Chúng ta thường nghe đến rau quả sạch, trứng sạch..., nhưng lại quên rằng thịt cũng có thể được lấy từ gia súc nuôi bằng thức ăn thực vật “sinh học”... với một quy trình phù hợp với tự nhiên. Thịt đó chính là “thịt sạch”.
Nói đơn giản hơn là chăn nuôi theo kiểu truyền thống, đó là một phương pháp chăn nuôi đáp ứng “sự thoải mái và tiện nghi” một cách tối ưu mà mỗi loài gia súc đòi hỏi . Mật độ tập trung, tăng trưởng và tăng cân một cách tự nhiên, theo nhịp sinh học của mỗi chủng loại; phối giống, sinh sản theo cách cổ truyền, “tôn trọng” bản năng tự nhiên của con vật, tùy thuộc vào đặc điểm của từng giống,loài...
Thịt sạch là sản phẩm không có thuốc, kháng sinh, hormon, chất kích thích tăng trưởng... Gia súc chỉ ăn cỏ rơm hay ngũ cốc có chứng nhận sinh học không thuốc trừ sâu hay phân bón hóa học. Để được xác nhận là thịt sạch, thịt cần có những tiêu chuẩn sau đây:
Sạch về mặt lý học, hoá học và sinh học.
1.Về mặt lý học :
Trong thịt không được có lẫn những vật nào ngoài thành phần của thịt, ví dụ như có thể là mẩu kim gãy còn giắt vào trong thịt do con vật bị tiêm chích khi còn sống.
2. Về mặt hoá học:
Thịt không được có các chất tồn dư của thuốc, hoặc những hoá chất mà con vật ăn vào.
+ Chất tồn dư của thuốc phổ biến ở trong thịt là kháng sinh. Tác hại của tồn dư kháng sinh là tạo ra những vi khuẩn kháng kháng sinh, làm mất hiệu lực điều trị của kháng sinh, Kháng sinh tồn dư còn gây độc, ví dụ tetracyclin gây bệnh về xương và răng ở thai và trẻ nhỏ. Kháng sinh tồn dư trong thịt gia súc hiện nay hầu
như phổ biến bởi do sử dụng thức ăn bổ sung chứa kháng sinh không được kiểm soát. Và thời gian ngưng dùng kháng sinh để giết mỗ không được đảm bảo an toàn. Nhiều tồn dư kháng sinh như ampicilin…cao hơn tiêu chuẩn cho phép của châu Âu hàng nghìn lần, hoặc có loại kháng sinh như chloramphenicol nhiều nước đã cấm dùng nhưng vẫn có trong nhiều mẫu thịt.
+ Các loại hoá chất tồn dư khác có thể là các kim loại nặng như chì, asen, thuỷ ngân, cadimi... do nguồn nước uống bị ô nhiễm... Ví dụ, nước ô nhiễm thuỷ ngân do nước thải từ các ngành công nghiệp sản xuất Clo và sút bằng điện phân, do sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc diệt nấm mốc rong rêu, do các chất phế thải từ bóng đèn huỳnh quang, bình điện; ô nhiễm chì do ô nhiễm khí thải của xe ôtô, xe máy...Hoặc có thể là do sử dụng các premix khoáng trong thức ăn bổ sung mà các kim loại có mặt vượt quá mức cho phép (như đồng, selen...);
3. Về mặt sinh học:
Thịt sạch là thịt không có ký sinh trùng và vi trùng: hai loại ký sinh trùng nguy
hiểm thường có trong thịt động vật là giun bao (Trichinella) và sán dây (Taenia solium). Nếu chúng ta ăn thịt bị nhiễm giun bao do không nấu kỹ, trứng giun bao không chết vào ruột nở thành giun rồi qua vách ruột theo máu đi đến cơ, nằm lại ở cơ gây đau nhức cơ, có thể dẩn đến chết. Trứng sán dây cũng nằm trong cơ thịt động vật (thịt gạo), khi chúng ta ăn phải thịt này, trứng vào ruột sẽ nở thành sán trưởng thành bám chắc vào thành ruột, tranh giành các chất dinh dưỡng và làm cho chúng ta gầy yếu, bệnh hoạn. Các loại vi khuẩn nguy hiểm có trong thịt thường là: Salmonella, Campylobacter, E.coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridiuum spp., virus đường ruột... .Chúng có khả năng gây ngộ độc cho con người.
Với Salmonella : người ăn phải thịt nhiễm Salmonella sau 6-72 giờ có thể bị nhiễm bệnh với các biểu hiện như nôn, đau bụng, sốt, ỉa chảy và đau đầu. Có tới gần 70% các vụ ngộ độc thực phẩm là do nhiễm salmonella. Với Staphylococcus aureus:
thấy có trong thịt, trứng, sữa, gây nôn và có thể gây ỉa chảy, đau bụng; Riêng với E.coli gây viêm dạ dày-ruột, nặng có thể gây tử vong, nhất là đối với trẻ em và người già.
Điều kiện chăn nuôi :
Kỹ thuật nuôi và môi trường phải thuận lợi đối với sức khỏe gia súc mà không bỏ qua nhu cầu và tập quán bầy đàn. Người chăn nuôi phải đảm bảo cho gia súc của mình có đủ chỗ, không khí thông thoáng và ánh sáng tự nhiên; thả bầy ra ngoài trong thời gian tối đa khi khí hậu cho phép; thức ăn tự do và luôn đủ nước uống sạch, chất lượng tốt; chuồng trại đủ rộng để có thể đứng, ngủ, nghỉ ngơi, quay tới lui, tắm và làm mọi đông tác tự nhiên (như vươn giũi, sải-đập cánh và có ổ sạch - đối với gia cầm). Đối với bò, dê, cừu… thì sàn phải sạch mà không trơn và có chỗ nằm lót rơm đủ độ dày; cách nhốt từng con riêng biệt hay cột vào cọc là không được chấp nhận. Đối với thủy cầm thì phải có một diện tích nước ao hồ đủ rộng. điểm chung là phải có dẫy nhà trú ẩn thông thoáng và tách biệt với chỗ cư trú của người.
Các thủ thuật can thiệp:
Thường không được cho phép; tuy nhiên, việc thiến bê hay heo con, bẻ răng nanh heo con, cắt ngắn đuôi cừu con, cắt sừng hoặc cắt bớt mỏ... đều được cho phép nếu nằm trong hoàn cảnh vì lý do an toàn hay cải thiện sức khỏe và sự thoải mái của vật nuôi. Tất cả những thủ thuật này chỉ được thực hiện sau khi gây mê và ở độ tuổi thích hợp. Trường hợp đốt sừng hay thiến gia súc non bằng cách thắt dây thun thì không cần phải gây mê. Thủ thuật nuôi thúc ngỗng, gà, vịt cũng bị cấm.
Chế độ ăn phải cân bằng, tuân thu nghiêm ngặt theo nhu cầu dinh dưỡng của vật nuôi, và đặc biệt có chất lượng.Thúc đẩy hay làm chậm lại quá trình tăng trưởng, với bất cứ sản phẩm tổng hợp nào, đều bị nghiêm cấm. Tất cả thực phẩm đều phải được chế biến hay sản xuất theo thông số và tiêu chuẩn sinh học được đề ra. Thức ăn của gia súc nhai lại phải có 60% là rơm hay cỏ, trong đó có 25% là rơm khô trong những lúc gia súc không được thả rong. Loại thực phẩm này không được cho thêm phụ gia hóa học. Chỉ có các thành phần vi sinh hay enzym, mật ong, muối và lactosérum, acid lactique trong trường hợp thời tiết không thuận lợi cho sự không lên men. Chất bã thực vật sử dụng làm thực phẩm phải được chứng nhận là sản phẩm sạch. Quy định cũng nghiêm cấm nuôi gia súc nhai lại bằng mọi sản phẩm từ động vật có vú, ngoài sữa và các chế phẩm từ nó. Chế phẩm từ cá và hải sản được cho phép ở số lượng nhỏ trong khẩu phần ăn, miễn sao không có chứa thành phần bảo quản không cho phép. Những thành phần khác từ động vật bị nghiêm cấm.
Ngũ cốc, hạt xay, thực phẩm bổ sung chỉ được chiếm 40% khẩu phần ăn hàng ngày. Khoáng chất, vitamin và chiết xuất thực vật, muối và những thực phẩm khác có nguồn gốc tự nhiên có thể được dùng theo nhu cầu.
So sánh chất lượng dinh dưỡng của thịt sạch và thịt thường:
· Protein: 10-20% thấp hơn nhưng các acid amin cân bằng hơn - vì ngũ cốc sạch có hàm lượng protein thấp hơn làm thay đổi chất lượng thịt, song cũng khiến thành phần acid amin thiết yếu cân bằng hơn.
· Lipid (acid béo thiết yếu): hàm lượng acid linoleic (ALC), omega-3, omega-6 cao hơn 3,67 lần. Còn thành phần béo trans thì lại thấp hơn 2,73 lần.
Vậy để đảm bảo được cả ba tiêu chuẩn trên cho thịt sạch ta phải quan tâm từ
con giống, chuồng nuôi đến nhà bếp, trong đó có các khâu:
Con giống, thức ăn: phải có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo sạch và an
toàn.
Thuốc thú y và các hoá chất sử dụng trong quá trình nuôi: phải được
kiểm soát để chắc rằng việc sử dụng đúng qui định. (không được sử dụng những kháng sinh, hoá chất cấm; không được dùng quá liều…, phải có thời gian ngưng sử dụng trước khi giết mỗ như khuyến cáo…) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Quá trình giết mỗ: phải có sự kiểm tra của cơ quan thú y để kiểm soát
và loại trừ ngay những quày thịt mang mầm bệnh (gia súc bị bệnh), và kiểm tra vệ sinh để loại trừ mầm bệnh có trên sàn mỗ.
Quá trình vận chuyển, bày bán: phải được kiểm tra vệ sinh từ những
cơ quan chức năng: bởi trong vận chuyển cũng vẫn có nguy cơ lây nhiễm nguồn vi sinh vật từ sàn xe, sạp bày bán; trong quá trình bày bán có thể sử dụng những hoá chất bảo quản để cho thịt tươi về mặt cảm quan, đánh lừa người tiêu dùng. Các loại hoá chất thường sử dụng: Hàn the (borax), ure..Đây là những hoá chất có hại cho sức khoẻ nếu sử dụng quá liều lượng.
Trong nhà bếp: khi chế biến, tay chân, dụng cụ nhà bếp bẩn làm thịt
dể bị nhiễm vi sinh vật (như đã kể trên). Chúng sản sinh độc tố, độc tố này rất khó bị phân hủy khi nấu chín (đun sôi 30 phút không phân hủy được độc tố). Như vậy người làm bếp phải sạch sẽ, đeo khẩu trang, tay chân không có vết thương hoặc vết thương phải được băng bó cẩn thận.
Như vậy, để đảm bảo thịt sạch, ngoài những quy định có tính pháp luật thì
hiểu biết của mọi người trong tất cả các khâu sản xuất, chế biến đều phải được nâng cao. Riêng chúng ta muốn sử dụng được nguồn thịt sạch, an toàn thì hãy là một người tiêu dùng thông thái.
Có thể thấy, thịt sạch từ quá trình “chăn nuôi sạch” có lợi và an toàn hơn cho sức khỏe. Một lợi ích khác khi tiêu thu thịt sạch - là góp phần vào sự phát triển của một nền nông nghiệp bền vững, tôn trọng môi trường và phù hợp với thiên nhiên...