành sấy hoặc làm khô kết hợp ban ngày trời có nắng thì phơi buổi tối tiến hành sấy;
- Trong q trình làm khơ nên đảo trở để mực nhanh khô và khô đều. Ngồi ra mực khơ cịn có một số hiện
tượng hư hỏng khác như:
- Mực khô bị cong mép thân, đầu mực, râu mực khơng định hình (hình 8.7) do quá trình làm khô không chỉnh sửa cho mép thân mực, đầu mực thẳng, phẳng;
- Thân mực không cân đối do vết mổ mực khơng thẳng, khơng chính giữa
50
1.2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong chế biến khơ chín thủy sản
1.2.1. Cá bị trầy xước da * Hiện tượng
Lớp da cá bị bong tróc, trầy xước.
* Nguyên nhân
- Do q trình làm chín q lâu làm da cá bong ra;
- Do q trình xếp cá khơ chín khơng nhẹ nhàng làm trầy xước da cá
* Biện pháp phịng ngừa, khắc phục
- Làm chín cá vừa đủ thời gian, khơng nên q chín;
- Xếp cá khơ chín phải nhẹ nhàng tránh làm trầy xước da cá hoặc xếp cá vào vỉ phơi rồi mới tiến hành hấp và phơi.
1.2.2. Cá khơ chín khơng ngun vẹn, cá khơ chín sậm màu
Hiện tượng, nguyên nhân và biện pháp khắc phục tương tự cá khô sống không nguyên vẹn, cá khô sống sậm màu.
1.2.3. Tôm nguyên con không nguyên vẹn * Hiện tượng
Cảm quan bên ngồi tơm khơng ngun vẹn như: tôm bị gãy đầu, gãy đuôi, gãy đôi
* Nguyên nhân
- Chất lượng tôm nguyên liệu đưa vào chế biến không đạt yêu cầu;
- Do thời gian làm chín kéo dài; Hình 8.8. Tơm khơ ngun con khơng ngun vẹn - Q trình làm khơ, làm sạch, phân loại tôm không nhẹ nhàng làm tôm gãy đầu, gãy đi, gãy đơi;
* Biện pháp phịng ngừa, khắc phục
- Chất lƣợng tôm nguyên liệu đƣa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn; - Khơng nên làm tơm q chín, chỉ làm chín khi tơm vừa chín tới;
- Q trình làm chín tơm, làm ráo, làm nguội, trở tôm, thu nhận, sàng làm sạch, phân loại phải nhẹ nhàng, thao tác đúng kỹ thuật để tránh làm rớt đầu, gãy đuôi, gãy đôi;
- Tơm bị gãy đầu, gãy đi có thể chuyển sang làm tơm nõn khơ.
1.2.4. Tôm khô nguyên con nhợt màu * Hiện tượng
Tơm khơ ngun con khơng có màu đỏ đẹp mà bị nhợt màu (hình 8.9).
* Nguyên nhân
- Chất lượng tôm nguyên liệu đưa vào chế biến không đạt tiêu chuẩn;
- Do thời gian làm chín kéo dài, tơm q chín; - Do phơi tôm dưới trời nắng gắt quá lâu; - Tơm bị ướt nước mưa.
Hình 8.9. Tơm khơ ngun con bị nhợt màu
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
51
- Khi làm chín tơm, khơng làm tơm q chín, chỉ vừa chín tới; - Khi phơi gặp nắng gắt, đưa tôm vào phơi mát;
- Nên sấy đến bán khô mới đem phơi nắng; - Không để tôm bị ướt nước mưa;
- Tôm bị nhạt màu thì chuyển sang sản phẩm cấp thấp hơn hoặc đưa đi chế biến tôm nõn khơ.
Ngồi ra tơm khơ ngun con cịn có một số hiện tượng hư hỏng khác như:
- Thịt tôm khô nguyên con bở, không dai, không chắc; nguyên nhân là do chất lượng tôm nguyên liệu không tươi.
- Phần đầu của tôm khô nguyên con bị bạc màu, biến màu đen (hình 8.10) nguyên nhân là do chất lượng tôm nguyên liệu không đạt
tiêu chuẩn. Hình 8.10. Tơm khơ ngun con bị đen đầu - Tôm nguyên con quá mặn hoặc quá nhạt do hàm lượng muối sử dụng khi bảo quản và luộc quá nhiều hoặc q ít.
1.2.5. Tơm nõn khô không nguyên vẹn * Hiện tượng
Cảm quan bên ngồi tơm khơng nguyên vẹn như: tôm bị gãy làm đơi, gãy đi (hình 8.11).
* Ngun nhân
- Chất lượng tôm nguyên liệu đưa vào chế biến không đạt yêu cầu;
- Do phơi tôm q khơ trước khi đập tách vỏ; Hình 8.11. Tơm nõn khơ không nguyên vẹn
- Do quá trình đập tách vỏ quá mạnh, đập quá nhiều;
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Chất lượng tôm nguyên liệu đưa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn;
- Chỉ phơi tôm đến độ khô vừa phải không phơi quá khô trước khi đập tách vỏ; - Q trình đập tách vỏ tơm phải đúng kỹ thuật không nên đập quá mạnh, đập quá nhiều;
- Tơm bị gãy đơi, gãy đi có thể chuyển sang làm mặt hàng thấp cấp hơn.
1.2.6. Tơm nõn khơ cịn sót vỏ trên thân * Hiện tượng
Trên thân tôm nõn khơ cịn sót các mảnh vỏ.
* Nguyên nhân
- Do khi làm chín, tơm chưa chín hoặc q chín;
- Do phơi tơm chưa đạt độ khơ yêu cầu đã đập tách vỏ; - Do quá trình đập tách vỏ q nhẹ, q ít;
- Do q trình bảo quản tơm và làm chín tơm hàm lượng muối sử dụng ít, tơm khơng đủ độ mặn cũng gây khó tách vỏ tơm;
52
* Biện pháp phịng ngừa, khắc phục
- Làm chín tơm vừa chín tới, khơng chưa chín cũng khơng q chín; - Phải phơi tơm đến độ khơ đạt yêu cầu mới đưa vào đập tách vỏ;
- Lượng tôm cho vào đập vỏ phải đúng lượng, không nên q ít hoặc q nhiều; - Q trình đập tách vỏ tơm phải đúng kỹ thuật, không nên đập quá nhẹ, phải kiểm tra mức độ tách vỏ của tôm trước khi dừng đập;
- Sử dụng đúng lượng muối khi bảo quản tôm (3%) và luộc tơm (3-4%);
- Q trình phân loại cần tiến hành loại bỏ các phần mảnh vỏ cịn dính lại trên thịt tôm.
1.2.7. Tôm nõn khô nhợt màu * Hiện tượng
Tôm khô nguyên con không có màu đỏ đẹp mà bị nhợt màu (hình 8.12).
* Nguyên nhân
- Chất lượng tôm nguyên liệu đưa vào chế biến không đạt tiêu chuẩn;
- Do khi làm chín, tơm bị q chín. Hình 8.12. Tơm nõn khơ nhợt màu - Phơi tôm dưới trời nắng gắt, tôm bị bong vỏ trước khi phơi, …
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Chất lượng tôm nguyên liệu đưa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn; - Làm chín tơm vứa chín tới;
- Khi phơi gặp nắng gắt đem phơi mát, nên sấy đến bán khô mới đem phơi; - Tôm nõn khô bị nhợt màu chuyển sang dạng sản phẩm cấp thấp hơn.
1.2.8. Tơm nõn khơ có bề mặt khơng láng * Hiện tượng
Bề mặt tôm nõn khô không láng, phẳng mà bị sây sát (hình 8.13).
* Nguyên nhân
- Do quá trình đập tách vỏ mạnh; - Do làm chín tơm chưa chín hoặc q chín khó tách vỏ;
- Do tơm chưa đạt độ khô yêu cầu đã đưa vào đập vỏ;
Hình 8.13. Bề mặt tôm nõn khô không láng, bị sây sát bề mặt
- Sử dụng muối ít khi bảo quản và làm chín gây khó tách vỏ.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Đập tách vỏ đúng kỹ thuật;
- Làm chín tơm khi tơm vừa chín tới;
- Phơi tơm đến độ khô đạt yêu cầu mới tách vỏ; - Sử dụng hàm lượng muối đúng nồng độ quy định.
- Tơm nõn khơ có bề mặt khơng láng thì chuyển sang dạng sản phẩm cấp thấp hơn.
53 - Thịt tôm nõn khô bở, không dai, không chắc; nguyên nhân là do chất lượng tôm nguyên liệu không tươi;
- Phần thịt ở gần đầu tôm nõn khơ bị đen (hình 8.14); nguyên nhân là do tôm nguyên liệu đưa vào chế biến bị đen đầu.
- Tôm quá mặn hoặc quá nhạt muối; nguyên nhân là do hàm lượng muối sử dụng khi bảo quản và làm chín khơng đúng yêu cầu kỹ thuật.
Hình 8.14. Tơm nõn khơ bị đen phần thịt ở đầu
1.3. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tuợng hư hỏng trong chế biến cá khô mặn
1.3.1. Cá khô mặn quá mặn * Hiện tượng
Cảm quan cá khơ mặn có vị q mặn.
* Ngun nhân
- Do hàm lượng muối dùng để ướp nhiều, thời gian ướp lâu; - Do khử muối không kỹ trước khi phơi.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Chỉ dùng hàm lượng muối vừa đủ để ướp (20-25% so với cá); - Thời gian ướp muối không nên quá lâu;
- Trong quá trình ướp muối thường xuyên kiểm tra mức độ ngấm muối để kết thúc thời gian ướp muối đúng lúc;
- Rửa khử muối đúng cách.
1.3.2. Cá khô mặn không nguyên vẹn, cá khơ chín sậm màu
Hiện tượng, nguyên nhân và biện pháp khắc phục tương tự cá khô sống không nguyên vẹn, cá khơ sống sậm màu.
1.4. Phịng ngừa và khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong chế biến cá khô tẩm gia vị
1.4.1. Cá tẩm gia vị lên dầu * Hiện tuợng
Trên bề mặt cá hình thành một lớp chất béo mỏng làm nước bên trong nguyên liệu khơng thốt ra được.
* Nguyên nhân
- Do sử dụng cá nguyên liệu cá hàm lượng chất béo cao; - Do q trình là khơ ở nhiệt độ cao;
- Do quá trình làm khơ liên tục khơng có thời gian ủ ẩm.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Chọn cá nguyên liệu để sản xuất cá khơ tẩm gia vị có hàm lượng chất béo thấp hoặc xử lý tách chất béo trước khi làm khô;
- Làm khô ở nhiệt độ thích hợp như phơi khơ ở nhiệt độ 25-40oC, sấy khô ở nhiệt độ không quá 60oC và phải nâng nhiệt từ từ;
54
1.4.2. Cá tẩm gia vị dạng xẻ banh bị tách đôi * Hiện tuợng
Cảm quan miếng cá tẩm gia vị dạng xẻ banh bị tách làm đơi, có thể tách rời thành hai miếng hoặc tách đơi nhưng cịn dính nhau ở đi.
* Nguyên nhân
- Do quá trình xẻ banh phần dính nhau của cá ít;
- Do q trình tẩm gia vị, gỡ cá khỏi vỉ phơi không nhẹ nhàng làm tách đôi thân cá;
- Do phơi cá quá khô các miếng cá co lại làm tách rời hai miếng cá hoặc tách đơi nhưng cịn dính nhau ở đi.
* Biện pháp phịng ngừa, khắc phục
- Q trình xẻ banh cá chỉ nên xẻ banh mức độ vừa phải; - Quá trình tẩm gia vị, gỡ cá khỏi vỉ phơi phải nhẹ nhàng; - Không nên phơi cá quá khô.
1.4.3. Cá tẩm gia vị ghép miếng có khoảng trống * Hiện tuợng
Cảm quan miếng cá ghép miếng khơng kín hồn tồn mà có khoảng trống trong miếng cá.
* Nguyên nhân
- Do quá trình bảo quản sau khi ướp gia vị ngắn; - Do q trình ghép miếng khơng đúng kỹ thuật;
- Do phơi cá quá khô cá miếng cá co lại tạo khoảng trống.