Kết quả và bàn luận

4 .Trả lời câu hỏi

3. Kết quả và bàn luận

3.1 Kết quả

Mẫu Khối lượng gluten ướt (g) Độ căng đứt (cm) Độ đàn hồi (cm) Mẫu Trắng (M01) (M02) (M03) 6,7 6,62 6,59 16,2 15,5 17,1 3,5 3,2 3,0 Mẫu 0,1% VTM C (M11) (M12) (M13) 6,76 6,71 6,73 18,0 17,5 19,1 2,1 2,5 2,0 Mẫu 0,2%VTM C (M21) (M22) (M23) 6,97 6,91 6,93 19,8 19,5 19,8 2,2 2,2 2,1 Mẫu 0,1% Na2S2O3 (M31) (M32) (M33) 7,22 7,25 6,98 19,8 19,8 20 2,0 2,1 2,2 Mẫu 0,2% Na2S2O3 (M41) (M42) (M43) 7,25 7,26 7,32 20 >20 >20 2,0 2,0 2,0

Ta tính trung bình cộng cho từng mẫu được kết quả xử lí như sau:

 Mẫu trắng có chiều dài căng trung bình là 16,3 cm => độ căng đứt trung bình. Chiều dài trung bình sau khi kéo là 3,23cm => độ đàn hồi trung bình

=> gluten của bột mì khi khơng có phụ gia xếp loại trung bình.

 Mẫu 0,1% VTM C có chiều dài căng trung bình là 18,2 cm => độ căng đứt trung bình. Chiều dài trung bình sau khi kéo là 2,2cm => độ đàn hồi tốt => gluten của bột mì khi cho VTM C 0,1% xếp loại tốt

Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến

 Mẫu 0,2% VTM C có chiều dài căng trung bình là 19,7 cm => độ căng đứt trung bình. Chiều dài trung bình sau khi kéo là 2,17cm => độ đàn hồi tốt => gluten của bột mì khi cho VTM C 0,2% xếp loại tốt

 Mẫu 0,1% Na2S2O3 có chiều dài căng trung bình là 19,9 cm => độ căng đứt trung bình. Chiều dài trung bình sau khi kéo là 2,1cm => độ đàn hồi tốt => gluten của bột mì khi cho Na2S2O3 0,1% xếp loại tốt

 Mẫu 0,2% Na2S2O3 có chiều dài căng trung bình lớn hơn 20 cm => độ căng đứt tốt. Chiều dài trung bình sau khi kéo là 2cm => độ đàn hồi tốt

=> gluten của bột mì khi cho Na2S2O3 0,2% xếp loại tốt

3.2 Bàn luận

Từ kết quả trên ta thấy gluten có chất lượng thay đổi khi thêm phụ gia vào. Cụ thể là bột mì ban đầu chỉ có chất lượng trung bình nhưng sau khi cho thêm phụ gia vào thì chất lượng bột mì đã cải thiện ( có chất lượng tốt ). Từ đó có thể thấy việc thêm vào một lượng nhỏ phụ gia cũng làm cải thiện chất lượng bột mì.

Ta có thể thấy khi cho Na2S2O3 0,1% và Na2S2O3 0,2% thì độ căng đứt của gluten khá dài (khoảng gần 20cm đến lớn hơn 20cm), điều này không hợp lí vì Na2S2O3 làm tăng khả năng đàn hồi của gluten nhưng không làm cho độ căng đứt quá dài. Kết quả thí nghiệm có thể sai sót bởi những lí do sau:

 Thời gian kéo dài ít hơn 10s, vì kéo nhanh nên gluten sẽ kéo dài được nhiều hơn so với việc kéo từ từ.

 Hóa chất có thể khơng tinh khiết dẫn đến kết qua khơng hợp lí

4 Trả lời câu hỏi

Câu 1: Cơ chế hoạt động của các phụ gia sử dụng trong thí nghiệm

Phụ gia (các chất có tác dụng oxy hóa) được bổ sung vào bột mì, sau đó nhào trộn bột cùng với lượng nước thích hợp, phụ gia sẽ là tác nhân hấp thụ protit và tinh bột, do đó làm tăng khả năng hút nước của gluten, đồng thời làm chặt gluten. Đối với bánh mì sẽ làm thể tích và độ xốp của bánh tăng lên, ruột bánh đàn hồi và trắng hơn.

Chẳng hạn, Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính

(enzyme, Emulsifiers, oxy hóa...)nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để

tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa khí của q trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột.

Câu 2: Mối quan hệ của gluten với protein trong bột mì

Các hợp chất protit đóng vai trị quan trọng trong việc hình thành mạng lưới khung gluten. Các loại bột mì có hàm lượng protein càng cao thì khả năng hút nước càng mạnh. Protein trong bột mì được nhào trộn với nước tạo thành một khối dính. Lúc này protit bột nhào trương lên và tăng thể tích nhiều lần. Sự trương của hợp chất protit tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do đó bột nhào có tính đàn hồi và dẻo, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở là gluten.

Câu 3: Tiêu chuẩn bột mì để sản xuất bánh mì, bánh Cookies và mì sợi

Dựa vào các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột.  Yêu cầu

Loại bột mì thường dùng là loại bột mì hạng cao( bột thường được sản xuất từ lúa mì có độ trắng trong là 95%, thường là loại lúa mì cứng, đồng thời có chất lượng tốt). Chọn bột mì có hàm lượng protein khoảng 10.5 -11 %

 Các chỉ tiêu kiểm tra

Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước. Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột, các chỉ số về tính chất nướng bánh khơng được tiêu chuẩn hóa trừ hàm lượng gluten ướt trong bột mì. Các chỉ số chất lượng ấy bao gồm vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng các tạp chất sắt và độ ẩm.

Bột khơng có mùi lạ, vị lạ, khơng bị nhiễm trùng. Hàm lượng chất sắt không quá 3mg/1kg bột. Độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 13 – 13.5%.

Các hạng bột khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng gluten ướt (độ trắng và độ acid không phụ thuộc vào chỉ số tiêu chuẩn chất lượng bột).

Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến

Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta cịn dùng độ trắng và độ mịn nữa. Còn độ axit và hàm lượng gluten ướt khơng thể đặc trưng cho hạng của bột vì các chỉ số này ln ln biến động.

Câu 4: Tác hại có thể xảy ra khi sử dụng sai những phụ gia trong thí nghiệm

Có thể làm khung gluten bị đứt gãy do khối bột nhào hút nước trương nở quá mức, đồng thời làm mất tính đàn hồi của bột nhào, ngồi ra màu của gluen có thể bị ảnh hưởng.

Gây ảnh hưởng xấu đến quá trình chế biến vì khi phụ gia bị sử dụng sai ( cho vào bột nhào quá nhiều hoặc q ít) thì lúc này nó khơng cịn mang ý nghĩa cải tạo chất lượng bột mì mữa. Do đó, cần sử dụng hợp lí các loại phụ gia để tạo ra những sản phẩm chất lượng.

Câu 5:Các loại phụ gia cải thiện tính chất bột mì khác như

Các tác nhân oxi hóa làm tăng chất lượng gluten như vitamin C, kali bromat, canxi peroxyt, calcium bromat, canxi iodate….

Các chất nhũ hóa làm mềm ruột bánh và làm mạnh bột nhào như sodium stearoyl-2-lactylate, ethoxylated mono, …

Các enzyme như protease, amylase…làm tăng chất lượng bột mì

Câu 6: Các phụ gia trong túi phụ gia bánh mì và vai trị của chúng

Để tăng cường chất lượng bánh mì, người ta cho vào các loại phụ gia khác nhau như: mật ong, chất thơm, chất màu thực phẩm. Tuy nhiên, chỉ cho phụ gia trong trường hợp sản xuất bánh mì từ bột mì hạng cao.

Phụ gia làm nở bánh mì:

Gọi chung là các hóa chất làm nở bánh. Người ta thường dùng hai loại là amonicacbonat và natri bicacbonat.

(NH4)2CO3 → CO2 + 2NH3 + H2O 2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2↑ + H2O

Thực tế loại 2 sử dụng nhiều hơn vì khơng tạo mùi NH3 và thường sử dụng

hai loại này với tỉ lệ 0,1-0,2% NaHCO3 và 0,2-0,4% (NH4)2CO3 Phụ gia làm tăng chất lượng bánh mì

 Malt mạch và chế phẩm của malt mạch

 Các chế phẩm enzyme

 Các chất hoạt động bề mặt

Trong bột nhào, các chất hoạt động bề mặt tạo thành hợp chất hấp phụ của protid và tinh bột, do đó làm tăng khả năng hút nước của gluten làm gluten đàn hồi hơn và làm chậm q trình thối hóa của bánh mì khi bảo quản hơn.

 Các acid thực phẩm

 Tinh bột hồ hóa

Thêm tinh bột hồ hóa vào bột nhào sẽ làm tăng hàm lượng đường trong bột, làm cho bánh có hương vị ngon hơn, màu sắc vỏ đẹp hơn và bánh lâu bị thối hóa.

 Các chất có tác dụng chống oxy hóa: vitamin C, kali bromat(KBrO4), canxi peroxyt, calcium bromat, K và canxi iodate

Các chất này có tác dụng làm chặt gluten, làm thể tích và độ xốp của bánh tăng lên, ruột bánh đàn hồi và trắng hơn.

Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến

Bài 5: ENZYME

1. Tổng quan

1.1. Nhóm enzyme

1.1.1. Giới thiệu về Enzyme

Enzyme là những chất được hình rất ít từ động vật, thực vật và các vi sinh vật. Enzyme là chất xúc tác sinh học độc đáo, có bản chất protein, xúc tác cho hầu hết các phản ứng sinh hóa trong cơ thể, đảm bảo sự tồn tại của cơ thể sống. Các nguồn khai thác thu nhận Enzyme:

- Từ động vật: prEnzymeuya từ dạ dày bò(chế biến phomat), lipaza trong tuyến nước bọt của bò, trypsin, chimotrypsin, …

- Từ thực vật: papain của đu đủ, amylase của đại mạch…

- Từ vi sinh vật: là nguồn phổ biến và giá thành có ý nghĩa kinh tế nhất như gluco-oxydase lấy từ nấm mốc, catalaza lấy từ Aspergillus, …

Trong chế biến thực phẩm Enzyme ngày càng được sử dụng nhiều hơn. Sử dụng thành cơng Enzyme trong một q trình chế biến cơng nghiệp phụ thuộc vào các yếu tố sau:

- Quá trình sử dụng phải đơn giản, dễ thực hiện. - Giá thành của chế phẩm Enzyme phải thấp.

- Enzymecoa hoạt tính cao, có thể hoạt động trong điều kiện cơ chất có nồng độ cao.

- Phải nắm vững các điều kiện tối thích cho Enzyme có hoạt tính cao nhất: pH, nhiệt độ, thời gian, nồng độ cơ chất…

1.1.2. Vai trò của enzyme trong chế biến thực phẩm

- Chuyển hóa các sản phẩm tự nhiên: Dưới tác dụng của Enzyme, các sản phẩm tự nhiên chuyển hóa từ dạng này sang dạng khác, từ dạng phức tạp sang dạng đơn giản hơn.

- Bảo quản thực phẩm: Giúp loại bỏ oxy và các sản phẩm gây bất lợi có trong thực phẩm.

- Cải thiện cấu trúc và độ bền thực phẩm: Amylase làm tăng độ nở bánh mì; Protease làm tăng độ giịn của biscuit; Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm; Dưới tác dụng cua Enzyme, mùi vị của sản phẩm sẽ được cải thiện, giúp cho sản phẩm có mùi thơm hơn, vị đậm đà hơn.

- Thực hiện các quá trình kĩ thuật: Cắt mạch các chất cao phân tử thành những chất nhỏ hơn; Tạo màu sắc, hương vị cho thực phẩm

1.1.3. Nhóm các Enzyme thường được sủ dụng trên thị trường

- Protease(59%): Được dung phần lớn trong công nghiệp sản xuất chất tẩy rửa. Chỉ khoảng 20% la Rennet được dùng trong sản xuất phomai và một phần nhỏ trong công nghệ chế biến thịt.

- Carbonhydrase(28%): Được sử dụng chủ yếu là amylase, gluco isomerase, pectinase.

- Lipase(3%): Xúc tác cho phản ứng thủy phân triaxylglixerol( dầu thực vật, mỡ động vật) tạo thành các axit béo tự do glixerol.

- Oxidase và một số loại khác(10%): Được dùng chủ yếu là polyphenoloxidase, peroxidase.

1.1.4 Enzyme pectinase

1.1.4.1 Đặc điểm

Enzyme pectinase là enzyme xúc tác sự phân hủy của các polyme pectin. Pectin có vai trị như một chất keo liên kết các tế bào hoặc là các thành phần trong thành tế bào lại với nhau. Sự phân hủy pectin trong tự nhiên thường xảy ra khi trái cây chín. Những enzyme này vì vậy có một vai trị hết sức quan trọng trong quá trình bảo quản trái cây và rau quả. Enzyme pectinase cũng được ứng dụng nhiều trong quá trình chế biến thực phẩm, đặc biệt là khả năng làm trong nước quả. Việc kiểm sốt hoạt động của enzyme pectinase cũng có thể kiểm sốt được độ nhớt của sản phẩm. Enzyme pectinase có thể được phân loại theo cơ chế tác dụng của chúng.

1.1.4.2 Nguồn gốc

Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hồng Yến

Có thể thu nhận enzyme từ thực vật, nhưng enzyme vi sinh vật là nguồn phổ biến và giá thành có ý nghĩa kinh tế nhất. Hiện nay có hai phương pháp sản xuất pectinase:

- Thu nhận chế phẩm pectinase từ canh trường bề mặt

Môi trường sử dụng nuôi cấy VSV để thu nhận pectinase thường là cám gạo, hay cám mì, bã củ cải hoặc thóc mầm. Nguồn dinh dưỡng bổ sung thường là các muối ammonium, phosphoric…

- Thu chế phẩm enzyme từ canh trường bề sâu

+ Phương pháp hiếu khí: Sự tích tụ enzyme trong mơi trường được bắt đầu khi sự phát triển của VSV gần đạt đến pha ổn định, khi môi trường bị acid hóa mạnh và khi lượng phospho vơ cơ được sử dụng hồn tồn. pH của môi trường nuối cấy thường đạt từ 6 – 7,2 là thích hợp.

+ Phương pháp yếm khí: mơi trường là bã củ cải 2%; (NH4)2HPO4 0,75%; KH2PO4 0,1%; CaCO3 0,3%; nước chiết ngơ 0,5%

Pectinase cũng có khoảng pH và nhiệt độ tối ưu cho sự hoạt động của nó. Enzyme pectinase dưới dạng thương phẩm có khoảng pH tối ưu là 4.5 – 5.5 và nhiệt độ tối ưu là 45 – 550C.

1.2. Nguyên liệu dứa

1.2.1. Nguồn gốc – Phân loại

Dứa là một loại đặc sản nhiệt đới với mùi quả thơm, hấp dẫn, độ ngọt cao (16 ÷ 20oBx hoặc cao hơn) độ chua vừa phải, mã quả lại đẹp, màu sắc bên ngồi đẹp. Đặc biệt trong dứa có enzyme bromelin, giúp tiêu hố tốt protein nên người ta thường dùng dứa trộn với các món khai vị. Dứa có nguồn gốc ở Đơng Bắc châu Mỹ La Tinh (Braxin, Guana, VenEnzymeuela). Hiện nay dứa được trồng ở tất cả các nước nhiệt đới, tập trung nhiều ở Hawai, Thái Lan, Braxin, Mexico. Ở Việt Nam, dứa được trồng nhiều ở Long An, Kiên Giang, Tiền Giang, Minh Hải, Cần Thơ, Sóc Trăng, Vĩnh Phú, Hà Bắc, Thanh Hố, Nghệ An.

Dứa có khoảng 60 ÷ 70 giống, tạm chia thành 3 nhóm là: Hồng Hậu (Queen), Cayenne và Tây Ban Nha (Spanish).

- Nhóm Hồng Hậu (Queen): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển, thịt quả vàng đậm, giàu hương thơm, vị chua ngọt đậm đà. Loại này có chất lượng cao nhất, trên thế giới dùng để ăn tươi. Loại này được trồng nhiều nhất trong 3 nhóm ở Việt Nam.

- Nhóm Cayenne: Quả lớn nhất có khi đến 3 kg, mặt phẳng và nơng, thịt quả kém vàng và nhiều nước, ít ngọt, kém thơm hơn dứa Queen.. Do đặc tính mắt nơng, phù hợp với chế biến công nghiệp (dễ dàng loại mắt đồng loạt với hiệu suất thu hồi cao) nên loại Cayenne được trồng ở hầu hết các vùng lớn trên thế giới (Thái Lan, Hawai. Philippin) trong khi đó rất ít thấy ở Việt Nam.

- Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu, thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa. Dứa thuộc nhóm Tây Ban Nha có chất lượng kém nhất.

1.2.2. Thành phần dinh dưỡng

Thành phần hoá học của dứa thay đổi theo giống, địa điểm và điều kiện trồng, thời gian thu hái trong năm và độ chín. Thành phần các chất có trong 100gr dứa gồm:

Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Độ ẩm 81.3-91.2 g Tinh chất Ether 0.03-0.29 g Phosphorus 6.6-11.9 mg Nitrogen 0.038-0.098 g Tro 0.21-0.49 g Calcium 6.2-37.2 mg Chất xơ 0.3-0.6 g Iron 0.27-1.05 mg Carotene 0.003-0.055 mg Thiamine 0.048-0.138 mg Riboflavin 0.011-0.04 mg Niacin 0.13-0.267 mg Ascorbic Acid 27.0-165.2 mg

Ngồi ra trong dứa cịn chứa lượng lớn chất bromelin (trong 100ml dịch ép quả dứa có đến 800mg bromelin) có tác dụng rất tốt cho cơ thể.

- Protein: Trong hầu hết các loại dứa có chứa khoảng 1% chất đạm và thường tồn tại ở dạng protein chức năng.

- Lipid: Dứa chứa rất ít chất béo (0,1÷1%) và hiện diện dưới dạng liên kết với lớp cutin bảo vệ bề mặt và màng tế bào. Do lipid chiếm tỷ lệ rất ít trong dứa nên được xem là yếu tố quan trọng để phòng chống bệnh tim

- Đường: Đường trong dứa nhiều nhất là glucose, fructose và saccharose.Trong