- Sau khi chỉnh pH xong, dịch nghiền được đem đi ủ bằng enzyme pectinase.
6. Éùp
6.1. Mục đích: khai thác: thu dịch ép từ dứa
6.2. Cách tiến hành
7. Lọc thơ:
7.1. Mục đích: hồn thiện: cải thiện độ trong cho sản phẩm7.2. Cách tiến hành: bằng vải lọc 7.2. Cách tiến hành: bằng vải lọc
8. Gia nhiệt
8.1. Mục đích: chuẩn bị: cho q trình lọc tinh
8.2. Cách tiến hành: dịch lọc thơ được gia nhiệt ở 80oC trong thời gian 10 phút. Chú
ý bổ sung bột trợ lọc vào đúng thời điểm theo yêu cầu đối với mỗi nhĩm.
9. Lọc tinh
9.1. Mục đích: chế biến: tạo sản phẩm nước dứa trong
9.2. Cách tiến hành: tiến hành lọc tinh bằng thiết bị lọc chân khơng10. Phối trộn: 10. Phối trộn:
10.1. Mục đích: Hồn thiện: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
10.2. Cách tiến hành: Đo độ Brix của dịch lọc, tính tốn lượng siro phối trộn để tạo
thành sản phẩm15o Bx.
11. Rĩt chai
11.1. Mục đích: Hồn thiện
11.2. Cách tiến hành: Dịch sau phối trộn được gia nhiệt, sau đĩ rĩt nĩng để kết hợp
với q trình bài khí. Chú ý mức dịch phải cách miệng chai khoảng 15-20mm.
12. Đĩng nắp12.1. Mục đích: 12.1. Mục đích:
- Bảo quản:Cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường bên ngồi, tránh vi
sinh vật nhiễm vào và gây hư hỏng cũng như tránh các tạp chất cơ học rơi rớt vào gây giảm giá trị cảm quan cũng như tính an tồn của sản phẩm.
12.2. Cách tiến hành: Đĩng nắp bằng thiết bị đĩng nắp trong phịng thí nghiệm.13. Thanh trùng 13. Thanh trùng
13.1. Mục đích:
- Bảo quản, hồn thiện: Giúp tiêu diệt các vi sinh vật cĩ trong sản phẩm để tăng khả năng bảo quản. Giúp cho đường thấm tốt vào trong nguyên liệu, tạo nên sản phẩm cĩ sự đồng nhất giữa phần dịch rĩt và phần thịt quả.
13.2. Cách tiến hành:
- Chai sau khi đã đĩng nắp, được cho vào nồi thanh trùng. Điều kiện thanh trùng là 90oC trong vịng 20 phút trùng là 90oC trong vịng 20 phút
14. Làm nguội
14.1. Mục đích: Bảo quản: tránh tái nhiễm14.2. Cách tiến hành 14.2. Cách tiến hành
- Sau quá trình thanh trùng, cần tiến hành làm nguội nhanh bằng nước lạnh. Cần nhớ bao bì thuỷ tinh rất dễ vỡ nếu thay đổi nhiệt độ quá đột ngột. Cần tìm cách Cần nhớ bao bì thuỷ tinh rất dễ vỡ nếu thay đổi nhiệt độ quá đột ngột. Cần tìm cách giảm chênh lệch nhiệt độ khi làm nguội sản phẩm sau thanh trùng.
III. NHẬN XÉT, BÀN LUẬN
Nhận xét về đặc điểm bên ngồi của sản phẩm
- Sản phẩm thu được cĩ màu vàng tươi, sau 1 tuần bảo quản thì đáy chai cĩ đĩng cặn. Nguyên nhân là do nhĩm khơng sử dụng bột trợ lọc. Trong qui mơ
sản xuất cơng nghiệp thì việc sử dụng bột trợ lọc là khơng thể thiếu để tránh hiện tượng đĩng cặn dưới đáy chai.
- So với màu sắc của nhĩm 1 và nhĩm 3( cĩ sử dụng bột trợ lọc) thì sản phẩm của nhĩm cĩ màu vàng đậm và tươi hơn. Nguyên nhân ở đây cũng là do việc 2 nhĩm kia cĩ sử dụng bột trợ lọc trong q trình lọc. Bột trợ lọc đã hấp thụ các sắc tố màu cĩ trong nước ép làm giảm màu của sản phẩm cuối cùng. Sau 1 tuần bảo ơn, sản phẩm cĩ sử dụng bột trợ lọc( nhĩm 1 và 3) khơng bị đĩng cặn ở phía đáy chai.
- Sản phẩm của nhĩm 1( bổ sung bột trợ lọc vào lúc nhiệt độ cao) cĩ độ trong tốt hơn so với nhĩm 3( bổ sung bột trợ lọc vào lúc nhiệt độ thấp). Điều này dễ lý giải.
Nhận xét về hương vị của sản phẩm:
- Thử cảm quan, nhận thấy rằng sản phẩm vẫn cĩ mùi vị đặc trưng của nguyên liệu ban đầu là dứa. Tuy nhiên, sản phẩm cĩ mùi nấu. Nguyên nhân là chế độ gia nhiệt lúc thanh trùng chưa ổn định. Thời gian nâng nhiệt dài, khơng ổn định là nguyên nhân chính dẫn đến việc gây mùi nấu cho sản phẩm. Ơû qui mơ sản xuất cơng nghiệp thì cĩ thiết bị thanh trùng riêng, nên cĩ thể hạn chế được việc xuất hiện mùi nấu.
- Mùi vị của hai nhĩm cĩ sử dụng bột trợ lọc( nhĩm 1 và 3) cũng khơng khác lắm so với mùi vị sản phẩm của nhĩm( khơng sử dụng bột trợ lọc)
IV. TRẢ LỜI CÂU HỎI :
1. Cơ sở khoa học của qui trình chế biến nước quả?
- Các loại quả đều chứa một lượng dịch quả nhất định. Bằng các biện pháp xử lí để khai thác lượng dịch quả này và chế biến, ta cĩ thể thu được các loại nước quả khác nhau.
2. Phân loại các sản phẩm nước quả?
a) Theo mức độ tự nhiên
- Nước trái cây tự nhiên: từ 1 loại trái cây, khơng pha đường, phụ gia - Nước trái cây hỗn hợp: phối trộn nhiều loại nước ép
- Nước trái cây pha đường: pha thêm đường và acid
- Nước trái cây pha lỗng: nước ép trái cây+ sirup đường+ acid + hương - Nước trái cây cơ đặc: nước ép trái cây+ sirup đường+ acid + hương b) Theo dạng sản phẩm;
- Dạng nước khơng thịt trái: nước trái cây dạng trong, nước trái cây dạng đục - Dạng nước cĩ thịt trái: nectar, nước trái cây cĩ độ sệt cao
3. Đặc điểm của sản phẩm nước quả trong?
- Sản phẩm nước quả trong là dạng sản phẩm nước quả khơng thịt quả, được chế biến qua các cơng đoạn như ép, lọc thơ, làm trong, lọc tinh… để thu được dạng nước ép hồn tồn trong. Nước quả trong khác với nectar là nectar là sản phẩm nước ép trái cây dạng đục, quá trình đặc trưng cho loại sản phẩm dạng này là quá trình chà
4. Những loại rau quả nào thường đựơc sử dụng để sản xuất nước quả trong
- Nguyên liệu để sản xuất nước quả trong là những loại quả cĩ hàm lượng dịch quả cao, hàm lượng xơ, pectin, hemicellulose thấp, là những loại quả mà phá vỡ tế bào để thu dịch quả dễ dàng
5. Tiêu chuẩn nguyên liệu dứa:
- Tiêu chuẩn dứa quả tươi dùng cho xuất khẩu, chế biến cơng nghiệp
a) Chỉ tiêu về sâu bệnh :
Đối với dứa xuất khẩu dưới dạng quả tươi khơng được phép cĩ rệp sáp ( đối tượng kiểm diïch quốc tế) và bệnh thâm lõi.
b) Chỉ tiêu cảm quan :
Dứa phải đạt các yêu cầu về cảm quan như trong bảng dưới đây:
Bảng 2: Các chỉ tiêu cảm quan đối với dứa nguyên liệu.
Các chỉ tiêu Yêu cầu kỹ thuật
Trạng thái bên ngồi
- Quả dứa phải cĩ hình dáng phát triển tự nhiên, cịn ngun vẹn chồi ngọn( trừ dứa ta) và cuống. Chồi ngọn chiếm 25% so với khối lượng tồn quả. Cuống quả cắt bằng, dài 2-3cm.
- Khơng được làm dập, xước và gãy cuống.
- Quả dứa phải tươi sạch, khơng bị ướt, khơng bầm giập, khơng cĩ vết thối.
Trạng thái bên trong
Thịt quả phải cứng chắc, khơng cịn nhớt, khơng được ủng hoặc khơ nước, khơng bị thâm lõi.
Mùi vị Quả dứa bắt đầu cĩ mùi dứa nhẹ, vị hơi ngọt: khơng được phép cĩ mùi úng, mùi rượu.
hoạch gốc đã kẽ vàng. Thịt quả khơng cịn nhớt và cĩ màu phớt vàng, chiếm diện tích so với mặt cắt ngang khơng nhỏ hơn 1/3 đối với dứa mùa hè, khơng nhỏ hơn ½ đối với dứa mùa đơng.
- Độ chín 2: Vỏ quả đã cĩ 1 – 3 hàng mắt, phía gốc chuyển sang màu vàng, thịt quả cĩ màu vàng trên mặt cắt ngang.
- Độ chín 3 : Các hàng mắt từ gốc đến ngang nửa quả đã chuyển sang màu vàng, thịt quả đã cĩ màu vàng.
- Độ chín 4 : các hàng mắt từ gốc đến quá nửa quả (2/3 quả) cĩ màu vàng, thịt quả màu vàng.
c) Chỉ tiêu về khối lượng
Bảng 3: Các chỉ tiêu về khối lượng của dứa nguyên liệu.
Giống Khối lượng quả nhỏ nhất (g) Chú thích
Đặc cấp Loại 1 Loại 2 Loại 3
Dứa hoa 650 550 450 350 Riêng dứa hoa Nam
Bộ chưa cĩ tiêu chuẩn phân loại
Dứa ta 1000 800 500
Dứa tây 1200 900 600
6. Quá trình nào ảnh hưởng chủ yếu đến chất lượng sản phẩm nước quả trong?
- Quá trình làm trong và lọc tinh ảnh hưởng đến chất lượng nước quả trong
7. Các biện pháp hỗ trợ nhằm gia tăng hiệu suất ép dịch quả?
- Xử lí cơ, nhiệt: hỗ trợ q trình ép bằng cách dùng lực cơ học cắt nhỏ nguyên liệu, phá vỡ tế bào
- Xử lí bằng enzyme: xử lí trước ép, thuỷ phân vỏ tế bào - Q trình trích ly: trích ly dịch ép
8. Các biện pháp kĩ thuật nhằm ổn định độ trong cho sản phẩm?
- Kết tủa protein bằng:
+ đun nĩng(70-80oC)/ làm nguội nhanh(15-20oC)
+ tannin: (100g tannin + 200 gelatin/ 1 tấn nước ép, 10-12oC, 6-10 giờ) - Pectinase và protease thuỷ phân pectin và protein
- Bảo quản chân khơng, khí trơ, giảm oxy hồ tan - Sử dụng chất trợ lọc: bentonite, diatomite( 2-3g/l)
9. Ngồi bentonit, cịn cĩ thể sử dụng chất trợ lọc nào nữa? So sánh hiệu quả giữa các loại chất trợ lọc
- Ngồi bentonite, cịn cĩ thể sử dụng diatomite, C hoạt tính làm chất trợ lọc
10. Nêu mục đích của việc sử dụng chế phẩm enzyme pectinase SP 120L trong qui trình sản xuất nước quả trong? Cịn cĩ thể sử dụng loại enzyme nào nữa? Giải thích?
- Việc sử dụng chế phẩm enzyme pectinase SP 120L trong qui trình sản xuất nước quả trong ở giai đoạn ủ nhằm mục đích hỗ trợ cho q trình ép, ổn định độ trong. Enzyme pectinase thuỷ phân pectin, làm phá vỡ vỏ tế bào, hỗ trợ cho q trình ép. Ngồi enzyme pectinase, cịn cĩ thể sử dụng enzyme protease. Enzyme protease cĩ tác dụng thuỷ phân protein, hỗ trợ cho quá trình ép.
Bài 4:
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỨA NGÂM ĐƯỜNG
I. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM I.1.Khái niệm
Dứa đĩng hộp là loại sản phẩm được chế biến từ dứa tươi cĩ độ chín thích hợp hoặc dứa lạnh đơng. Trong q trình chế biến dứa được gọt vỏ, bỏ lõi, và đĩng vào hộp với nước hoặc dịch quả được bổ sung thêm chất tạo ngọt cĩ giá trị dinh dưỡng hoặc những gia vị thích hợp.
I.2.Phân loại
Người ta phân loại dứa đĩng hộp dựa theo 2 khĩa phân loại sau:
Hình dạng: sản phẩm cĩ kích thước khoanh dứa càng lớn thì được chế biến
từ những nguyên liệu tốt nhất do sản phẩm cĩ kích thước nhỏ thường được chế biến từ các quả khơng cịn ngun vẹn (bị dập, tổn thương hay hư hỏng một phần).
Dựa vào hình dạng, kích thước của miếng dứa mà ta cĩ thể phân chúng thành: − Whole (nguyên trái): gồm dứa nguyên trái được bĩc vỏ và đột lõi.
− Slices (Nguyên khoanh): bao gồm dứa được cắt thành khoanh trịn.
− Half slices (nửa khoanh): bao gồm dứa được cắt thành từng nửa khoanh trịn.
− Broken slices (1/4 khoanh): bao gồm dứa ở dạng ¼ khoanh.
− Spears (rẻ quạt): bao gồm những lát dứa mỏng hình rẻ quạt cĩ đường kính
khoảng 65mm (chiếm phần lớn) hoặc hơn.
− Tidbits (miếng to): miếng gần hình rẻ quạt cĩ chiều dày từ 8 đến 13 mm.
− Chunks (khúc): bao gồm những lát dứa ngắn, dày được cắt từ những khoanh
− Cubes (miếng lập phương): bao gồm những miếng dứa hình khối, phần lớn cĩ
kích thước lớn nhất là 14mm.
− Crushed (miếng nhỏ): bao gồm dứa được cắt hoặc nghiền thành miếng nhỏ
hoặc hạt lựu.
(a) (b) (c)
(d) (e) (f)
Hình 1: Các sản phẩm từ dứa ở dạng cubes (a), crushed (b), tidbits (c), slices (d), spears (e) và chunks (f).
Nồng độ của dịch syrup
Dựa vào nồng độ của dịch syrup ta cĩ thể phân chúng thành:
− Đậm đặc (extra heavy syrup): nồng độ từ 220Bx trở lên, tuy nhiên khơng được quá 350Bx.
− Đặc (heavy syrup): nồng độ từ 180Bx trở lên, tuy nhiên khơng được quá 220Bx. − Lỗng (light syrup): nồng độ từ 140Bx trở lên, tuy nhiên khơng được quá 180Bx. − Rất lỗng (slightly sweetened water; extra light syrup): nồng độ từ 100Bx trở lên, tuy nhiên khơng quá 140Bx.
II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH
Lõi Làm nguội Xếp hộp Rĩt dịch Ghép nắp Cắt 1/4 Chần Để ráo Rửa Cắt khoanh Đột lõi Quả hư Dứa Lựa chọn, phân loại Cắt đầu, cuống, gọt vỏ Cuống, chồi, vỏ Nướ c Lọ thủy tinh Đường, acid citric, kali sorbat Nấu siro Nắp Sấy Sấy Nướ c
II.1. Lựa chọn, phân loạiII.1.1. Mục đíchII.1.1. Mục đích II.1.1. Mục đích
Lựa chọn quả dứa đồng nhất chất lượng tạo điều kiện thuận lợi cho việc thực hiện các quá trình chế biến tiếp theo.
II.1.2. Cách tiến hành
Lựa chọn quả dứa theo các chỉ tiêu sau:
- Độ chín: quả dứa vừa chín, chỉ khoảng 1/3-1/2 quả dứa ngả vàng (khoảng 3- 4 mắt đã vàng). Khơng chọn quả q chín do cấu trúc thịt quả sẽ bị mềm, sản phẩm khơng cĩ hình dạng tốt, cĩ thể làm cho dịch rĩt bị đục.
- Tính nguyên vẹn: tốt nhất là lựa chọn quả nguyên vẹn, nhưng cũng cĩ thể lựa chọn cả những quả bị hư hỏng một phần, bị xay xát hay dập, nếu những phần cịn lại đạt yêu cầu chế biến.
- Kích thước: khơng chọn quả q lớn hay quá nhỏ, lựa chọn các quả đồng đều phù hợp với kích cỡ bao bì.
II.1.3. Các biến đổi
Chủ yếu xảy ra các biến đổi về vật lý:
− Cĩ sự đồng nhất hơn về độ chín, kích thước quả trước khi đưa vào sản xuất.
− Loại bỏ được các quả hư hỏng, dập nát.
II.2. Xử lý làm sạch: II.2.1. Mục đích:
Chuẩn bị cho các q trình sau: loại bỏ các phần bụi bẩn, khơng ăn được, kém dinh dưỡng, ảnh hưởng tới tính chất sản phẩm.
Trước khi đem cắt cuống và gọt vỏ cần rửa quả để loại bỏ bụi đất bám trên vỏ, giảm hàm lượng thuốc trừ sâu, vi sinh vật trên bề mặt quả.
- Cắt cuống, cắt đầu: cần cắt cho hết phần xanh, phần cứng của cuống.
- Gọt vỏ: cần gọt vỏ sâu cho hết mắt và vạt sửa để tạo thành khối trụ đều đặn. Cần chú ý trong q trình cắt gọt khơng đè mạnh lên quả vì cĩ thể gây dập thịt quả, mất dịch quả làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm sau này.
II.3. Rửa
II.3.1. Mục đích
Loại bỏ bụi bẩn, vi sinh vật bám trên mặt thịt quả do q trình cắt gọt cịn dính lại.
II.3.2. Cách tiến hành
Dùng nước lạnh sạch rửa đều cho sạch hết bụi và phải tiến hành nhanh để tránh bị mất chất khơ cũng như dịch quả.
II.3.3. Các biến đổi
Về vi sinh : hàm lượng vi sinh vật trên bề mặt thịt quả giảm.
Về vật lý: loại bỏ các tạp chất cơ học bám dình trên bề mặt thịt quả.
Về hĩa học: chất khơ như đường bị rửa trơi theo nước, dịch quả cũng bị mất
một ít.
II.4. Cắt khoanhII.4.1. Mục đích II.4.1. Mục đích
II.4.2. Cách tiến hành
− Ta dùng dao sắc để cắt phần ruột quả thu được sau quá trình làm sạch thành các khoanh cĩ bề dày khoảng 1cm.
− Tiếp theo, ta sử dụng thiết bị tạo hình khoanh để định dạng giúp cho các khoanh đồng dạng về kích thước cũng như vừa với miệng lọ thủy tinh.
− Sau đĩ, ta dùng ống đột lõi để đột bỏ phần lõi bên trong của từng khoanh vừa cắt. Sau khi đột lõi xong, ta cắt khoanh dứa thành các miếng ¼ đều nhau giúp cho việc xếp hộp dễ dàng, tận dụng được các khoanh cĩ hình dạng khơng đồng đều.
− Nếu sau khi định hình thành các khoanh cĩ kích cỡ đồng nhất như trên mà trên bề mặt ngồi của các khoanh vẫn cịn cĩ các đốm đen (phần sĩt lại của các mắt) thì ta dùng dao nhọn để tiến hành cắt khía theo hình chữ V để loại bỏ chúng tránh gây ảnh hưởng xấu tới cảm quan của thành phẩm.
− Trong quá trình làm khơng được ấn mạnh lên phần thịt dứa làm dập ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm.
II.4.3. Các biến đổi
Trong quá trình thái khoanh, biến đổi chủ yếu:
Về vật lý: Khối lượng nguyên liệu quả giảm.
Về cảm quan: Tạo thành dạng các khoanh cĩ dạng hình vành khăn với kích
thước đồng đều và đẹp mắt.
Về hĩa học: cĩ thể xảy ra phản ứng oxy hĩa làm mất màu dứa nên cần làm
nhanh để tránh hiện tượng này.
Về vi sinh: vi sinh vật cĩ thể bị nhiễm vào các khoanh dứa từ khơng khí, dụng