3 QUY TRÌNH TRỒNG NẤM:
3.2Xử lý nguyên liệu.
* Hòa nước vôi theo tỷ lệ 1% (1kg vôi / 100 lít nước) (PH= 12-13) * Tưới trên mùn cưa
* Mục đích tạo ẩm và tăng độ PH cho nguyên liệu.
* Đảo trộn nhiều lần cho thật đều * Dùng bạt phủ lại
Chú ý: Không nên che kín đỉnh đống ủ. Nếu bị bịt kín, hơi nước sẽ đọng lại thành giọt rơi xuống làm
đống ủ bị mất nhiệt.
3.3 Đảo đống ủ
Sau khi ủ được 3 ngày, ta tiến hành đảo đống ủ. giai đoạn đảo nầy chúng ta có 2 việc cần làm là kiểm tra nhiệt độ đống ủ và kiểm tra độ ẩm nguyên liệu .
3.4 Đóng bịch
Bước chuẩn bị :
* Phụ gia: - Cám bắp: mới, mịn hạt
- Cám gạo: xanh, không dùng loại cám xát lại
* Vật liệu: - Túi nilon: kích cở 25x35cm, loại túi gương, chịu nhiệt (túi PP) - Dây su: vòng nhỏ
Cách đóng:
Mùn cưa đã ủ (mùn cưa ẩm) được phối trộn với các phụ gia theo tỉ lệ 3% cám bắp, 3% cám gạo, 0.5% bột nhẹ (CaCO3), trộn đảo đều, chỉnh độ ẩm đạt 65% rồi tiến hành đóng bịch.
Cho nguyên liệu đã được phối trộn vào túi nilon gấp đáy vuông, ấn chặt vừa phải, có độ cao vừa phải, miệng bịch được buộc chặt bằng dây su vòng nhỏ (buộc chặt miệng bịch với một thao tác thật đơn giản để khi hấp xong tháo ra cấy giống được dễ dàng). Trọng lượng mỗi bịch 1,5kg
3.5 Thanh trùng.
Tùy theo quy mô của nơi sản xuất mà có các phương pháp hấp bịch khác nhau:
- Hấp bằng thùng phuy; mỗi lò hấp được 60 bịch, nhiệt độ đạt 1000C trở lên, thời gian kéo dài từ 10- 12h (kể từ khi đạt nhiệt độ).
- Hấp thanh trùng bằng lò hấp cách thuỷ, mỗi lò hấp được 500 – 1500 bịch , nhiệt độ đạt 1000C trở lên, thời gian kéo dài từ 18- 24h (kể từ khi đạt nhiệt độ).
- Hấp thanh trùng bằng nối Autoclave (nồi áp suất) ở nhiệt độ 121 – 125oC trong thời gian 90 phút
3.6 Cấy giống.
Sau khi hấp; bịch chín có mùi thơm, ta chuyển bịch vào phòng cấy đã vô trùng để cấy giống. - Bịch hấp xong để nguội từ 12- 16 h trong phòng cấy giống
- Giống nấm: Giống nấm bào ngư được làm trên môi trường hạt (giống cấp 3), meo giống được tách ra một cách nhẹ nhàng, tránh trầy xước lớp meo màu trắng bên ngoài hạt lúa, lượng giống được cấy 1,2 – 1,5 gr cho mỗi bịch, thường một gói giống 0,5 kg ta cấy được 25 – 30 bịch . Giống cấy phải đảm bảo đúng độ tuổi.
- Giống được rắc đều trên bề mặt của bịch hấp, sau đó ta đặt nút bông vào miệng bịch (không rắc giống nơi đặt nút bông), cột dây su lại.
- Nhớ chỉ cho một vòng dây su để giữ nút bông, không nên thắt chặt quá để bịch phôi dễ trao đổi không khí. - Vận chuyển túi vào khu vực ươm. Phải thường xuyên vệ sinh sạch sẽ phòng cấy giống.
3.7 Ươm, treo bịch, rạch bịch, hái, chế biến.
3.7.1 Ươm bịch.
-Nhà ươm bịch đảm bảo các yêu cầu: Sạch sẽ, thông thoáng, độ ẩm không khí từ 75% đến 85%, không cần ánh sáng, nhiệt độ 20-300C.
- Chuyển bịch vào nhà ươm đặt bịch lên sàn, giá, giàn hoặc dây treo (tuỳ thuộc vào nhà ươm). Khoảng cách giữa các bịch 2- 3cm. Giữa các giàn luống có lối đi để kiểm tra.Trong thời gian ươm chỉ tưới nước dưới nền và chung quanh nhà, không được tưới nước trực tiếp vào bịch nấm, hạn chế tối đa việc vận chuyển.Trong quá trình sợi nấm phát triển nếu thấy có túi bị nhiễm cần phải loại bỏ ngay khỏi khu vực ươm, đồng thời tìm nguyên nhân để có cách khắc phục: Túi bị nhiễm bề mặt phần lớn do thao tác cấy và phòng giống bị ô nhiễm.Túi bị nhiễm từng phần hoặc toàn bộ có thể do bị thủng hoặc hấp vô trùng chưa đạt yêu cầu. Tỷ lệ nhiễm cho phép 8-10%.
- Trong những ngày đầu đề phòng chuột cắn thủng túi nilong và ăn giống nấm. Nếu phát hiện phải dùng băng keo dán kín.
3.7.2 Rạch bịch và treo bịch (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sau thời gian 25 – 35 ngày thì thời gian ươm sợi kết thúc, sợi nấm ăn kín đáy, bịch có màu trắng đồng nhất ta tiến hành rạch bịch.
Cách rạch: dùng dao nhọn, sắc, rạch thẳng 6 vết xung quanh bịch, rạch so le nhau, chiều dài 3 – 4 cm, độ sâu 0,5 – 1cm. Gỡ bông nút ra, úp miệng túi xuống phía dưới và đặt bịch cách nhau 5 - 10 cm để khi nấm ra không chạm vào nhau, tạo sự thông thoáng và dễ thu hoạch.
Khi treo bịch quay miệng túi xuống phía dưới mỗi dây treo từ 6-7 bịch, bịch cuối cùng cách mặt đất từ 15 – 20 cm. Phụ thuộc vào điều kiện diện tích nhà để phân bổ treo bịch cho hợp lý. Thường chúng ta nên phân bổ hàng cách hàng 30cm, dây cách dây 30cm, cứ 4 hàng thì chừa một lối đi 50cm để tiện chăm sóc, thu hái nấm
3.7.3 Chăm sóc và thu hái.
- Tưới nước: Sau khi rạch bịch 1 ngày, tiến hành tưới nước nhẹ nhàng bên ngoài túi. Khoảng 7 ngày sau thì nụ
nấm xuất hiện và lớn dần, Khi cánh nấm lớn bằng miệng tách uống trà thì thu hái.
- Thu hái nấm: Nấm sò mọc thành cụm nên khi thu hái hái cả cụm, hái sạch gốc. Hái nấm đúng độ tuổi (có
đường kính mũ nấm từ 2- 2,5cm – giá trị chất lượng nấm cao nhất). Phương pháp hái: một tay giữ bịch tay kia nắm sát cuống nấm, xoay nhẹ; chú ý hái luôn phần chân nấm.
- Hái nấm vào buổi sáng, nếu có điều kiện ta có thể thu hái nấm mỗi ngày 2 lần vào buổi sáng sớm và chiều tối, nấm sẽ luôn đẹp vì không có nấm quá tuổi. Thời gian thu hái kéo dài 2 - 3 tháng. Hái xong, dùng dao cắt sạch phần gốc, tách từng cụm nấm vừa nhỏ cho vào túi ni lông, buộc kín miệng túi vận chuyển đến nơi tiêu thụ ngay trong ngày.
3.7.4 Bảo quản chế biến nấm bào ngư:
♦ Bảo quản nấm bào ngư:
Nấm bào ngư trong điều kiện được giữ lạnh ở 5 – 8oC , có thể giữ tươi từ 5 – 7 ngày. Ở điều kiện gia đình có tủ lạnh, nấm bào ngư nên được bảo quản ở ngăn rau.
Nấm bào ngư dễ làm khô, chỉ cần dàn mỏng để nơi thoáng có gió là nấm khô quéo lại. Nếu phơi và sấy thì thời gian càng nhanh hơn. Nhiệt độ sấy khoảng 50oC. Thường nấm khô có mùi thơm đặc trưng hơn nhưng không giòn, ngọt như nấm tươi. Tỉ lệ nấm khô/nấm tươi là 1/10 (10 kg tươi thu được 1kg nấm khô).
Sấy khô: dùng tay xé nhỏ nấm theo chiều dọc từ cuống tới mũ nấm. Nấm được sấy ở nhiệt độ 40-45 độ C trong vài giờ đầu, sau đó nâng nhiệt độ lên 50-55 độC. Sau khi sấy xong, cho nấm vào túi PE, buộc chặt miệng túi và để nơi khô ráo.
♦ Chế biến nấm bào ngư:
- Đun sôi nước, thả nấm vào trong 1 – 2 phút, vớt ra ngâm trong nước lạnh, vớt ra để ráo nước cho nấm săn chắc và hết mùi ngái, rồi mới chế biến.
- Nấm chế biến thành nhiều món ăn: nấu cháo, nấu canh, xào mì với thịt, làm nem, chiên với trứng, muối xã ớt chiên, nướng, pha lẫn với giò nạt,...
- Với nấm sấy khô: rửa sạch trụng qua nước sôi 1 –2 phút để chế biến như nấm tươi.
Chú ý: không nên ăn quá nhiều nấm. Định lượng 200g/người/bữa. Không cần thêm bột ngọt vì nấm đã đủ ngọt, phải nấu chín, không nấu tái.