2. Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì
2.2. Nhào bột đầu
*Trước công đoạn nhào bột đầu, sử dụng Ascorbic Acid – E300:
- Cơ chế: Do acid amin Cystein liên kết phân tử Protein tao cầu Disunfua dưới tác dụng E300 tăng cường liên kết Protein tạo màng lưới bền chặt, E300 được sử dụng làm chặt khung gluten, tăng cường gluten, cải tạo cấu trúc.
- Liều lượng sử dụng: (tính theo % khối lượng bột): 0.001 – 0.005% - Thời điểm cho vào: ngay sau khi chuẩn bị bột nhào xong
*Nhào bột đầu là khâu rất quan trọng ảnh hưởng rõ rệt đến các khâu tiếp theo của quy trình sản xuất và chất lượng bánh mỳ thành phẩm.
Phương pháp: có nhiều phương pháp nhào bột, có thể dùng bột đầu hay không dung bột đầu. Trong quy trình trên dung phương pháp bột đầu.
Mục đích: làm cho nấm men có điều kiện thuận lợi để phát triển đồng thời rút ngắn thời gian lên men.
Tiến hành: Ta cho tất cả các chất vào nhào ta thu được một hỗn hợp đồng nhất gồm: bột, nước, men, muối và các thành phần khác. Trong khâu này ta cho:
- Tinh bột hồ hóa: làm tăng thêm hàm lượng đường trong bột nhào và tạo phản ứng caremen khi tinh bột thủy phân thành đường tạo màu sắc vỏ đẹp hơn trong quá trình nướng, bánh lâu bị thối hóa. Dịch hồ được làm nguội đến 32 – 350C rồi trộn với bột nhào.
- Liều lượng cho vào: 3 – 5%, lượng nước dùng 1 bột 3 nước
- Thời điểm cho vào: Lúc đầu nhào bột với một ít nước nóng (50-60oC). Sau đó nhào với nước sơi (97-100oC)
- Nước: làm cho khung gluten chặt lại (liên kết chặt lại không bị đứt) gây vị không ngon. Tùy
theo thời gian lên men ma ta cho nước vào nhiều hay ít để duy trì độ đặc của khối bột.
- Muối ăn: Lượng muối cho vào 2.1 – 2.5% so với lượng bột nhưng nếu cho thêm đường vào
sẽ giảm xuống 1%. Nước làm cho hoạt động của nấm men tăng lên ro rệt, nếu cho quá nhiều sẽ kìm hảm sự sinh sản của tế bào nấm men và quá trình lên men.
- Đường: trong khâu này ta cho một lượng nhỏ đường để tăng calo,vị ngon và tạo màu cho
bánh nhưng phải thống chế lượng cho vào vì ở nhiệt độ cao đường bị phân hủy tạo phản ứng Maillard có màu xám.
vỡ liên kết protein của các men thủy phân protein, làm ảnh hưởng đến tính chất vật lí của bột nhào.
- Hemicellulases: Khi cho hemicellulase vào bột nhào sẽ làm pentosans của lúa mì bị biến
đổi. Trong giai đoạn này, sự tác động của enzymes làm cho khối bột đàn hồi, tăng cường sự hút nước nhưng khối bột vẫn không bị ẩm, không bị biến đổi về độ bền.
Cơ chế: Nhào bột làm cho protein bị biến tính, liên kết với nước trong khi nhào tạo thành khung gluten. Khung này hút nước, trương nở hình thành bộ khung có cấu trúc xốp, làm cho khối bột nhào có tính đàn hồi, dẻo. Ngồi ra, trong q trình nhào bột khí CO2 tích lũy các bọt khí và các túi khí do lên men.Ngồi ra, nhào bột làm thay đổi các tính chất vật lí của bột nhào. Trong suốt q trình này thì oxy khơng khí bên ngồi xâm nhập vào khối bột làm cho khối bột giảm chất lượng và ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm, còn làm phá
Ngồi hạn chế lẫn oxy khơng khí vào thì người ta cịn khắc phục nhược điểm của q trinh bằng các chất phụ gia như sau:
a/ Chất nhũ hóa:
- E427:
Cơ chế: Khi cho vào khối bột nhào một lượng vừa phải thì khí được giữ lại trong khối bột một cách tối đa. Khi trộn DATA esters vào bột nhào, nó sẽ làm tăng khả năng hút nước của gluten, làm cho mạng lưới gluten khơng cịn chặt chẽ, khối bột trở nên đàn hồi và có thể kéo dài, duỗi thẳng ra, tăng khả năng giữ khí trong bột.
Liều lượng cho vào: 100mg/kg
Thời điểm cho vào: cho vào cùng các phụ gia khác rồi bắt đầu nhào bột - E471:
Cơ chế: Khi cho làm cho các mảnh vụn amylose của bột mì kết lại với nhau ở nhiệt độ cao trong q trình nướng bánh, khi cho vào E471 có tính háo nước nên làm giảm sự thối hóa tinh bột trong khối bột nhào.Tuy nhiên E471 có nhược điểm là chức năng giữ khí kém khơng cải thiện thể tích bánh, tính thấm nước, màu sắc và cấu trúc của ruột bánh mì.
Liều lượng cho vào: Thời điểm cho vào: - SSL, E482:
Cơ chế: E482 cho vào sẽ tăng quá trình giữ khí trong bột nhào, giúp cho bánh nở tốt trong quá trình nướng. Với một lượng giới hạn vừa phải và kết hợp với quá trình nướng bánh sẽ làm cho ruột bánh có độ dày, ẩm vừa phải, mềm, và kéo dài độ mềm của bánh trong thời gian bảo quản
Liều lượng cho vào: 3g/kg.
Thời điểm cho vào: : cho vào cùng các phụ gia khác rồi bắt đầu nhào bột. - E322:
Cơ chế: E322 có thể tăng cường sự giữ khí trong bột nhào nhưng tác dụng của nó kém hơn so với DATA ester hay SLL. Khi dùng E322 thì vỏ bánh sẽ mỏng hơn so với khi dùng DATA esters nhưng độ giòn của bánh sẽ giữ được lâu hơn.
Có thể chỉ dùng E322 kết hợp với DATA ester để cải thiện hơn tính chất của vỏ bánh. Liều lượng cho vào:
Thời điểm cho vào:
b/ Các chất hoạt động bề mặt: Các dịch đặt photphtit, nhũ tương T – 2
- Cơ chế: làm tăng chất lượng bánh mì thường dùng là các dịch đặc photphatit. Hiệu quả của chất tạo nhũ tương được tăng lên rõ rệt khi người ta cho thêm vào bột nhào một ít chất béo và đuờng.
- Liều lượng cho vào: photphatit 0.5 – 1% và T – 2 là 0.1 – 0.25% - Thời điểm cho vào: