THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
Quá trình lên men lactic là q trình chuyển hóa đường thành acid lactic, do đó hàm lượng acid lactic được tạo thành có liên quan chặt chẽ đến hàm lượng đường có trong nguyên liệu ban đầu.
HỆ VI SINH VẬT
Q trình sinh hóa trong nem chua xảy ra chủ yếu là quá trình lên men lactic được thực hiện bởi chủng vi khuẩn lactic, do đó việc chọn chủng vi sinh vật thích hợp sẽ có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Trong quá trình sản xuất nem chua theo phương pháp dân gian thì quá trình lên men lactic được thực hiện bởi hệ vi sinh vật tự nhiên, do đó khống chế hay lựa chọn chủng thích hợp hồn tồn phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên, vào kinh nghiệm sản xuất.
ĐỘ PH
Bất kỳ chủng vi sinh vật nào cũng có khoảng pH thích hợp cho hoạt động của chúng. Q trình lên men lactic trong sản xuất nem chua không thể khống chế được pH của nguyên liệu ở khoảng thích hợp mà nó thay đổi một cách tự nhiên theo q trình chín của nem. Do sự thay đổi tự nhiên này mà quá trình lên men lactic xảy ra từ từ và khi pH đạt được giá trị thích hợp thì lúc đó q trình lên men sẽ xảy ra mạnh nhất
NHIỆT ĐỘ
Nhiệt độ mơi trường có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men. Nhiệt độ càng cao thì quá trình lên men diễn ra càng nhanh nhưng chỉ tới một giới hạn nhất định, chất lượng của sản phẩm lên men khơng tỷ lệ thuận với tốc độ của q trình lên men. Do đó ta phải chọn nhiệt độ thích hợp để
q trình lên men diễn ra thuận lợi nhất và chất lượng tốt nhất. Một số nghiên cứu cho thấy rằng quá trình lên men thịt khi làm nem diễn ra ở nhiệt độ thường (27 – 30oC) cho giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm tốt nhất.
ĐỘ YẾM KHÍ CỦA MƠI TRƯỜNG
Do q trình lên men lactic xảy ra trong nem chua là quá trình lên men trong điều kiện yếm khí nên để q trình lên men xảy ra tốt phải tạo điều kiện yếm khí cho vi sinh vật lên men.
CHƯƠNG 4