Trộn –hịa tan
Đồng hĩa Gia nhiệt Tiêu chuẩn hĩa
Áp suất: 200bar-50 bar Nhiệt độ: 65-700C Thanh trùng Làm nguội Cấy men Lên men Làm l nh Sữa tươi nguyên liệu
Đường saccharose::9%0,2 Chất khơ sữa: 15% 0,2 Nhiệt độ: 950 C Thời gian: 10 phút Nhiệt độ: 43-450 C Tỷ lệ: 10% Nhiệt độ: 43-450 C Thời gian: 3-4 giờ
Nhiệt độ: 4-60 C
Sữa chua Men cái
4.3.2. iến h nh
Bư c 1: Tiêu chuẩn hĩa
- Chất khơ từ sữa : 15 0,2%. - Đường sacharose: 9%
- Tính nguyên liệu cần sản suất 1kg sản phẩm.
Bư c 2: Trộn hịa tan
- Sữa tươi gia nhiệt 45-500C, h a tan sữa bột. - Gia nhiệt 60-650C, h a tan đường.
- Rĩt vào máy xay sinh tố.
- Xay mức 1 trong thời gian 5 phút.
Bư c 3: Gia nhiệt – đồng hĩa
- Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 650C - 700C. - Lọc qua rây 2 lần
- Đồng hĩa áp suất 200bar-50bar.
Bư c 4: Thanh trùng
- Thanh trùng ở 950C - Thời gian 10 phút.
Bư c 5: Làm nguội – cấ men:
- Làm nguội xuống 43-45oC. - Cấy 10% men cái
Bư c 6: Rĩt h nhựa-đĩng nắp
- Rĩt vào hủ nhựa (đ được rửa s ch) - Đĩng n p.
Bư c 7: Lên men
- Nhiệt độ: 43-450C - Thời gian 3-4 giờ. - pH kết thúc: 4,
Bư c 8: Làm ạnh - hồn thiện sản phẩm:
- Làm l nh xuống đến 4-60C. - Dán nh n sản phẩm
Bư c 9: Bảo quản sản phẩm: Bảo quản ở nhiệt độ 2-40C
4.3.2. Yêu cầu sản phẩm
- Sản xuất 10 hộp sữa chua 100ml - Sản phẩm cĩ cấu trúc gel mịn. - Khơng tách nước
- Chất khơ từ sữa: 15% 0,2. - Chất khơ : 24% 0,2 .
4.4. Yêu cầu viết báo cáo
- Giới thiệu sản phẩm sữa chua. - Quy trình sản xuất sữa chua.
- Thuyết minh và giải thích các thơng số trong quy trình. - Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Tính tốn nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm.
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm, nêu lên những kết luận và đ nghị.
4.5. Tiêu chí đánh giá
Bảng 9. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 4
STT Tiêu chí đánh giá Điểm
1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1 2 An tồn, vệ sinh 1 3 Thời gian 1 4 Chuẩn bị 1 5 Thao tác 2 6 Sản phẩm - Đ t v chỉ tiêu cảm quan - Đ t chất khơ từ sữa - Đ t chất khơ 1,0 0,5 0,5 7 Báo cáo
- Hình thức trình bày báo cáo
- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đ ra
0,5 1,5
TỔNG 10
4.6. Câu hỏi:
1. Mục đích của q trình thanh trùng 950C, 10 phút. 2. Men cái trước khi cấy men nên làm gì
BÀI 5: SẢN UẤT SỮA ĐẶC CĨ ĐƯỜNG
Mục tiêu:
Sinh viên sau khi thực hành sản xuất sữa chua cĩ khả năng: - Tính được nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm.
- Thực hiện được các cơng đo n trong quy trình sản xuất sữa chua. - Giải thích được các thơng số trong quy trình sản xuất sữa chua. - Nhận xét và giải thích sự hư hỏng (nếu cĩ) của sản phẩm. - Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
5.1. Gi i thiệu sản phẩm
Sữa đặc cĩ đường cĩ hàm lượng chất khơ rất cao 1-74%. Sữa đặc cĩ đường cĩ thời gian bảo quản dài, tiết kiệm chi phí vận chuyển, bảo quản và là nguyên liệu cho nhi u ngành sản xuất khác.
Nguyên liệu chính: sữa tươi, sữa bột, chất béo khan từ sữa. Đường saccarose: tăng độ ngọt, giá trị dinh dưỡng, giá trị áp lực thẩm thấu giúp sữa đặc cĩ đường bảo quản lâu. Đường saccharose cĩ thể bổ sung trực tiếp hoặc dưới d ng siro. Đường lactose: t o mầm tinh thể sử dụng dưới d ng sấy khơ nghi n nhỏ kích thước vài µm. Hoặc sử dụng sữa đặc mẻ trước làm mầm mẻ sau. Chất phụ gia: disodium phosphate, sodium citrate, vitamin.