Chng 5 : ENZI MC NH
6.5. Saccaraza và glucooxydaza
- Saccaraza: ây là m t nhóm enzim bao g m: invertaza, dextranaza, levansaccaraza... xúc tác thu phân các liên k t glucozit c a saccaroza và m t vài lo i ng khác. Trong các enzim này thì invertaza (B-D-fructofaranozit – fructohidrolaza, mã s 3.2.1.26 EC) là có ý ngh a khoa h c và th c ti n h n c . Enzim này r t ph bi n trong n m men và m m c: Saccharomyces cerevisiae, Sach. Carlsbergensis, Sach. Pastenriabus, Aspergillus Oyae, Asp. Niger...
Invertaza là enzim n i bào (endoenzyme), pHop = 4,5, top = 65 – 700C.
Invertaza c s d ng r ng rãi trong công ngh th c ph m ngh ch o ng ch ng hi n t ng k t tinh ng (l i ng) trong s n xu t bánh k o (dung d ch ng ng 65% thì k t tinh nh ng có invertaza thì n ng 80% v n không k t tinh), t ng ng t khi thu phân ng saccaroza thành glucoza và fructoza, s n xu t b t m nhân o, s n xu t d ch ng y t (d ch truy n glucoza).
- Enzim oxy hoá: glucooxydaza – catalaza.
+ Glucooxydaza (B-D-glucoza: O2 oxydoreductaza; 1.1.3.4 EC) là enzim oxy hoá - kh , ch tác d ng lên B-D glucoza khi có m t oxy, oxy hố glucoza thành gluconic và H2O2:
+ Catalaza: m t enzim oxy hoá – kh hay i cùng enzim glucooxydaza kh hoá H2O2 ti p t c:
ng h p c (1) và (2) ta có:
C6H12O6 + O2 + H2O Glucooxydaza C6H12O7 + H2O2 (1)
H2O2 catalaza H2O + 1/2O2 (2)
c là c 1 phân t gam glucoza c n 0,5 ptg O2. Tính ch t này c a enzim có m t ý ngh a th c t r t l n là ph c h enzim này có th lo i b oxy trong mơi tr ng ph n ng, tránh c s oxy hố b i chính oxy khơng khí (mơi tr ng). Nh v y có th kéo dài th i gian b o qu n mà không c n ph i tác ng c a bi n pháp hút chân khơng ( óng gói chân khơng).
Glucooxydaza có nhi u các lồi n m m c Penicilium notatun, Pen.chrysogenum, Pen.vitale, Aspergillus.Niger.
+ Ch ph m enzim glucooxydaza và c bi t là n u dùng k t h p v i ch ph m Catalaza có r t nhi u ng d ng trong th c ti n:
1) Ch ng r m t trong các bao bì kim lo i
2) Nâng cao giá tr c a b t lòng tr ng tr ng (albumin): Trong albumin có m t ng ng glucoza t do 0,5%, l ng ng này là tác nhân tham gia ph n ng Maillard làm s m màu b t tr ng trong th i gian b o qu n. Có th lo i tr tác ng này
ng ch ph m enzim glucooxydaza nh trên.
3) B o qu n b t s a, c ng khơng có r u, cà phê, d u m , phomat, h p. 4) Gi t i rau qu tr c khi d m chín nh : chu i, cà chua, táo,...Mu n v y ng i ta gói enzim cùng v i glucoza, ch t n r i cho vào gi a kh i qu t i ang b o qu n kín. Enzim s lo i tr oxy trong môi tr ng b o qu n gi cho qu t i lâu.
5) Ti n hành các phân tích hố sinh ch n ốn b nh nh : phân tích ng trong huy t, n c ti u (b nh ti u ng, t ng, h ng huy t).