8. NGUỒN KHAI THÁC VÀ CÁC PHƯƠNG THỨC
8.2 Các phương thức sản xuất Pectin:
1.Phương pháp sản xuất pectin trong công nghiệp
Pectin là một sản phẩm cacbohydrat được thu nhận từ dịch chiết của những nguyên liệu thực
các quốc gia xem pectin là phụ gia quý và vô hại, được bổ sung vào trong quá trình sản xuất tùy theo từng quy trình cơng nghệ.
1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ:
Nguyên liệu Rửa -> Xay nhỏ -> Thủy phân -> Lọc, Cô đặc kết tủa -> Rửa sạch Sấy khô -> Bảo quản
1.2 Thuyết minh quy trình 1. Nguyên liệu, rửa:
- Sản phẩm pectin từ trái cây có múi : được chiết xuất từ vỏ chanh, vỏ cam và vỏ bưởi. Vỏ của các loại trái cây này là sản phẩm phụ của quá trình ép nước quả, ép dầu mà có chứa hàm lượng pectin cao với những tính chất mong muốn.
- Sản phẩm pectin từ táo : bã táo phần thu nhận được từ quá trình ép nước táo, là nguyên liệu thô cho sản phẩm pectin từ táo. Những sản phẩm này có màu sắc tối hơn ( màu nâu ) so với pectin từ các loại cây có múi nhưng khác nhau về chức năng. Nhà máy thu nhận bã táo hoặc vỏ trái cây có múi từ các nhà sản xuất nước trái cây. Trong nhiều trường hợp nguyên liệu này được rửa và sấy để có thể vân chuyển và bảo quản mà không bị hư hỏng. Nếu ngun liệu thơ, khơ thì được lấy từ trong kho. Nhưng khi sản xuất từ vỏ trái cây ướt thì được sử dụng ngay vì chúng hư hỏng rất nhanh.
Nguyên liệu được cho qua máy nghiền thô để xay nhỏ. Yêu cầu kỹ thuật: nguyên liệu càng nhỏ càng nhỏ càng dễ thủy phân.
3. Thủy phân:
Dung dịch sau khi đã xay nhỏ ta đem đi thủy phân bằng dung dịch acid citric khan ở nhiệt độ 90 – 95oC trong thời gian 45 phút với tỉ lệ: Bã cam: nước: acid citric khan = 100:200:3 Khi dung dịch có độ khơ 2% ( hàm lượng pectin khoảng 0,7 – 1% ) kết thúc quá trình thủy phân. Nếu trong quá trình chiết ta chỉ dùng nước thì chỉ chiết được một lượng giới hạn pectin.
Sau một khoảng thời gian để chiết pectin chất rắn còn lại sẽ được tách ra và dung dịch được lọc, cô đặc bằng cách loại nước. Chất rắn có thể tách ra bằng thiết bị lọc, thiết bị ly tâm. Dung dịch sau đó được lọc lại một lần nữa nếu cần thiêt.
Dung dich sai khi cô đặc đến độ khô 10%. Hỗn hợp được chà trên máy chà có lỗ rây 1 – 2mm ta được chế phẩm có chứa 4 – 5% pectin, chế phẩm này sử dụng ngay không quá 2h. Bảo quản dạng dung dịch.
5. Rửa sạch, sấy khô:
Hoặc là ngay lập tức hoặc sau một khoảng thời gian để pectin biến tính chất lỏng cơ đặc sẽ
thể được deeste hóa phần nào ở giai đoạn này.
Chất kết tủa được tách ra khỏi cồn để loại các tạp chất và sấy. Cồn được dùng có thể chứa các muối hay kiềm để biến đổi pectin thành dạng muối một phần ( Na+, K+, Ca2+, NH4+ ). Cồn ( thường dùng là isopropanol ) được thu nhận lại để kết tủa thêm pectin.
Sau đó rửa lại và đem đi sấy. Trước khi hay sau khi sấy pectin có thể xử lý với NH3 để sản xuất pectin amin hóa. Chế phẩm sau khi sấy có thể đem đi nghiền mịn lại
6. Bảo quản:
Chế độ bảo quản bình thường: - Nhiệt độ khơng q 30oC.
- Độ ẩm khơng khí 85%.
- Bảo quản bằng bao PE, PP, lọ thủy tinh không hút ẩm.
- Thời gian bảo quản 6 – 7 tháng 2.Quy trình sản xuất tại nhà:
1.Cách chế pectin từ bưởi :
Trong gia đình sau khi ăn bưởi ta có thể tận dụng nguồn pectin quanh vỏ hạt bưởi.
Cách làm: hạt bưởi chọn bỏ hết hạt lép. Nếu lượng hạt quá nhiều thì chỉ lấy khoảng 20 hạt ( để chế nước pectin dùng trong 1 ngày ) số cịn lại đem phơi hoặc sấy khơ. Đựng trong túi PE khô sạch ( hoặc trong lọ khô sạch ) để dùng dần. Chú ý tránh ẩm vì dễ mốc.
Cho hạt bưởi vào cốc rót nước sơi ( nóng khoảng 70 – 80oC ) ngập hạt, dùng đĩa nhiều răng đánh liên tục, chừng 5 – 6 phút rồi gạn hết nước nhầy và cho vào một cốc riêng. Tiếp tục làm như vậy cho đến khi lấy hết nhầy ( sờ tay vào vỏ hạt thấy hết nhầy ).
Tùy theo từng gióng bưởi, quả bưởi có loại nhiều pectin phải đánh hạt với nước 5 – 6 lần mới hết nhầy. Loại ít pectin chỉ cần làm 3 lần là được.
2. Cách dùng nước pectin:
- Chống táo bón, rối loạn lipid máu, bệnh tim mạch: uống 50ml sau khi ăn bữa chính 60 phút.
- Giảm béo, ngừa tiểu đường: uống 50ml trước khi ăn bữa chính 5 – 10 phút.
- Chống chảy máu ( máu răng, máu cam, rong kinh, đa kinh ) mỗi lần dùng 20ml cách nhau 20 phút trên một lần trong giờ đầu.
* Chú ý: sau khi chế 3h, nếu không dùng hết nên cho vào tủ lạnh. Bảo quản trong 48h, lúc này pectin sẽ đông lại như thạch trắng. IV. Các vấn đề khác
9. PHẦN KẾT LUẬN
Qua đề tài này đã giúp ta hiểu rõ hơn về tác dụng của phụ gia pectin với cơ thể người và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm cũng như quy trình sản xuất phụ gia pectin trong
Đa số phụ gia mà ta được biết đến khi bổ sung vào quá trình chế biến với nhiều mục đích khác nhau dều có tác dụng khơng tốt đối với cơ thể người dù tính chất độc hại rất nhỏ. Nhưng phụ gia pectin thì ngược lại dù bổ sung vào trong quá trình chế biến với hàm lượng bao nhiêu cũng khơng ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người.
Bên cạnh đó pectin cịn có tác dụng dược lý đối với cơ thể con người mà phụ gia khác khơng có tác dụng đó.
Nhưng dù pectin có tác dụng tốt, ứng dụng nhiều đến đâu thì mặt khác nó cũng có tác dụng khơng tốt, đó là tác dụng xấu trong ngành chế biến nước quả và rượu vang.
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.http://www.hoahocngaynay.com/vi/ nghien-cuu-giang-day/bai-nghien-cuu/86- pectin-va-ung-dung.html 2.http://doan.edu.vn/do-an/gioi-thieu-ve- pectin-25557/
3. Kĩ thuật sản xuất đồ hộp rau quả - NXB Thanh Niên - Nguyễn Văn Tiếp_Qch Đình_Ngơ Mĩ Văn.
4. http://www.h2vn.com/community/ index.php?topic=656msg3306
5. http://www.kilobooks.com/tieu-luan- pectin-102478