Nhiệt độ phân xưởng cao làm hạn chế tốc độ của quá trình lên men
Biện pháp 1: Thêm muối (NaCl) vào khối bột nhào
Muối ăn khơng chỉ có nhiệm vụ giúp bánh giữ được độ ẩm mà còn ức chế được các enzyme thủy phân trong quá trình lên men trong khối bột nhào, đồng thời cũng làm tăng pH trong khối bột nhào ảnh hưởng đến quá trình lên men của nấm men
Muối là một thành phần làm chậm quá trình lên men của nấm men. Hàm lượng muối sử dụng trong bánh mì dao động 1,75 - 2,25%, dựa trên trọng lượng bột.
1 2 3 4 5 6
Hàm lượng muối 0,0 % 1,8 % 2,0 % 2,2 % 3,0 % 4,0 %
Tốc độ lên men 125 104 100 94 66 34
Ảnh hưởng của hàm lượng muối đến quá trình lên men bột nhào
Biện pháp 2: Thêm carbonate natri vào khối bột nhào
Tác dụng của carbonate natri là kiềm hãm quá trình lên men rượu
Biện pháp 3: Giảm nhiệt độ phân xưởng
Ức chế quá trình lên men nhưng quá trình này thường khó khăn nên ít được áp dụng Ảnh hưởng của thời gian lên men bột nhào đến thể tích của khối bột nhào và thể tích bánh mì sau khi nướng.
1 2 3 4 5
Thời gian lên men 0' 30' 60' 90' 120'
V bột nhào (dough) 1,1 dm3 2,0 dm3 2,9 dm3 3,8 dm3 4,7 dm3
V bánh mì (bread) 2,2 dm3 3,1 dm3 4,0 dm3 4,6 dm3 4,9 dm3
TÀI LIỆU THAM KHÀO
1.]http://vi.scribd.com/doc/192209363/60-Cac-tinh-ch%E1%BA%A5t-l%C6%B0u-bi%E1%BA %BFn-c%E1%BB%A7a-kh%E1%BB%91i-b%E1%BB%99t-nhao#scribd
2. Lê Văn Việt Mẫn Và Các Tác Giả, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh, Năm 2010
3. http://www.bakeinfo.co.nz/files/file/92/birt_biscuits_&_cookies_info_sheet.pdf
4.http://staff.agu.edu.vn/vttdao/files/2013/03/TLTK-B%C3%A1o-c%C3%A1o-th%E1%BB %B1c-t%E1%BA%ADp-B%C3%A1nh-K%E1%BA%B9o.pdf
5. Bùi Đức Hợi và các tác giả, Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2,NXB Khoa học và kỹ thuật 6. http://thecakeblog.com/2015/01/how-baking-powder-works.html
7. W. P. Edwards, The Science of Bakery Products, Bardfield Consultants, Braintree, Essex, UK. 8. http://www.classofoods.com/ukindex.html