6. Tìm hiểu các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
6.6. Phụ gia thực phẩm
Các chất phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản phẩm kem thực phẩm phải tuân theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế về hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm.
1 Chất tạo màu
Các mức tối đa được qui định cho từng chất màu liệt kê trong 1.1 đến 1.5 nhưng tổng của chúng không được vượt quá 300 mg/kg thành phẩm.
Tên phụ gia Chỉ số màu Mức tối đa có trong thành phẩm
1.1 Đen Brilliant Black PN 288440 100 mg/kg
1.2 Xanh Brilliant Blue FCF 42090 100 mg/kg
Indigotin 73015 100 mg/kg 1.3 Xanh lá cây (a) Phức chất đồng clorophyl 75810 100 mg/kg (b) Phức chất của đồng clorophyl và các muối Na và K 100mg/kg (c) Fast Green FCF 42053 100 mg/kg
(b) Azorubin (Carmoisin) 14720 100 mg/kg (c) Đỏ củ cải 100 mg/kg (d) Erythrosin 45430 100 mg/kg (e) Đỏ 4R 16255 50 mg/kg 1.5 Vàng, cam
(a) Chiết xuất vàng đỏ 75120 100 mg/kg
(b) Beta-caroten 100 mg/kg
(c) Beta-apo-8 '-carotenal 100 mg/kg
(d) Axit beta-apo-8' carotenoic,
este etyl beta-apo-8' carotenoic 100 mg/kg
(e) Canthaxanthin 100 mg/kg (0 Curcumin 50 mg/kg (g) Riboflavin (lactoflavin) 50 mg/kg (h) Vàng quinolin 47005 50 mg/kg (i) Vàng sunset FCF 15985 100 mg/kg (j) Tartrazin 19140 100 mg/kg 1.6 Nâu
(a) Màu Caramel (thô) Giới hạn bởi GMP
(b) Màu caramel (tạo ra do quá
trình amoni sunphit) 3 g/kg
2 Chất nhũ hóa, chất ổn định, chất tạo đông
(a) Agar 10 g/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp
(b) Axit alginic và các muối amoni alginat, natri alginat, kali alginat và canxi aiginat
(c) Alginat, propylen glycol
(d) Xenluloza, hydroxypropylmetyl (e) Xenluloza, metyl
(f) Xenluloza, metyl etyl (g) Xenluloza, microcrystalíin
(h) Carboxymetylxenluloza, các muối
natricarboxymetylxenluloza và kalicarboxymetylxenluloza (i) Monoglyxerit và diglyxerit
(j) Monoglyxerit và diglyxerit, este của axit axetic (k) Monoglyxerit và diglyxerit, este của axit xitric (1) Monoglyaxerit và diglyxerit, este của axit lactic (m) Monoglyxerit và diglyxerit, este của axit L-tartaric (n) Monoglyxerit và diglyxerit, este của axit diaxetyl-tartaric (o) Carragenan (kể cả furcellaran)
(p) Gôm Arabic
(q) Gôm carob (locust bean gum) (r) Gơm guar
(s) Gơm xanthan (t) Pectin (amit hóa)
(u) Pectin (khơng amit hóa)
(v) Este polyglyxerol của các axit béo
(w) Polyoxyetylen (20) sorbitan monostearat (x) Polyoxyetylen (20) sorbitan mono-oleat (y) Polyoxyetylen (20) sorbitan tristearat
(z) Este sucroza của các axit béo và sucroglyxerit
3 Tinh bơt biến tính
(a) Tinh bột xử lý axit
30 g/kg đơn lẻ hoặc kết hợp (b) Tinh bột xử lý kiềm
(c) Tinh bột đã được tẩy trắng (d) Dextrin, trắng và vàng
(e) Distarch adipat, đã axetylat hóa (f) Distarch glyxerol
(g) Distarch glyxerol, đã axetylat hoá (h) Distarch glyxerol, hỵdroxypropyl (i) Distarch phosphat
(k) Distarch phosphat, phosphat hóa (l) Distarch phosphat, đã axetylat hóa (m) Tinh bột xử lý enzim
(n) Monostarch phosphat (o) Tinh bột oxidat hoá (p) Tinh bột axetat
(q) Tinh bột, hydroxpropyl
4 Chất tạo hương
Các các chất tạo hương tự nhiên và các chất tạo hương nhân tạo theo qui định hiện hành [*].
5 Axít, bazơ, muối
(a) Axit axetic
Giới hạn bởi GMP (b) Axit xitric và các muối natri xitrat, kali xitrat, canxi xitrat
(c) Axit dl-Lactic và các muối natri dl-lactat, kalí dl-lactat, canxi dl-lactat (d) Axit L-lactic
(e) Axit dl-Malic (f) Axit L-Malic
(g) Natri orthophosphat, kali orthophosphat và canxi orthophosphat 2 g/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp tính theo P2O5
(h) Natri polyphosphatvà kali polyphosphat
(i) Natri hydrogen cacbonat Giới hạn bởi GMP
(j) Axit L(+) Tartaric và các muối natri L(+) Tartarat, kali L(+) Tartarat 1 g/kg
6 Các chất khác
(a) Glyxerol
50 g/kg đơn lẻ hoặc kết hợp (b) Sorbitol
7 Nguyên tắc mang sang
Áp dụng nguyên tắc mang sang của các chất phụ gia vào thực phẩm.
[*] Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế.
Nhiệt độ thích hợp để bảo quản kem là -30oC. Nếu nhiệt độ tăng cao làm bề mặt của sản phẩm bị chảy ra, làm biến dạng sản phẩm ảnh hưởng đến cấu trúc kem. Khi lạnh đông trở lại một phần đường lactose trong sữa bị kết tinh với kích thước lớn sẽ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm. Do đó, trong quá trình bảo quản, nhiệt độ kem không được vượt quá -18oC.
Nếu bảo quản kem trong điều kiện nhiệt độ đúng quy định thì thời gian bảo quản có thể kéo dài đến 6-9 tháng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Tetra Pak Processing Systems AB. Dairy Processing Handbook. S261 86 Lund, Sweden, 1995.
2. Robert T. Marshall, H.Doulas Goft and Richard W.Hartel. Ice cream. Six edition.2003.
3. Giáo trình Cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế- Tập 1- Lê Văn Việt Mẫn- NXB Đại Học Quốc Gia TP HCM.
4. http://www.tetrapak.com/vn/nganh-hang/kem/kem-tuoi
5. How it’s made ice cream cones https://www.youtube.com/watch?v=yFdv20njlNc 6. http://thuvienkhcn.vinhlong.gov.vn/tailieukhcn/data/TieuChuantoanvan/
VSATTP/TCVN_7402_04.pdf TCVN 7402:2004
7. http://www.spsvietnam.gov.vn/EnglishSPS/Lists/Documents,notification/
Attachments/52/Du%20thao%20QCVN_VNM46_vie.pdf Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia với kem thực phẩm
8. Lê Văn Việt Mẫn và các cộng sự, Công nghệ chế biến thực phẩm, 2011.
9. http://www.khoahoc.com.vn/khampha/kham-pha/53127_lich-su-hinh-thanh-va- phat-trien-cua-kem.aspx